云南有机基地的晒谷场上，深秋的阳光把新收的糯米晒得金灿灿的。凌姝蹲在谷堆前，抓起一把糯米，指尖碾过颗粒饱满的米珠 —— 每一粒都泛着莹白的光，带着刚脱壳的清甜香气，是基地转型后收获的第一茬有机糯米。“按凌总说的‘舂米去麸’标准，这批糯米的麸皮去得干净，蒸出来肯定香。” 农户老王凑过来，手里拿着筛米的竹筛，“我们按您教的，每斤米舂了十二次，比以前多了三次，米糠都筛了三遍。”
凌姝把糯米凑近鼻尖闻了闻，嘴角扬起笑意 —— 这正是复原周代八珍 “淳母” 的理想食材。自从上一章在基地定下复原计划，她就反复翻看《凌家膳堂全谱》中关于周代古菜的零星记载，直到前几天夜里，“凌知味御厨记忆” 突然解锁：朦胧中，她仿佛看见周代御厨在石臼前舂米，陶甑里蒸着稻米，案上摆着剁好的肉糜，耳边传来 “淳母者，稻饼夹糜，蒸而食之” 的古训。
御厨记忆里的细节，远比文献记载更鲜活。凌姝在笔记本上仔细记录，将淳母的技法拆解为 “稻米处理”“饼皮制作”“肉糜调味”“蒸制火候” 四步，每一步都藏着周代饮食的智慧：
稻米处理：“舂米去麸，蒸三晾三”—— 用石臼将糯米舂至颗粒半碎（非全粉），去除麸皮后，先蒸半个时辰，取出晾至微凉，再蒸半个时辰，如此反复三次，让稻米吸足水汽，既保留颗粒感，又能黏合成型；
饼皮制作：“揉团成圆，压薄如镜”—— 将蒸晾后的稻米揉成拳头大的面团，用陶制模具压成直径三寸、厚半寸的圆饼，边缘要留一指宽的 “边檐”，防止夹肉糜时溢出；
肉糜调味：“豕肉剁糜，酱椒提鲜”—— 用猪腿肉（周代称 “豕肉”）剁成糜，加入发酵三个月的黄豆酱（凌家老酱缸里的存货）、少许花椒粉（周代已有花椒使用记载），顺时针搅拌至起胶，不加盐（黄豆酱已足够咸）；
蒸制火候：“陶甑蒸两刻，气足则熟”—— 将夹好肉糜的稻饼放入陶甑，用柴火蒸两刻钟（现代约 30 分钟），火候要 “中火稳烧”，避免火太猛导致饼皮开裂。
“周代没有现代研磨机，舂米的力度和次数很关键，” 凌姝拿着笔记本和张师傅讨论，“第一次舂米要是太粗，饼皮会散；太细又会失去颗粒感，得找到平衡。” 张师傅点头，立刻让人从仓库里搬出复刻的周代石臼 —— 青石雕琢而成，重五十斤，是之前为复原古代厨具特意定制的。
第一次复原并不顺利。传承学校的学生张强主动帮忙舂米，却因力度不足，舂了八次的糯米仍有粗粒，蒸出来的饼皮又硬又散，咬一口还掉渣。“御厨记忆里说‘舂至米粒半碎，指捻无渣’，你舂的还不够细，” 凌姝接过石臼的木杵，示范如何发力，“腰腹用力，手臂下沉，每一下都要砸在米堆中心，这样受力均匀。”
张强跟着学，手臂很快酸了，却越舂越有劲头：“原来周代人做一道饼要这么费功夫，比做拨霞供还累！” 舂到第十二次时，凌姝抓起一把糯米，指捻无渣，又能看到半碎的颗粒，满意地点头：“可以了，这样蒸出来的饼皮既有嚼劲，又能黏合。”
饼皮压模时，新的问题出现了 —— 陶制模具边缘太滑，稻面团总是粘在模具上，压不出完整的边檐。凌姝想起御厨记忆里 “模具涂粟米油” 的细节，立刻让人取来少量粟米油，用刷子在模具内壁薄薄涂一层，再压面团时，饼皮完整脱落，边檐圆润整齐。“周代没有植物油，粟米油是当时常用的，这一步差点忘了，” 凌姝笑着说，“古技法的细节，差一点都不行。”
肉糜调味也经过了三次调整。第一次只用黄豆酱，味道偏咸；第二次加了少许蜂蜜（周代已有蜂蜜使用记录），又太甜；第三次，凌姝想起凌伯说的 “老卤料提鲜”，取了一勺老卤汁（过滤掉香料）加入肉糜，搅拌后尝了尝 —— 咸鲜适中，还有淡淡的卤香，刚好凸显肉糜的鲜美。“周代虽没有卤料，但用发酵酱料提鲜的思路是相通的，” 凌姝对学生们说，“传承不是照搬，是理解古人的‘调味逻辑’。”
成功复原的淳母，被凌姝定为北京分店的 “周代古菜体验装”—— 每一份用复刻的陶盘盛放，配一把青铜小勺（按周代食器缩小），旁边附一张 “淳母小传”：“周代八珍之一，稻饼夹肉糜，蒸制而成，是当时贵族宴客之品，今以有机稻米复原，再现三千年前的饮食智慧。”
体验装推出当天，北京分店就排起了长队。老食客陈先生是第一位尝鲜的，他拿起青铜小勺，轻轻切开稻饼 —— 饼皮柔韧，能看到半碎的米粒，中间的肉糜紧实不柴，咬一口，稻香混着肉鲜，还有黄豆酱的醇厚，眼睛立刻亮了：“这味道很‘古’，没有多余的调料，吃的就是食材本身的香，像回到了小时候奶奶做的糙米饭饼，却更有层次。”
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