北京餐饮职业学院的实训楼里，清晨的阳光透过雕花窗棂，在铺着白色桌布的评委席上投下细碎的光斑。凌姝刚从伦敦赶回，行李箱还放在办公室，就径直来到竞赛现场 —— 今天是 “知味膳心传承学校” 首届 “古菜复原竞赛”，50 名学生要从《凌家膳堂全谱》中任选一道菜复原，评委席上除了她，还有凌伯、凌嫂和学院的烹饪专业主任，每个人面前都摆着 “技法还原度”“风味把控”“文化理解” 三项评分表。
“凌老师，您可算来了！” 林晓穿着白色厨师服，手里攥着肉骨茶的药材包，迎了上来，“我本来想复原马来西亚肉骨茶，后来陈明说他更熟悉这道菜的药材配比，我就改做唐代红绫饼了，您看我画的纹样怎么样？” 她递过一张草稿纸，上面用铅笔勾勒着红绫饼的牡丹纹，旁边标注着 “唐代残片参考，花瓣 12 片”。
凌姝笑着点头：“很用心，红绫饼的纹样讲究‘对称饱满’，你这稿符合要求，等会儿做的时候注意红曲粉的用量，别太浓，不然会盖过饼的麦香。” 说话间，竞赛哨声响起，50 个操作台同时忙碌起来，洗食材的水流声、揉面的沙沙声、刀具切菜的笃笃声，交织成一曲热闹的 “古菜传承曲”。
凌姝首先走到陈明的操作台旁。这位来自马来西亚的华裔学生，正小心翼翼地将当归、川芎、甘草按 3:2:1 的比例放进纱布包 —— 这是《知味 3》里 “南洋肉骨茶” 的经典配比，也是他奶奶传下来的 “家传方子”。“我奶奶说，肉骨茶的药材要提前用温水泡 10 分钟，这样药效和香气才能煮出来，” 陈明边说边将泡好的药材包放进砂锅，“全谱里写‘骨汤需慢熬 2 小时’，我特意提前炖了骨头汤，现在加排骨进去，正好能赶上竞赛结束前出锅。”
凌姝启动 “教学指导技能”，目光落在砂锅的火候上 —— 燃气灶的火苗有些大，汤面已经开始沸腾。她轻声提醒：“肉骨茶要‘文火慢熬’，火苗不能超过锅底的三分之一，不然汤会熬干，药材的苦味也会出来。你看全谱里的插图，清代的砂锅是放在炭火上的，火很小，就是为了让味道慢慢渗出来。”
陈明立刻调小火苗，汤面渐渐恢复平稳的微沸状态。他从口袋里掏出一张泛黄的照片，是奶奶在马来西亚厨房做肉骨茶的样子：“我来中国前，奶奶把这张照片和药材配比一起交给我，说‘不管到哪，都别丢了家里的味道’。现在学了全谱，才知道奶奶的方子，和清代福建移民带到南洋的技法一模一样。”
凌姝看着照片里的砂锅，眼眶微微发热 —— 这就是传承的力量，一道菜跨越国界，在祖孙之间、在古今之间，架起了连接的桥。她在评分表的 “文化理解” 项上，轻轻画了个五角星。
走到王婷的操作台时，一股清甜的米香扑面而来。这位浙江非遗 “定胜糕制作技艺” 传承人的孙女，正专注地捏着定胜糕的褶子 —— 她的手指纤细灵活，每捏一道褶，就轻轻转动模具，不到一分钟，一块带着 12 道均匀褶纹的定胜糕就成型了。“全谱里说‘定胜糕需捏八道褶’，但我爷爷说，浙江湖州的老方子是 12 道褶，代表‘十二个月平安’，” 王婷解释道，“我这次按爷爷的方子做，想让大家知道，古菜的传承不是只有一种标准，只要守住核心技法，就能有不同的表达。”
凌嫂凑过来，仔细数着褶纹：“12 道褶，每道都一样深，边缘还很整齐，比我第一次做的好多了！” 她拿起一块未蒸的定胜糕，掂了掂重量：“25 克，不多不少，正好能蒸出蓬松的口感，看来你在家下了不少功夫。”
王婷笑着点头：“我每天放学都要练 10 块，爷爷说‘手上的功夫没有捷径，多练才能熟’，现在闭着眼睛都能捏出 12 道褶。” 她指着操作台旁的竹筛：“过筛米粉我也按全谱的要求，过了两次，你看这米粉多细腻，蒸出来的定胜糕才会软。”
竞赛接近尾声，学生们陆续将复原的古菜端到评委席。陈明的南洋肉骨茶，汤色清亮，药材香与肉香完美融合，凌伯尝了一口，赞道：“和我在吉隆坡吃的一个味，甚至更鲜，因为你把药材的苦味去得很干净，这是年轻人的巧思。” 王婷的定胜糕，蒸好后牡丹纹清晰可见，12 道褶像花瓣一样舒展，咬下去松软清甜，带着淡淡的红曲香，学院主任忍不住说：“这不仅是一道点心，更是一件有文化的手工艺品。”
评分环节，陈明以 “药材配比精准、文化理解深刻” 获得 “最佳复原奖”，王婷凭 “褶纹技法精湛、传统创新结合” 拿下 “最佳技艺奖”。颁奖时，凌姝拿出两个小巧的铜勺 —— 这是按凌家传家铜勺缩小制作的迷你版，勺身上刻着 “膳心传远” 四个字。
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