最关键的是秘制酱料，这是古月从老家学来的配方，也是干锅带鱼的灵魂所在。古月拿出一个干净的小碗，先放进两勺剁碎的川蜀豆瓣酱，酱体细腻，颜色鲜红，“这个豆瓣酱是我托老家的亲戚寄来的，在太阳下晒了三年，香味特别浓，比超市买的普通豆瓣酱好吃太多。”然后加一勺甜面酱、一勺蚝油、半勺白糖，“甜面酱中和豆瓣酱的辣味，白糖提鲜，还能让酱汁更浓稠，比例一定要准，多一点少一点味道都会差很多。”最后撒上少许孜然粉和花椒粉，加少许清水搅拌均匀，“这样调出来的酱，香辣中带点回甜，还有孜然的香气，刚好配鲜美的带鱼。”
他用指尖沾了点酱料，小心翼翼地放进嘴里尝了尝，眉头微微皱了一下——甜度过重了，掩盖了豆瓣酱的香味。“再加点醋，中和一下甜味，还能增加一点酸味，解腻。”他拿起醋瓶，倒了半勺醋，用筷子重新搅拌均匀，这次再尝的时候，眉头舒展开来，脸上露出满意的笑容：“对了，就是这个味道，香辣甜酸，层次丰富。”
下午两点，腌制好的带鱼已经充分吸饱了调料，颜色变得更深，从冰箱里拿出来的时候，还散发着淡淡的酒香。古月把一口厚重的铁锅放在燃气灶上，这口锅是他特意托人买的铸铁锅，导热均匀，煎鱼不容易粘锅。他倒入适量菜籽油，油的量比平时炒菜多一些，“菜籽油煎鱼香，还不容易粘锅，能让鱼皮煎得更酥脆。”他站在灶台前，眼睛紧紧盯着油面，直到油面开始冒细小的青烟，把一根干净的筷子放进去，筷子周围泛起均匀的小泡——这是油温刚好六成热的信号，最适合煎鱼。
他把带鱼段逐条放进锅里，动作轻柔，避免溅起油花。带鱼刚放进锅里，就发出“滋滋”的声响，油香瞬间弥漫开来。“煎鱼要耐心，先别翻动，等一面煎至金黄定型，再翻另一面，不然鱼皮容易破，卖相就不好了。”他用铲子轻轻推动带鱼，眼睛紧紧盯着鱼身的颜色，“你看，现在边缘已经变黄了，再等一分钟，让鱼皮更酥脆一点。”厨房的暖光落在他的脸上，把他专注的神情映照得格外清晰。
一分钟后，他用铲子轻轻一翻，带鱼的一面已经煎成了金黄色，外皮酥脆，像镀了一层金壳，香气瞬间飘出后厨，在前厅都能闻到。“就是这样，不能急，煎鱼最考验的就是耐心。”他继续煎着另一面，动作轻柔缓慢，直到两面都变成诱人的金黄色，才用漏勺小心翼翼地捞出来，放在铺着吸油纸的盘子上控油，吸油纸很快就吸满了多余的油脂。
锅里留了少许底油，刚好能没过锅底，古月把姜片、蒜子、干辣椒段放进去，调成小火慢慢爆香。“爆香的时候火不能太大，不然葱姜蒜容易糊，会发苦，影响整个菜的味道。”葱姜蒜的香味很快就飘了出来，辛辣中带着鲜香，他赶紧把切好的洋葱块放进去，用铲子快速翻炒，直到洋葱变软，发出甜甜的香气，再加入青红辣椒块翻炒片刻，让辣椒的香味充分释放出来，然后倒入调好的秘制酱料。
酱料一进锅，就发出“滋滋”的声响，红油很快被炒了出来，颜色鲜红诱人，像流动的红宝石。“酱料一定要炒出香味，把红油逼出来，味道才够浓，够入味。”古月拿着铲子不停翻炒，手臂快速挥动，酱料的香味越来越浓，整个后厨都被这浓郁的香气笼罩着。直到酱料变得浓稠，开始冒泡，他才把煎好的带鱼段放进去，轻轻推动锅铲，让每段带鱼都均匀地裹上酱料，动作轻柔，生怕把酥脆的鱼皮弄破。
他加入适量清水，刚好没过带鱼的三分之一，水量不多不少，既能让带鱼煮入味，又不会让酱汁变得太稀。然后放进提前泡好的腐竹和魔芋结，大火烧开后转小火慢炖。“炖的时候要注意，别用铲子用力翻，避免带鱼碎掉，轻轻推锅就行。”他不时掀开锅盖，用勺子把滚烫的汤汁浇在带鱼上，让每一段带鱼都充分吸饱酱汁，“腐竹和魔芋结也要炖软，吸够味道，这样才好吃。”蒸汽从锅里冒出来，带着浓郁的香味，模糊了他的脸颊。
十五分钟后，锅里的汤汁变得浓稠，颜色也更深了，像醇厚的蜂蜜。古月转大火收汁，边收边用铲子轻轻搅拌，确保每段带鱼都裹上浓稠的酱汁。汤汁越来越少，越来越浓，最后在带鱼身上形成一层光亮的酱汁膜。他撒上一把新鲜的葱花和白芝麻，绿色的葱花和白色的芝麻点缀在金黄的带鱼上，格外亮眼。关火后，他拿出一个提前预热好的砂锅，把干锅带鱼连同汤汁一起小心翼翼地倒进去，“用砂锅装，保温性好，客人吃的时候一直是热的，还能边吃边煮，越煮越香，味道更浓郁。”
他把砂锅放在小巧的酒精炉上，点燃酒精，蓝色的火焰舔舐着砂锅底部，汤汁“咕嘟咕嘟”地冒着泡，发出诱人的声响。一道热气腾腾的干锅带鱼就这样做好了：金黄色的带鱼整齐地堆在砂锅里，上面裹着鲜红透亮的酱汁，青红辣椒和白色的洋葱块点缀其间，白芝麻和葱花撒在上面，像撒了层碎金和绿宝石。酱汁不断翻滚，把浓郁的香味都逼了出来，混着鱼肉的鲜、酱料的香辣，飘出了餐馆，顺着小巷飘出去很远，引得路过的行人纷纷停下脚步，探头往餐馆里张望，脸上满是向往的神情。
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