“处理鲅鱼得有耐心，”古月对趴在门框上的林悦说，他左手按住鱼身，右手拿起专用的刮鳞刀，刀身贴着鱼鳞，从鱼尾向鱼头方向快速刮动，银白色的鱼鳞纷纷脱落，落在铺着报纸的案板上，“你看，刮鳞要顺着鱼鳞的生长方向，不然会刮破鱼皮，煎的时候就不美观了。”
林悦踮着脚，下巴搁在门框上，眼睛瞪得圆圆的：“房东老板，我上次在家刮鳞，把鱼皮都刮破了，煮出来的汤全是腥味。”古月笑着摇头，用剪刀从鱼腹的肛门处剪开，剪到鱼鳃下方就停了手：“鱼腹不能剪太长，不然会破坏鱼的完整性，煎的时候容易散。”他伸手从鱼腹里取出内脏，内脏完整无破损，鱼鳔鼓得像个小气球——这是鲅鱼新鲜的证明。
“最关键的是去黑膜，”古月用手指捏住鱼腹内侧的黑膜，轻轻一撕，整张黑膜就被撕了下来，露出雪白的鱼肉，“这层黑膜是腥味的来源，必须撕干净，不然煎得再香也没用。”他把处理好的鲅鱼放在清水下冲洗，水流顺着鱼肉的纹路淌下，将残留的血水冲得干干净净，“洗的时候要轻，别把鱼肉冲散了，鲅鱼肉质紧实，但也经不起折腾。”
洗干净的鲅鱼放在案板上，古月用刀从鱼背处下刀，刀刃贴着脊骨，轻轻一划就将鱼身分成两半，露出里面淡粉色的鱼肉，脊骨上的小刺很少——鲅鱼是海鱼里刺最少的，适合老人和小孩吃。他将鱼肉切成三厘米厚的块，每块都带着完整的鱼皮，大小均匀得像用尺子量过：“块头要均匀，不然煎的时候有的熟了有的没熟，影响口感。”切好的鱼块放在洁白的瓷碗里，像一块块银白的玉，透着淡淡的光泽。
腌制是香煎鲅鱼的灵魂，古月取来一个大碗，放入三勺生抽、两勺陈年料酒、一勺蚝油、半勺白糖，再加入少许白胡椒粉和孜然粉——这配方是苏晚生前和他一起研究的，白糖提鲜，孜然增香，刚好中和鲅鱼的海腥味。他用筷子顺一个方向搅拌，酱汁渐渐变得浓稠，香气从碗里飘出来，钻进林悦的鼻子里，她忍不住吸了吸鼻子，小声说：“好香啊，房东老板，我能先尝一口酱汁吗？”
“小馋猫，”古月点了点她的额头，将鱼块放进酱汁里，用手轻轻翻动，确保每块鱼肉都均匀裹上酱汁，“腌制鲅鱼的调料比例很重要，生抽不能多，不然会掩盖鱼的鲜味；料酒要选陈年的，去腥效果更好。”他往碗里放入三片姜片、五段葱段、两颗八角，“姜片和葱段能进一步去腥，八角增加香气，但不能放太多，不然会抢味。”
“那要腌多久啊？”林悦趴在门框上，手指无意识地戳着门框，“我上次在家腌了半小时，还是有腥味。”古月用保鲜膜将碗口密封，保鲜膜紧贴着酱汁表面，不留一点空气：“鲅鱼肉质紧实，要腌四十分钟才能入味，而且要密封冷藏，让调料充分渗透进鱼肉里。”他将碗放进冰箱，“江辰早上十点送来的鱼，我十一点就开始腌制了，现在刚好入味。”
等待的间隙，古月准备配菜。他取来一块嫩豆腐，豆腐呈乳白色，用手轻轻一按就会留下手印，是刚从菜市场买来的卤水豆腐。他将豆腐切成两厘米见方的丁，大小均匀得像骰子，放进沸水中焯了一分钟——去除豆腥味，捞出后用清水冲了冲，沥干水分备用。“鲅鱼豆腐汤鲜得很，”古月对林悦说，“豆腐吸满了鱼的鲜味，比肉还好吃，等会儿给你盛一大碗。”
茼蒿是早上刚摘的，翠绿得像要滴出水来，古月将茼蒿洗净，去掉老根，切成五厘米长的段；姜蒜切成末，姜末细得像牙签，蒜末拍扁后再剁，这样香味更容易出来；葱切成葱花，分作两份，一份用来煮汤，一份用来点缀。他将这些配菜分门别类放在小碟里，白色的瓷碟衬着翠绿的茼蒿、金黄的姜末，像一幅色彩明快的画。
四十分钟一到，古月从冰箱取出腌制好的鲅鱼块，去掉姜片、葱段和八角，用厨房纸轻轻吸干鱼块表面的酱汁和水分——这是鱼皮煎得酥脆的关键。“水分一定要吸干，不然煎的时候会溅油，而且鱼皮不容易煎脆。”他将鱼块放在盘子里，鱼皮朝下，静置五分钟，让鱼皮稍微风干，“鱼皮表面的水分越少，煎出来越酥脆。”
起锅烧至六成热，古月倒入适量菜籽油——菜籽油煎鱼香，而且烟点高，不容易糊。他用筷子轻触油面，油面泛起细密的小泡，像撒了把碎珍珠，说明油温刚好。“煎鱼的油温很重要，太低鱼皮会粘在锅上，太高容易煎糊，六成热刚好。”他将鱼块轻轻放入锅中，鱼皮朝下，“放入后不要马上翻动，等鱼皮定型再翻面，不然会破。”
鱼块刚接触到热油，就发出“滋啦”的声响，金黄的油星跳跃着，香气瞬间弥漫开来，钻进餐馆的每个角落。林悦吸了吸鼻子，眼睛瞪得更大了：“房东老板，太香了！比我上次在五星级酒店吃的还香！”古月握着锅铲，轻轻晃动锅体，确保鱼块受热均匀：“你看，鱼皮已经开始变色了，从银白变成淡黄色，这时候千万不能动。”
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