成都的清晨带着雨后的湿润，凌姝坐在凌姐开的小面包车上，副驾座位堆着鼓鼓囊囊的帆布包 —— 里面装着用于展示的食材：达州黄牛腱（真空包装，带着牧场标签）、普通黄牛肉、汉源花椒、二荆条辣椒，还有那把唐代青铜蔗浆锅。“张师傅特意让我给你带了块刚熏好的樟茶鸭，” 凌姐一边开车，一边从储物格里拿出油纸包，“说让学生们尝尝正宗的凌家味，比光讲理论管用。”
凌姝接过油纸包，樟叶的香气透过纸缝飘出来，让她想起在蜀香园复原樟茶鸭的日子。“昨天沈慕言发消息，说他助理查到赵磊在成都联系了几个自媒体，可能想在讲座上搞事，比如故意提问刁难，或者散布‘古菜不实用’的言论，” 凌姝捏了捏手里的食材清单，“咱们多留意，尤其是展示食材的时候，别让他有机会替换。”
凌姐点点头，指了指后座的监控记录仪：“我特意装了个便携的，等会儿放食材的桌子旁边也摆一个，他要是敢动手脚，咱们有证据。”
四川旅游学院的大礼堂早已坐满了人，前排是烹饪专业的学生，手里拿着笔记本和相机，后排还有不少其他专业的学生，甚至有几位退休的老教师特意赶来。李教授站在门口迎接，手里拿着一张手写的流程表：“凌姝老师，咱们先讲传承，再展示食材，最后互动，时间大概两小时，中间留十分钟让学生们近距离看食材。”
凌姝走上讲台，身后的大屏幕上投影着《凌家膳堂全谱》的川味篇章截图，旁边配着凌建军爷爷年轻时做卤牛肉的老照片。“今天想跟大家聊的，不只是川味古菜的做法，更是背后的‘人’和‘心’，” 凌姝的声音透过麦克风传遍礼堂，“就像这张照片里的凌建军爷爷，为了保护半本川味卤料谱，把谱子藏在泡菜坛底，熬过了最艰难的岁月 —— 古菜不是博物馆里的标本，是靠一代代人用‘守’和‘传’，才活下来的。”
台下静悄悄的，只有笔尖划过纸张的 “沙沙” 声。凌姝翻到下一张幻灯片，是达州黄牛牧场的实景图：“做古菜，首先要懂食材。比如灯影牛肉，为什么非要用达州黄牛腱？不是噱头，是因为这种牛的饲养周期长，纤维粗却有韧性，切薄了炸不碎，还能锁住肉香。”
她从帆布包里拿出真空包装的达州黄牛腱和普通黄牛肉，放在讲台的展示桌上：“现在我用‘食材溯源进阶’技能，带大家看看它们的区别。” 她将手轻轻放在达州黄牛腱上，系统面板的信息立刻投影在大屏幕上：【食材名称：四川达州黄牛腱；养殖周期：24 个月；饲料：玉米 + 牧草 + 豆粕（无抗生素）；屠宰时间：2024 年 1 月 15 日；肉质特点：纤维粗、弹性好，适合薄切炸制】。
接着她又展示普通黄牛肉：【食材名称：普通育肥黄牛肉；养殖周期：6 个月；饲料：混合饲料（含催肥剂）；屠宰时间：2024 年 3 月 5 日；肉质特点：纤维细、易软烂，适合炖煮，薄切易碎】。
“大家看肉质纹理，” 凌姝用竹刀轻轻划开两块肉，“达州黄牛腱的纹理是‘斜向粗纹’，像老树干的纹路，有韧性；普通牛肉是‘横向细纹’，软但没嚼劲。判断牛肉适合做什么菜，看纹理就知道 —— 粗纹适合切片、切丝，细纹适合切块、炖烂。”
前排的学生们立刻围过来，有人用手机拍照，有人轻轻触摸肉质，嘴里发出惊叹：“原来差别这么大！以前总以为牛肉都一样，只是做法不同。” 一位戴眼镜的男生举起手：“凌姝老师，要是买不到达州黄牛腱，有没有其他替代方案？比如家庭做灯影牛肉，总不能特意去四川买吧？”
凌姝笑着点头：“这个问题很好！上周签售会我教过简易版，用超市的牛里脊替代，虽然切不了那么薄，但逆纹切、控制油温，也能做出酥脆的口感 —— 创新不是‘简化核心’，是‘适配场景’，比如家庭做不到土灶烤胡饼，用烤箱低温烤，只要保留‘西域酵母’的发酵步骤，还是能有那股果香。”
互动环节，学生们的提问格外踊跃。一位女生站起来：“凌姝老师，现在年轻人都爱吃快餐，古菜步骤多、耗时长，怎么让它更适配现代生活？比如能不能做成预制菜？”
凌姝走到展示桌前，拿起一包自己做的真空灯影牛肉：“我试过做真空包装的灯影牛肉，保质期 15 天，不用防腐剂 —— 关键是‘核心技法不省’：刀工还是薄切，调味还是二荆条 + 汉源花椒，只是炸好后抽真空。预制菜不是不能做，但不能为了方便丢了‘味’和‘心’，比如有的厂家用碎肉压成片做灯影牛肉，那不是创新，是糊弄。”
她的话刚说完，礼堂里就响起热烈的掌声。李教授站起来补充：“凌姝老师说的‘核心技法’，就是咱们烹饪的‘魂’—— 就像川菜的‘一菜一格，百菜百味’，不是靠调料堆出来的，是靠对食材的懂、对火候的准，这也是古菜能传下来的原因。”
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