撇净浮沫后，古月继续煮了5分钟，确保羊肉的表面已经定型，不会散掉，然后用漏勺把羊肉块捞出来，放入温水中冲洗——温水是提前烧好的，温度在40℃左右，用手摸起来暖暖的，不会烫也不会凉：“用温水冲洗能把羊肉表面残留的浮沫和杂质冲掉，让羊肉更干净，后续炖的时候也能更好地吸收药材和调料的味道；用温水而不用冷水，是为了避免羊肉的肉纤维突然收缩，导致肉质变柴，影响口感，温水能让肉质保持紧实又嫩的状态。”冲洗干净的羊肉块，表面泛着淡淡的粉色，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香，让人忍不住想咬一口。
接下来是炒羊肉，这一步能进一步去膻，还能让羊肉更香，是炖出奶白汤的关键。古月在锅里倒入适量的菜籽油，菜籽油是本地压榨的，带着独特的植物香味，比普通的食用油更香浓；油的量能没过锅底就行，不用太多，避免汤太油腻；然后把锅放在火上，烧至六成热——用手放在锅上方10厘米处，能感受到温热的气息，油面没有冒烟，只有淡淡的油光：“油温不能太高，太高了会把羊肉炒糊，产生苦味；也不能太低，太低了羊肉的油脂逼不出来，汤不会奶白，还会有腥味。六成热刚好，能把羊肉炒到微黄，逼出油脂，又不会炒糊。”
放入焯好水的羊肉块，大火快速翻炒，羊肉块表面的水分瞬间蒸发，发出“滋啦”的轻响，油花溅起又很快落下，不会溅到外面；羊肉块表面渐渐变成微黄，油脂慢慢渗出来，在锅底形成一层薄薄的油膜，肉香弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待：“把羊肉炒到微黄，能激发羊肉的香味，让肉香更浓郁；渗出的油脂还能让汤更醇厚，炖出来的汤更奶白；大火翻炒能避免羊肉粘在锅底，也能让羊肉的表面快速定型，锁住水分，炖出来更嫩，不会柴。”
炒好后，古月加入足量的热水，热水是刚烧开的，冒着热气，倒入锅里时发出“哗啦”的声响，水面瞬间没过羊肉块3厘米——一定要用热水，不能用冷水，冷水会让羊肉的肉纤维突然收缩，导致肉质变柴，还会影响汤的奶白色，让汤变得浑浊：“加热水能让羊肉快速受热，肉纤维不会收缩，炖出来的肉质更嫩，口感更好；热水还能让汤更快变成奶白色，因为热水能让羊肉表面的蛋白质快速溶解，形成奶白色的汤，看起来更有食欲，客人一看就想喝。”
放入包好的药材包、2片姜片和1段葱段，大火烧开后转小火，盖上木质锅盖——锅盖是杉木做的，保温性特别好，锅盖边缘还包了圈硅胶，能更好地密封，防止蒸汽流失；古月还在锅盖边缘围了一圈湿纱布，进一步防止蒸汽跑掉，保持锅内的温度稳定在90℃左右：“小火慢熬1.5小时，既能让羊肉炖透，又能让药材的温补药性充分融入汤中，汤鲜肉嫩，喝着不燥；如果火太大，汤容易熬干，羊肉也容易炖老，变得柴硬，不好吃；火太小，药性和香味又不能充分释放，汤的味道会很淡，没有浓郁的肉香和药香。”
在熬汤的过程中，古月偶尔会打开锅盖，用勺子轻轻搅动羊肉块，确保每块羊肉都能均匀地吸收汤的味道，不会有哪块肉没入味；他还会舀起少量汤，吹凉后尝一尝味道，根据味道调整火候，如果味道淡了，就稍微调大一点火，让汤更浓郁：“搅动羊肉块能避免粘在锅底，防止糊锅，也能让每块羊肉都能接触到药材包，更好地吸收药性，让味道更均匀；尝汤是为了看看味道是否合适，避免最后炖出来的汤太淡或太浓，确保客人喝到的是最好的味道。”
1.5小时后，古月打开锅盖，一股浓郁的香味瞬间弥漫开来——药香和肉香混合在一起，还带着淡淡的甜味，是胡萝卜和玉米的味道，让人垂涎欲滴，连后厨的窗户都被这香味熏得带着暖意。他放入切好的胡萝卜块、玉米段和山药段，继续用小火慢熬30分钟：“胡萝卜、玉米和山药不能放太早，不然会煮烂，失去口感，变成‘泥’，影响汤的卖相；熬30分钟刚好，能让它们充分吸收汤的味道，变得软糯香甜，还能保持完整的形状，吃起来有嚼劲，不会太烂。”
30分钟后，古月取出药材包——药材包已经变得沉甸甸的，药材的颜色也变深了，黄芪变成了深黄色，当归变成了黑色，显然药性已经充分释放；他把药材包放在旁边的盘子里，准备留着下次煮水喝，不会浪费：“这些药材还能再用一次，煮水喝也能起到温补的效果，虽然药性不如第一次强，但用来泡水喝还是可以的，不能浪费食材，这是我外婆教我的，要珍惜每一样东西。”
然后加入半勺盐和少许白胡椒粉，盐是海盐，带着淡淡的海水味道，比普通的盐更鲜；白胡椒粉是现磨的，颗粒细小，香味浓郁；古月用勺子轻轻搅动，确保调料均匀溶解，不会有盐粒或胡椒粒残留：“盐要少放，突出汤的本味，不能因为盐太多而掩盖药材和羊肉的香味，让汤变得齁咸；白胡椒粉能驱寒，契合初秋温补的需求，还能增加汤的香味，让味道更有层次，不会抢了药材和羊肉的风头，只会锦上添花。”
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