在羊肉浸泡的间隙，古月开始准备去膻和温补的食材，他把食材一一摆在案板上，像排了个小小的“食材阵”。他从橱柜里取出5片生姜，生姜是刚买的，带着新鲜的泥土气息，表皮光滑，没有疤痕；他用刀把生姜切成薄片，姜片的厚度均匀，约2毫米，每片都带着姜芽，这样去腥效果更好；3段小葱，小葱是本地的，葱叶翠绿，葱白饱满，切成5厘米长的段，葱段的切口整齐，没有碎末；3勺料酒，是陈年的花雕酒，装在陶瓷瓶里，打开瓶盖就能闻到浓郁的酒香，去腥效果特别好，比普通料酒更醇厚；2颗干山楂，是去年秋天晒的，颜色呈深褐色，表面没有霉点，用清水冲洗干净，山楂表面的褶皱里藏着细小的灰尘，需要用软毛刷轻轻刷一下才能洗干净；半块白萝卜，切成厚约1厘米的片，萝卜片的大小均匀，能刚好放进焯水的锅里，萝卜的切口光滑，没有丝络，这样去膻效果更好：“姜片和料酒能去腥，姜片的辛辣味能中和羊肉的腥味，料酒的酒香能掩盖膻味；干山楂和白萝卜能天然去膻，山楂的酸性物质能分解羊肉的脂肪，白萝卜能吸附羊肉的膻气，还能让羊肉的肉质更嫩，这几样加在一起，能把羊肉的膻味去得干干净净，连一点残留都没有。”
他还从药柜里取出温补的药材，药柜是老榆木做的，带着淡淡的木香，里面的药材都用牛皮纸袋装着，贴着手写的标签。15克黄芪，黄芪是切片的，颜色呈淡黄色，断面有放射状的纹理，带着淡淡的药香；他用剪刀把黄芪剪成3厘米长的段，每段的长度都很均匀，方便后续包进纱布；5克当归，当归是整条的，颜色呈深褐色，带着浓郁的药香，用量不能太多，不然会盖过羊肉的香味，他用温水把当归泡软后切成细丝，这样药性更容易释放；10克枸杞，枸杞是宁夏产的，颜色呈鲜红色，颗粒饱满，没有干瘪的，用清水冲洗干净，沥干水分；5颗桂圆，桂圆是带壳的，外壳呈黄褐色，敲开后里面的桂圆肉是白色的，带着淡淡的甜味，能中和药材的苦味：“黄芪和当归按3:1的比例搭配，既能补气驱寒，又不会太燥，黄芪补气、当归补血，两者结合，温补效果更好；枸杞和桂圆能增加甜味，让汤的口感更丰富，不会只有药味和肉味，还能让汤的颜色更好看，枸杞的红色和桂圆的白色，飘在奶白色的汤里，特别显眼。”古月把这些药材放在一块干净的纱布上，纱布是医用级的，透气性好，不会让药材的药性被挡住；然后用绳子把纱布的边缘系起来，留了一个小口透气，这样药材的香味和药性能更好地融入汤中：“把药材包起来，避免散在汤里，喝的时候不会咬到药材，影响口感，也方便后续取出来，不会让汤里有药材的残渣，看起来更干净。”
配料也不能少，古月从冰箱里取出一根胡萝卜，胡萝卜是橙色的，表面光滑，没有疤痕，切成滚刀块，胡萝卜块的大小均匀，约3厘米见方，每个块上都带着点胡萝卜皮，这样营养更丰富；一根玉米，玉米是甜玉米，颗粒饱满，颜色呈淡黄色，劈成两半，每半都带着完整的玉米粒，没有掉落的；一段山药，山药是铁棍山药，表皮呈土黄色，去皮后切成5厘米长的段，山药的肉质是白色的，很细腻；然后把山药段放进清水里浸泡，水里还加了几滴白醋，避免氧化变黑：“胡萝卜和玉米能增加汤的甜味，胡萝卜的甜是清甜，玉米的甜是糯甜，两者结合，汤的味道更有层次；山药能补脾胃，和羊肉一起炖，温补效果更好，还能让汤的口感更绵密。山药去皮后容易氧化变黑，放在加了白醋的清水里浸泡，既能保持洁白的颜色，又不会影响口感。”
2小时后，羊肉浸泡好了，古月走过去，看到原本淡粉色的羊肉颜色变浅了些，变成了淡粉色，盆里的水却变得有些浑浊，是渗出的血水和杂质。他把盆里的水倒掉，然后把羊肉块放进大锅里，大锅是铸铁的，受热均匀，炖出来的汤更鲜；加入足量的冷水，水面没过羊肉块3厘米，水要加够，避免中途加水影响汤的味道；放入准备好的姜片、葱段、料酒、干山楂和白萝卜片，然后把锅放在火上，大火烧开——蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，像小小的火焰在跳舞；水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，还带着点细小的血渣，那是羊肉里的血水和杂质受热后浮上来的，也是羊肉膻味的主要来源。
古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走羊肉块，他的动作很轻柔，像在对待易碎的珍宝，一勺一勺地撇，直到水面变得干净，没有一点浮沫：“这些浮沫是羊肉膻味的主要来源，一定要撇干净，一点都不能留，不然炖出来的汤会有膻味，还会变得浑浊，看着就没食欲，客人喝了也不舒服。撇浮沫的时候要轻柔，避免把羊肉块也撇出来，影响后续的炖制，还要注意别烫到手，锅里的水很烫。”
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