天刚亮，凌姝就提着帆布包往胡同口的菜市场赶。昨晚和苏晴通电话时，苏晴已经把剩下的十种香料寄到了客栈，加上凌伯给的香叶和桂皮，十二味香料算是齐了，眼下最关键的就是选一块合格的牛腱子 —— 按凌伯的叮嘱，必须是带筋的前腿腱子，新鲜度要够，不然卤出来的肉会发柴，锁不住胶质。
菜市场里已经热闹起来，牛羊肉摊位前围着不少街坊。凌姝挨个儿看过去，有的摊位牛腱子泛着暗红，摸起来发黏；有的筋太少，一看就是后腿腱子，不符合 “带筋” 的要求。她走到最里面一家挂着 “老杨鲜肉” 招牌的摊位前，老板正忙着给顾客切肉，案板上摆着两块油亮的牛腱子，外皮带着淡粉色，筋膜清晰可见。
“姑娘，要牛腱子？这两块都是今早刚杀的，新鲜得很！” 杨老板热情地招呼，伸手想把其中一块递过来。凌姝却没接，指尖轻轻碰了碰肉面 —— 突然，脑海里闪过一道淡蓝色的微光，这是之前系统任务里隐性解锁的 “食材鉴定” 功能，此刻正清晰地显示着：【食材：牛前腿腱子；新鲜度：92%；存储方式：冷藏 6 小时；备注：筋膜完整，但边缘有轻微氧化，需剔除氧化部分】。
她又指向另一块更小的牛腱子，指尖刚触碰到，微光再次亮起：【食材：牛前腿腱子；新鲜度：98%；存储方式：现宰 2 小时内；备注：带三重筋，脂肪分布均匀，适合慢卤】。
“杨老板，我要这块。” 凌姝指着那块新鲜度 98% 的牛腱子，心里松了口气 —— 幸好有 “食材鉴定” 帮忙，不然单靠肉眼，还真难分辨这两小时的新鲜度差异。杨老板愣了愣，笑着说：“姑娘好眼光！这块是今早最后一块前腿腱，本来想留给老主顾的，你要就给你，按批发价算！”
回到客栈的小厨房，凌姝先把牛腱子放进冷水里浸泡 —— 按配方要求，要泡足三小时，中途换三次水，把血水泡干净，这样卤出来的肉才不会有腥味。趁着泡肉的间隙，她把十二味香料一一倒在瓷盘里：八角三钱、桂皮二钱、丁香五分、草果一个（去籽）、香叶两片、花椒一钱、小茴香一钱、陈皮二钱、甘草五分、干姜一钱、砂仁五分、豆蔻一钱。每一味都用小秤仔细称重，连陈皮都要撕成均匀的小块，生怕比例错了影响味道。
“当年我爷爷配香料，连称都不用，凭手感就能抓准分量。” 凌伯提着一个旧砂锅走进来，看到凌姝认真的模样，忍不住笑了，“不过你这样仔细也好，凌家的手艺，从来都是‘差一分不行，多一钱不对’。” 他把砂锅放在灶上，又从兜里掏出一小块老冰糖，“我特意从家里拿的，老冰糖比单晶冰糖甜得更醇，卤的时候丢进去，肉色会更亮，还能压一压香料的辛味。”
凌姝接过老冰糖，小心地放进砂锅里，又把泡好的牛腱子捞出来，用厨房纸吸干表面的水分。此时砂锅里的水已经烧开，她按凌伯说的，把牛腱子冷水下锅焯煮，撇去浮起的血沫，再把装着十二味香料的纱布包放进锅里 —— 香料包必须用铜勺托着，凌姝从帆布包里拿出传家铜勺，将香料包稳稳地放在勺底，再沉进砂锅，“这样香料的味道能顺着铜勺的温润慢慢渗进肉里，比直接丢进锅里更均匀。”
盖好砂锅盖，凌姝把火调到最小，让锅里的水保持微沸的状态。“现在开始算时间，四个钟头，中途绝对不能开盖。” 凌伯坐在旁边的小凳上，眼睛盯着砂锅，像是在守着一件稀世珍宝，“当年我爷爷卤牛肉的时候，连我都不许靠近灶台，就怕我好奇开盖散了香气。”
时间一点点过去，砂锅里的香气渐渐漫了出来 —— 先是香料的辛香，接着是牛肉的醇厚，最后竟混着一丝淡淡的甜意，飘出客栈的窗户，引得路过的街坊都停下脚步，探头往厨房里看。“这啥味儿啊？也太香了！” 一个提着菜篮子的阿姨扒着门框问，凌姝笑着解释：“是按老方子做的卤牛肉，等会儿做好了，您要是不嫌弃，能来尝一口。” 阿姨连忙点头，说等会儿一定来。
四个钟头一到，凌姝刚要开盖，凌伯连忙按住她的手：“再等五分钟，让肉在汤里焖一焖，这样更入味。” 又过了五分钟，凌伯才点头：“可以了。” 凌姝掀开锅盖，一股浓郁的香气扑面而来，砂锅里的牛腱子已经变成了深褐色，汤汁浓稠，挂在肉上亮晶晶的。她用筷子轻轻戳了戳，筷子能轻松穿过，却不烂，带着筋的地方微微颤动，一看就炖得恰到好处。
把卤牛肉捞出来放在瓷盘里，凌姝刚切下第一片，客栈的门就被推开了 —— 凌伯带了张大爷来，张大爷坐在轮椅上，由他儿子推着，虽然说话不利索，但眼睛亮得很；李奶奶拎着一兜刚买的苹果，说是给大家当饭后水果；还有胡同里开茶摊的刘叔，也是当年凌家膳堂的老食客，一听说凌姝做了卤牛肉，特意关了茶摊过来。加上视频连线里的王师傅，五个品鉴人正好凑齐。
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