接下来是腌制去腥。古月把沙丁鱼放进一个大瓷碗里，碗底手绘的缠枝莲纹在鱼身的银光中若隐若现。他倒出一勺川蜀老家带来的低度黄酒，琥珀色的酒液带着糯米发酵的清甜，在鱼身上蜿蜒成河。两片老姜被拍得微微卷曲，露出浅褐色的肌理，葱段在黄酒里舒展如青竹。盐不能多，只是提个底味，避免掩盖鱼的鲜味。 他用手轻轻抓匀，手指顺着鱼身的纹理揉动，指腹能感受到鱼肉的弹性在调料中渐渐松弛。腌制的时间要控制在十五分钟，古月特意定了个计时器，机械表盘的滴答声与窗外的风声交织，像在为这场味觉魔法计时，时间太长，鱼肉会变老；时间太短，去腥不彻底，十五分钟刚好。
在沙丁鱼腌制的间隙，古月开始熬制茄汁 —— 这是茄汁沙丁鱼的灵魂，酸甜度的平衡直接影响整道菜的口感。厨房的石英钟滴答作响，他将沙瓤番茄浸入刚烧开的搪瓷盆，氤氲热气裹着番茄特有的果香扑面而来。烫番茄是为了方便去皮，十秒刚好，时间太长，番茄肉会变软，不好切丁。 古月戴着隔热手套，精准掐着秒表计时。待表皮微微卷起，立刻用漏勺捞出，冷水激过后，指尖轻轻一旋，番茄皮便如蜕下的蝉翼般完整剥离，露出晶莹剔透的果肉，还泛着珍珠光泽的汁水。
案板上摆放着特制的分格砧板，古月取出嵌在刀架里的陶瓷刀 —— 这把刀经过纳米级处理，刀刃薄如蝉翼却锋利异常。他先用卡尺丈量，确保每一块番茄丁都保持着 1×1×1 厘米的黄金比例，每一刀下去，都能听见果肉清脆的断裂声。沙瓤番茄的好处就是汁水多，酸甜度均衡，不用加太多糖就能出甜味。 他边说边操作，案板上的番茄丁渐渐堆成小山，汁水顺着刀痕沁出，在木纹案板上蜿蜒成红色溪流。他特意将番茄蒂切除的角度倾斜 45 度，这样能最大限度保留果肉的完整性，切完后还细心地将边角料收集起来，准备用来熬制高汤。
铸铁锅中倒入十克发酵黄油，当黄油开始泛起细密的泡沫时，古月从密封罐中取出新鲜蒜瓣和紫皮洋葱。蒜末切得如同细沙，每一粒都大小均匀；洋葱丁则切成均匀的菱形，刀工细腻到能看见横截面上规则的细胞组织。先炒香蒜末和洋葱，洋葱的甜味能中和番茄的酸味，蒜末能增加香味。 木勺搅动间，厨房弥漫起焦糖与奶香交织的馥郁气息，洋葱丁在热油中逐渐变得透明，边缘微微卷起，蒜末也染上诱人的琥珀色，此时他还特意撒入少许研磨过的干百里香，让香气更具层次感。
番茄丁入锅瞬间，火苗 地窜起半尺高，古月手腕灵活颠锅，让每颗番茄都均匀裹上热油。他一边操作，一边解释：大火炒能让番茄的细胞壁破裂，释放更多汁液，这样熬出来的茄汁才够浓。 同时，他调整燃气灶旋钮，蓝色火焰在锅底欢快跳跃。三分钟后，番茄丁彻底失去棱角，化作浓稠的酱汁，此时加入两勺产自新疆的日晒番茄酱，暗红色的酱料在锅中晕开，如同夕阳浸染云层。他还倒入少许西班牙雪莉酒，酒香瞬间激活了整个酱汁的风味。
调味环节堪称艺术创作：古法酿造的生抽沿着锅壁缓缓注入，白砂糖像雪花般轻盈洒落，岩盐在指尖如星屑般散开。古月手持木勺，以每分钟 60 转的频率顺时针搅拌，这个节奏恰好能让分子充分融合。他不时用温度计监测锅内温度，确保在 68℃的最佳状态下进行融合。随着水分不断蒸发，茄汁开始咕嘟咕嘟冒泡，泛起细密的蜂窝状纹路。他用不锈钢勺舀起酱汁，看着琥珀色的流体在勺面拉出丝滑的弧线，当酱汁能在勺背形成完整挂壁，且三十秒内不滴落时，最后挤入现榨柠檬汁。清新的果香瞬间驱散锅内的甜腻，让整个厨房的香气层次陡然丰富起来。他还拿出显微镜，观察酱汁中分子的融合状态，确保每一个细节都达到完美。
腌制好的沙丁鱼已经吸满了调料的香味。古月握住铸铁平底锅的木质手柄，锅底与炉灶接触时发出沉稳的 “咔嗒” 声 —— 这口跟随他十年的老锅，锅底沉淀着岁月摩挲出的乌亮包浆，每次受热时细密的纹路都会缓缓吐纳热量。他将玻璃瓶中的菜籽油沿着锅壁呈弧线倒入，金黄的油液在锅底铺展成镜面，当油面泛起细微涟漪，便用竹筷挑起事先备好的面糊。筷子刚浸入油面，无数珍珠般的气泡就簇拥着升腾，在表层炸开细碎的银光。
“煎沙丁鱼，要先煎鱼尾，这样能避免溅油，还能让鱼尾先定型，不易煎碎。” 古月左手食指与拇指捏着沙丁鱼尾部，鱼尾残留的银鳞在灯光下泛着珍珠母贝的光泽，右手握着的竹铲边缘已被磨得温润。当鱼尾触碰到油面的瞬间，“滋啦” 声裹挟着海洋的气息腾起，浅金色的油花如同被惊动的雀群，在锅壁上画出转瞬即逝的抛物线。他保持着鱼身 45 度倾斜，让热油从鱼尾逆流而上，看着鱼皮表面细密的肌理逐渐收缩卷曲，淡黄色的脆壳如同被阳光烘烤的沙滩般延展。
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