成都蜀香园的晨雾还没散,竹椅上已坐满了人。这家开了六十年的川味老字号,堂屋正中挂着 “川菜传承” 的木匾,八仙桌上摆着盖碗茶,茉莉花的清香混着卤料的咸鲜,在空气里缠成了川味独有的烟火气。凌姝抱着保温箱站在门口,指尖轻轻摩挲着箱外裹的土布 —— 这是凌姐特意给的四川老粗布,说 “用它裹着,能保住灯影牛肉的脆劲”。
“凌小姐来啦!” 李会长快步迎上来,身后跟着五位头发花白的老人,“我给你介绍,这是川味卤菜非遗传承人张师傅,擅长古菜复原的刘师傅,还有做了四十年灯影牛肉的王师傅、陈师傅、周师傅,都是咱们四川最懂古菜的老行家。”
凌姝赶紧鞠躬问好,目光落在五位师傅身上:张师傅手里攥着个旧卤料包,刘师傅戴着老花镜,手里拿着本泛黄的《川味古菜谱》,王师傅的围裙上还沾着刚熬好的豆瓣油 —— 每个人身上都带着川味厨师特有的烟火气。凌姐也从人群里挤过来,悄悄给她塞了颗润喉糖:“别紧张,你的灯影牛肉比我爷爷做的还香,他们肯定喜欢。”
品鉴桌设在堂屋中央,铺着深棕色的麻布,凌姝小心翼翼地打开保温箱 —— 里面垫着保温棉,温度刚好控制在 15℃,灯影牛肉盛在青花瓷盘里,肉片薄得像蝉翼,泛着金黄的油光,撒在上面的二荆条辣椒粉红得透亮,汉源花椒粉则像一层细雪,落在肉片边缘。
“先看刀工。” 张师傅第一个拿起筷子,轻轻夹起一片牛肉,举到窗边 —— 晨光照透肉片,能清晰看见下面桌布上绣的蜀葵花纹,连纹路的针脚都看得分明。他眉头一挑,声音里满是惊叹:“这刀工!0.1 毫米的厚度,边缘没一点毛边,是凌家传下来的‘逆纹薄切’技法吧?我年轻时听师傅说,凌家灯影牛肉能‘透光见字’,今天总算见着真的了!”
刘师傅也凑过来,用指尖轻轻碰了碰肉片,感受着酥脆的质感:“肉质紧实却不柴,没加嫩肉剂吧?达州黄牛腱的纤维粗,能切成这样还不碎,除了刀工,腌制的火候也得准 —— 是不是按‘浅腌六时,逆纹切制’的法子来的?”
凌姝点点头,递过提前准备好的笔记:“刘师傅说得对,牛肉用盐、花椒、八角浅腌了六小时,冷冻到半硬后逆纹切,炸制时用的是四川浓香菜籽油,六成热油温,炸了三十秒,确保酥而不焦。”
王师傅这时拿起一片牛肉,放进嘴里慢慢咀嚼,眼睛渐渐亮了:“麻不呛喉,辣不烧胃,鲜得正正好 —— 这是凌家川味的‘黄金比例’!我师傅当年跟凌家膳堂的厨师学过,说‘凌家做灯影牛肉,花椒要去籽,辣椒要舂碎,不能用机器磨,不然丢了香气’,你这味道,跟师傅说的一模一样!”
就在这时,王师傅突然从口袋里掏出一个红包,放在桌上,脸色沉了下来:“昨天赵记的赵磊找到我,塞了这个红包,让我今天说你的灯影牛肉‘不正宗’,还说他的才是‘凌家真传’。我做了四十年川菜,最看不起这种偷抢传承的事 —— 凌家的味,不是靠钱能买走的,更不是靠撒谎能骗来的!”
桌上的气氛瞬间静了下来,其他几位师傅也纷纷点头:“我们也收到过赵磊的消息,说要请我们‘关照’,真是笑话!”“古菜传承靠的是手艺和心意,不是靠炒作和抹黑!”
凌姝心里一暖,眼眶微微发红。她没想到赵磊会在品鉴会上耍这种手段,更没想到这些老厨师会坚定地站在传承这边。“谢谢各位师傅,” 她拿起桌上的传家竹刀,“这是我太奶奶当年切灯影牛肉用的刀,今天能带着它和凌家的味回来,能得到各位的认可,是我最大的荣幸。”
陈师傅接过竹刀,轻轻摩挲着乌木柄,眼里满是感慨:“这刀的木纹我认识,是四川的金丝楠木,当年凌家膳堂的厨师都用这种刀。我师傅曾说‘凌家灯影牛肉能下三碗饭’,今天我算信了 —— 就这香气,配白米饭我能吃三碗!”
五位师傅凑在一起,小声商量了几句,最后由张师傅代表宣布:“经过我们五人品鉴,凌姝小姐复原的‘凌家川味灯影牛肉’,刀工达标(薄如纸、透光影),味道正宗(麻不呛喉、辣不烧胃),食材地道(达州黄牛腱,无添加剂),完全符合凌家川味古菜的标准,我们全票认可!”
话音刚落,凌姝的脑海里突然响起系统庄重而轻快的提示音,眼前浮现出半透明的任务完成面板:【“川味灯影牛肉复原” 任务圆满完成!
工艺认证:获得 5 位川味名厨(含 2 位省级非遗传承人)全票认可,凌家川味技艺得到业界权威认证;
技能奖励:解锁 “食材溯源进阶” 技能 —— 可实时查询食材完整供应链信息(含种植 / 养殖环境、饲料 / 肥料成分、加工运输标准),精准鉴别食材真伪与安全等级;
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