接下来是调碗汁。古月拿了个骨瓷碗,碗底印着淡雅的兰花纹饰。他加了两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、一勺玉米淀粉,又加了半碗清水,用竹制搅拌棒搅拌均匀,直到淀粉完全融化,没有一点颗粒。搅拌过程中,他不断调整手腕的力度和角度,让碗汁充分融合。“碗汁的比例很关键,生抽提鲜、香醋解腻、白糖中和酸味,三者平衡;淀粉不能多,勾薄芡,才能让汁裹匀猪肝,又不糊。” 古月把碗汁放在一边,等着猪肝腌制好,顺手将搅拌棒在清水里涮洗干净,整齐地放在竹制筷架上。
十分钟一到,古月起锅烧油。他放了少许菜籽油,又加了一勺猪油:“猪油能增香,让猪肝更嫩。” 油烧至四成热,他用手背试了试温,有温热感,就把腌制好的猪肝片放进去。猪肝片一进锅,就发出 “滋滋” 的响声,古月用特制的竹筷轻轻拨开肉片,避免粘连,动作快速而轻柔。他还不时观察油温计,确保油温稳定在合适区间。“滑炒一分钟,表面断生即可,不能炒太久,不然就老了。” 猪肝片在油里渐渐变色,从粉润的颜色变成浅褐色,边缘微微卷起,看起来格外诱人,他还往锅中撒了一小撮秘制香料粉。
古月用漏勺把猪肝片捞出来,沥掉多余的油脂,放在铺着吸油纸的盘子里。锅中留少许底油,烧至五成热,放了些拍扁的蒜末,爆香。蒜末的香味瞬间弥漫开来,古月把焯水后的配菜放进去,快速翻炒三十秒,炒出配菜的香味。他还加入了几滴现榨的葱油,让香气更浓郁。然后,他倒入调好的碗汁,大火烧开,汤汁很快就变得浓稠,呈透明状,冒着小小的气泡。“碗汁要大火烧开,让淀粉熟化,才能勾住芡。” 他边说边用锅铲轻轻推动,让汤汁均匀受热。
最后,古月把滑炒好的猪肝片倒回锅中,快速翻炒十秒,让每片猪肝都均匀地裹上碗汁。他的动作快而准,确保每片猪肝都能沾到汁,又不会炒老。“全程急火快炒,这是猪肝嫩的核心。” 关火,出锅,古月把熘肝尖盛进白瓷盘里,撒上少许葱花,翠绿的葱花点缀在褐红的猪肝、翠绿的青椒、橙红的胡萝卜、黑亮的木耳之间,像撒了把碎翡翠,瞬间让这道菜变得更有食欲。他还在盘子边缘用食用金箔点缀,增添了几分精致感。
“熘肝尖来咯!”古月端着盘子走出后厨,香气瞬间漫满了整个餐馆。熟客们都忍不住伸长了脖子,眼睛直勾勾地盯着盘子,咽了咽口水。
“陆哥,快尝尝!”林悦催促道,手里的检测仪已经对准了熘肝尖。
陆驰迫不及待地夹起一块猪肝,吹了吹,放进嘴里。牙齿刚碰到猪肝,就感觉到肉质的鲜嫩,轻轻一嚼就化了,没有一点筋膜感,也没有腥味。碗汁裹满了猪肝,咸香中带着点微酸,不腻不冲,刚刚好。“太嫩了!”陆驰眼睛亮了,脸上的疲惫都消散了不少,“比我妈做的还好吃!这汁也香,配米饭绝了!”他舀了一勺汁浇在米饭上,拌了拌,大口吃了起来,满足地叹了口气,“忙了五天,今天练完冲浪,吃这口太值了!偷闲吃顿好的,感觉浑身都松了!”
王岛不知什么时候也来了,他穿着件浅灰色的棉麻短袖,裤脚卷到膝盖,手里翻着本钓鱼杂志,在“冬季海钓技巧”那页画了圈。他凑到陆驰桌前,夹了一块猪肝放进嘴里,点点头:“小伙子,我说房东老板做的嫩吧!忙归忙,得像你这样,偷闲犒劳自己!我年轻时天天忙着收租,后来才明白,再忙也得留时间给自己吃口好的,不然忙来忙去,都忘了生活的滋味。”
赵雪拿起速写本,笔尖快速滑动,很快就勾勒出了陆驰举着筷子笑的样子,面前摆着熘肝尖和菊花茶,背景是冲浪板和餐馆的暖灯。她在画的旁边写了“忙里偷闲熘肝香”六个字,字迹娟秀,和画面相得益彰。“陆哥,这画送你!”赵雪把速写本递过去,“以后看到这画,就能想起今天的嫩肝和偷闲的舒服。”
林悦举着肉质鲜度检测仪,屏幕上显示鲜度96%,嫩度指数98%。她兴奋地喊了起来:“大家看!鲜度高!嫩度都快满了!房东老板‘去筋膜+薄切+急火快炒’,科学又好吃!陆哥说得对,忙里偷闲太重要了!我这周忙实验,天天泡在实验室里,今天来吃熘肝尖,才算真正歇下来,感觉脑子都清醒了不少!”
苏瑶端着番茄蛋花汤走过来,给每人盛了一碗:“秦宇刚发消息说快到了,杨思哲也说加完班就过来,让我们先吃,不用等他。”她夹了一块猪肝放在碗里,“我以前也不爱吃猪肝,总觉得有腥味,后来吃了房东老板做的,才知道原来熘肝尖可以这么好吃。忙的时候,就盼着能来餐馆吃口热乎的,不管是啥,只要是房东老板做的,吃了就觉得心里踏实。”
没过多久,秦宇就到了。他穿着件浅蓝色的卫衣,胸前印着“大哥小助手”的字样,是杨思哲特意给他买的。他一进门就直奔林悦他们的桌位,坐下就夹了一块猪肝:“陆哥,这熘肝尖真嫩!你今天去冲浪了?好玩吗?我也想忙完作业去玩,天天写作业,都快闷坏了!”
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