院门 “吱呀” 一声被拉开半道缝,先探出来的是一双布满皱纹的手 —— 指节粗大,虎口处留着几道浅褐色的旧疤,像是常年跟香料、铁锅打交道留下的痕迹。紧接着,一位头发花白的老人走了出来,深蓝色的对襟褂子洗得有些发白,领口别着枚褪色的铜扣,浑浊的眼睛落在凌姝身上,带着几分审视,又藏着一丝不易察觉的复杂。
“凌家的人?” 老人往胡同口望了望,确认没别人跟着,才缓缓开口,声音沙哑得像蒙了层砂纸,“这么多年了,你们怎么想起找过来了?当年凌家膳堂出事的时候,可不是这样的光景。”
凌姝心里一沉,知道老人说的是 “凌家冤案”。太爷爷的回忆录里提过只言片语,说民国三十八年,有人诬陷凌家膳堂用变质的牛肉做卤味,还伪造了食客食物中毒的证据,虽然最后查清楚是同行陷害,但膳堂的名声还是受了影响,没多久就关了门,凌福安师傅也因为这事受了牵连,差点被抓去问话。想来这位老人,就是凌福安的孙子凌伯,心里还揣着当年的委屈。
“凌伯,我知道当年的事让您受了委屈,” 凌姝把保温桶往前递了递,桶盖没盖严,一股清甜的桂花香飘了出来,“这是我按太奶奶传下来的方子做的桂花糖粥,用的是杭州的金桂,熬了两个钟头,您爷爷当年最爱喝这个。我这次来,不是要提过去的事,是想把凌家的‘膳心’找回来。”
凌伯的目光落在保温桶上,喉结动了动,却没接,反而转身往院里走:“当年我爷爷把配方藏起来的时候就说,凌家要是还想着靠卤味赚钱,就别来找他后人。你们现在又来提‘膳心’,有什么用?”
凌姝赶紧跟上去,小院不大,角落里种着一棵老槐树,树干上挂着个旧鸟笼,笼里的画眉鸟正歪着头看她。石桌上摆着个黑釉的卤料罐,罐口蒙着层防尘的纱布,看起来有些年头了。凌姝停下脚步,从帆布包里拿出那个传家铜勺,递到凌伯面前:“凌伯,您看这个。这是凌家传了三代的铜勺,太奶奶做软玉羹用它,太爷爷当年跟您爷爷一起做卤味的时候,也用它盛过卤料。勺身上的‘凌’字,是太爷爷亲手刻的,这么多年,我走到哪儿带到哪儿,就是怕把凌家的根丢了。”
铜勺在夕阳下泛着温润的光,包浆厚重,勺柄处的 “凌” 字刻得很深,边缘已经被磨得圆润。凌伯的眼睛突然亮了一下,伸手想去碰,又缩了回来,手指在衣角上蹭了蹭,像是怕弄脏了它。
“这勺子……” 凌伯的声音有些发颤,“我小时候见过我爷爷藏的照片,上面有个一模一样的铜勺,说是凌家掌柜的送他的,让他好好做卤味,别砸了凌家的招牌。后来膳堂出事,我爷爷把照片烧了,只留下句话,说‘凌家的根没断,总有一天会有人来找’。”
凌姝看着凌伯泛红的眼眶,轻声说:“凌伯,我是凌知味的后人,凌知味是我太奶奶。当年膳堂关了门,太奶奶没一天不想着重开,临终前还握着我的手说,一定要把凌家的菜传下去,不能让那些陷害我们的人得逞。这次我复原软玉羹,就是想告诉大家,凌家做吃食,从来都是凭良心,现在想复原五香卤牛肉,也是想让街坊邻居再尝尝当年的味道,让您爷爷的手艺不白费。”
凌伯沉默了很久,突然走到屋门口,掀开挂在墙上的布帘,从里面拿出一个铁盒子 —— 盒子是老式的饼干盒,上面印着 “北京饼干” 的字样,边角都锈迹斑斑。他打开盒子,里面铺着几层油纸,小心翼翼地拿出一张泛黄的纸,纸的边缘已经卷了起来,上面用毛笔写着密密麻麻的字,还有用红笔标注的圈点。
“这就是我爷爷藏的配方,” 凌伯把纸递给凌姝,指尖有些发抖,“十二味香料,每一味的配比都写在上面,还有炒香料的火候 —— 必须用柴火灶,先炒八角、桂皮,炒到出香,再放丁香、草果,不能炒糊,不然卤出来的肉会发苦。”
凌姝接过配方,纸上的字迹有些模糊,但能看清 “八角三钱、桂皮二钱、丁香五分、草果一个去籽、香叶两片……” 的字样,最后还有一行小字:“卤牛肉需用牛腱子,选带筋的,泡出血水,冷水下锅焯,卤时用铜勺盛料包,慢炖四时辰,中途不可开盖,否则香气散了,胶质也锁不住。”
“当年我爷爷就是按这个方子做卤牛肉的,” 凌伯坐在石凳上,看着老槐树,像是在回忆过去,“每天天不亮就起来泡牛肉,柴火灶要烧得旺旺的,卤料包一放进锅里,整条胡同都能闻到香味。街坊邻居早早地就来排队,有的人家孩子过生日,还特意来订一大块,说吃了凌家的卤牛肉,一年都顺顺利利的。”
凌姝看着配方上的字迹,又看了看凌伯泛红的眼睛,心里一阵温暖:“凌伯,谢谢您。我一定会按您说的方子做,保证不砸了凌家卤味的招牌,也不辜负您爷爷的手艺。”
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