东京银座的晨光刚漫过 “知味小馆” 的木质招牌，凌姝就站在后厨的操作台前，手里拿着手机视频通话 —— 屏幕那头，分店厨师长小林正举着三种味噌蘸料，眉头紧锁：“凌总，这是按您说的‘橙肉 + 味噌’调的，1 号太咸，2 号太淡，3 号又少了点鲜，离您说的‘提鲜不抢味’还差一点。”
凌姝盯着屏幕里的蘸料，指尖轻轻敲击台面，脑海里回放着和山本浩二交流时的细节 —— 山本曾说 “日式味噌的鲜，要靠‘木鱼花高汤’提”。她立刻有了思路：“加木鱼花高汤！100 克橙肉配 5 克味噌，再兑 10 毫升木鱼花高汤，高汤能中和味噌的咸，还能让橙肉的甜更突出，试试这个比例。”
小林立刻动手调整，五分钟后，镜头对准新调好的蘸料 —— 橙肉的橙黄与味噌的浅褐交融，表面浮着一层细密的木鱼花碎。“闻着就鲜多了！” 小林兴奋地说，“我尝了一口，橙肉的甜、味噌的鲜、木鱼花的香，刚好融在一起，一点不抢蟹肉的味！” 凌姝松了口气，抬头看向后厨的陈列架 —— 上面摆着从北京运来的全谱复刻本，“宋代蟹酿橙” 的插画旁，贴着小林手写的 “味噌配比表”，字里行间满是认真。
分店的装修处处藏着 “日中交融” 的巧思：前厅的 “古菜文化墙” 左侧，是唐代酪樱桃的彩绘，右侧是日式抹茶的采摘图；餐桌是樱花木打造的，搭配青花釉里红的餐具，餐具边缘印着 “唐?酪樱桃”“宋?蟹酿橙” 的日文小字；连服务员的制服，都是和服样式的改良款，领口绣着全谱里的胡麻饼纹样。“要让食客坐下就觉得‘熟悉又新鲜’，” 凌姝对小林说，“熟悉的是日式的环境，新鲜的是中华古菜的味道，这样才容易产生共鸣。”
上午十一点，试营业正式开门。第一位食客是山本浩二，他穿着素雅的和服，手里拿着一本《知味 3》日文版，笑着走进来：“凌桑，我可是特意赶在开门第一时间来的，想尝尝你说的‘中华古菜日式表达’。” 凌姝引他到靠窗的位置，递过菜单：“今天给您推荐两道融合菜，‘唐代酪樱桃配日式抹茶’和‘宋代蟹酿橙配味噌’，都是按咱们之前聊的‘守核求变’做的。”
很快，第一道菜 “唐代酪樱桃” 上桌 —— 青瓷盘里，颗颗樱桃裹着雪白的酪霜，旁边摆着一小碟抹茶粉，茶粉装在日式漆盒里，盒盖刻着 “知味” 二字。“唐代的酪樱桃，是用羊奶熬的酪霜裹樱桃，” 凌姝介绍道，“咱们加了抹茶粉，一是解酪霜的腻，二是抹茶的苦能突出樱桃的甜，就像日式和果子里‘茶配点心’的搭配。”
山本拿起一颗樱桃，蘸了少许抹茶粉送进嘴里，眼睛瞬间亮了：“太妙了！酪霜的绵密、樱桃的清甜、抹茶的微苦，三层味道在嘴里慢慢散开，既有唐代的厚重，又有日式的清雅，这才是真正的‘融合’—— 不是把两种味道堆在一起，而是让它们互相成就。” 他立刻拿出手机，拍下这道菜，发了条朋友圈：“在知味小馆尝到了‘穿越时空的美味’，中华古菜与日式风味的完美对话。”
第二道菜 “宋代蟹酿橙” 端上来时，山本更是惊叹于细节 —— 橙壳被雕成日式 “富士山” 的形状，里面装满蟹肉与橙肉的混合物，旁边的小碟里，正是调整后的味噌蘸料。“宋代的蟹酿橙，讲究‘鲜’，” 凌姝用勺子舀起一勺蟹肉，“咱们加的味噌是‘赤味噌’，比白味噌更鲜，又不会太咸，蘸着吃，能让蟹肉的鲜再上一个层次。您看橙壳的造型，是模仿富士山，想让本地食客更有亲切感。”
山本尝了一口，连连点头：“我之前在京都吃过蟹料理，但从没尝过这样的搭配 —— 橙肉的甜能中和蟹的凉，味噌的鲜又能提味，连橙壳的造型都这么用心，这道菜肯定会火！” 他当即决定，等自己的料理店推出新菜单时，要和知味小馆 “互推菜品”，把这道蟹酿橙推荐给自家的老顾客。
午后，分店渐渐坐满了食客。靠窗的位置，几位日本年轻女孩正对着酪樱桃拍照，手机屏幕上，# 知味小馆 古菜融合 #的话题已经有了上千条讨论；角落的桌子，华人留学生小张正给日本同学讲解蟹酿橙的历史：“这道菜在宋代就有了，当时的文人很喜欢，现在加了味噌，更符合你们的口味吧？” 同学笑着点头：“比我想象中好吃，原来中华古菜这么有趣！”
傍晚时分，日本知名美食杂志《Tabelog》的记者专程赶来采访。记者尝完两道融合菜后，在笔记本上写道：“知味小馆的日中融合古菜，没有陷入‘为融合而融合’的误区 —— 唐代酪樱桃保留了‘酪霜裹果’的核心技法，只加抹茶粉解腻；宋代蟹酿橙守住‘蟹鲜橙甜’的本质，用味噌提鲜。这种‘尊重传统、适配本地’的做法，让中华古菜既有‘陌生的惊喜’，又有‘熟悉的亲切’，是‘中华古菜的日式表达’的最佳范本。”
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