接着加入一勺淀粉，是玉米淀粉混合少许马蹄粉，比例3:1：“玉米淀粉增加黏性，让丸子能成型，不会散，像胶水一样把肉糜粘在一起；马蹄粉让丸子更软嫩，增加清甜感，还能让丸子的颜色更亮，两者混合能平衡口感，不会太硬也不会太糯，软嫩中带着点弹性，咬着有回弹。”
他洗净双手，用肥皂仔细搓洗，连指甲缝都洗得干干净净，然后掌心沾少许清水，防止粘手，再顺时针揉搓肉糜——手掌贴着肉糜，从底部向上翻拌，力度由轻到重，刚开始肉糜有些松散，慢慢变得黏糯，能拉出细细的丝，像块柔软的橡皮泥，捏成团后松手也不会散：“上劲是关键，要揉到肉糜有弹性，像海绵一样，这样炖的时候不会散，还能锁住水分，咬开时能吃到肉汁，不会干巴巴的，像在吃蜡。”
最后加入切碎的马蹄丁和香菇丁——马蹄是本地的，个头大，去皮后切成黄豆大小的丁，脆嫩清甜，还带着淡淡的果香，咬着有汁水；香菇是干香菇，提前用温水泡发，挤干水分后切碎，大小与马蹄丁一致，带着浓郁的菌香，两者比例1:1：“马蹄增加脆感解腻，吃着不会觉得油，像在吃肉的同时吃了口水果；香菇提鲜，不会抢肉香，还能让丸子口感更丰富，吃着不单调，一口下去有肉香、菌香还有果香，层次特别多，不会吃两口就腻。”他继续揉搓5分钟，双手交替用力，直到馅料能轻松捏成丸子，松手后也不会散，放在手心轻轻晃动也不会变形，才算合格。
接下来是塑形，古月双手沾少许清水，取一团馅料（约100g）放在掌心，用量勺精准称量，确保每颗丸子大小一致——100g刚好，太大炖不熟，太小容易散。他轻轻揉搓成圆形，手掌微微转动，力度由轻到重，先捏出大致形状，像个不规则的球，再慢慢搓圆，手指轻轻抚平表面的纹路，将细小的肉粒按进肉糜里，丸子表面渐渐变得光滑，像颗圆润的乒乓球，大小均匀，误差不超过10g：“丸子大小一致，炖的时候受热才均匀，不会有的熟了有的还夹生，卖相也好看，客人看着也有食欲，不会觉得有的大有的小，不公平。”
他将捏好的丸子轻轻放入冷水锅中，锅是不锈钢的，直径约30厘米，能放下8颗丸子，动作轻柔得像在放易碎的珍宝，避免丸子变形，丸子在冷水中轻轻漂浮，像颗颗浅粉色的球：“冷水下锅慢慢加热，能让丸子内部逐渐熟透，从外到内慢慢变熟，不会外熟里生，还能定型，煮的时候不容易散，保持圆润的形状，不会煮成‘扁丸子’。”
水温升至80℃时，水面浮起细小的白色浮沫，像层薄薄的雪花，是肉糜中的杂质和血水受热后浮上来的。古月用小号漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准撇去浮沫而不带走丸子，动作轻柔，像在抚摸易碎的泡沫，避免碰散丸子：“浮沫不撇掉，会让汤浑浊，像泥水，还有腥味，影响口感和卖相，必须撇干净，让汤保持清亮，像透明的琥珀，看着就有食欲。”
撇完浮沫，加入三片姜片、两段葱段、半颗八角、半片香叶——姜片和葱段是新切的，带着新鲜的香味；八角和香叶是优质的干货，香味浓郁，用量都很少，像点缀在汤中的小装饰，不会让汤变得黑乎乎的：“清炖的关键是‘鲜’，香料只是辅助，不能多放，不然会喧宾夺主，盖过肉的本味和汤的鲜，那就不是清炖狮子头了，成了卤丸子，失去了清炖的灵魂。”
转中火煮5分钟，丸子表面变得紧实有弹性，颜色从浅粉变成浅褐，用筷子轻戳能感受到轻微的回弹，像在触碰一块柔软的海绵，不会一戳就破：“这一步是让丸子表面定型，内部初步熟透，像给丸子穿了层‘保护衣’，为后面的慢炖打基础，要是直接小火慢炖，丸子容易散，变成‘肉糜汤’。”
然后倒入少许黄酒——用的是陈年花雕，存放了五年，香味更浓郁，能去腥增香，还带着淡淡的酒香；加一勺生抽提鲜，让汤更有味道，颜色也变得更鲜亮；半勺白糖中和咸味，让汤味更柔和，不会太咸，像给汤加了层“温柔的滤镜”。古月用勺子轻轻推动丸子，确保每颗都能沾到调料，动作轻柔，像在安抚熟睡的孩子，避免用力过猛碰散丸子：“调料要均匀裹在丸子上，让每颗丸子都能吸收调料的香味，不会有的咸有的淡，保证每颗丸子的味道都一样好。”
转小火，盖上木质锅盖慢炖40分钟——锅盖是杉木做的，保温性好，能保持锅内温度稳定，锅盖边缘围一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内温度稳定在90℃左右，这个温度能让丸子慢慢炖烂，又不会煮散：“小火慢炖能让丸子慢慢吸收调料的香味，肉质变得更软嫩，筋膜也会慢慢融化，咬着不会有嚼不动的筋，像在吃棉花，每一口都能轻松咽下。”期间每隔10分钟，古月就会轻轻推动丸子，避免粘在锅底，每次推动都小心翼翼，生怕碰散丸子，还会打开锅盖查看汤的情况，确保汤不会烧干。
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