古月从冰箱里拿出前一天从码头订的马鲛鱼，鱼是凌晨三点刚上岸的，水产老板特意给他留的。掀开泡沫箱的瞬间，白雾裹挟着咸鲜气息扑面而来，鱼身还带着冰碴儿，银蓝色的鱼鳞在灯光下泛着冷光，像块小小的银锭，鳞片间还凝结着细小的冰晶，折射出细碎的光芒。“得先把皮和骨去干净，不然会有腥味。”他说着，拿起一把薄刃刀，刀刃是刚磨过的，亮得能照见人影，刀柄缠着防滑的麻绳，那是多年使用留下的痕迹。
刀刃贴着鱼皮轻轻划开，动作稳得像在拆精密零件。马鲛鱼的皮很薄，只有两三毫米厚，稍不注意就会带起鱼肉。他的指尖贴着鱼皮，指腹能感觉到鱼皮的细腻，每一刀都精准地卡在皮与肉之间，没有带起一丝鱼肉。厨房里安静得只能听见刀刃与鱼皮摩擦的沙沙声，随着手腕灵活地转动，很快就把完整的鱼皮剥了下来，露出雪白的鱼肉，像块凝脂，摸起来滑滑的，没有一点杂质，还透着淡淡的海水清冽。
接着是去骨，马鲛鱼的主骨粗硬，呈淡粉色，边缘还带着细密的小刺。他用刀沿着鱼骨的弧度，把两侧的鱼肉片下来，刀刃贴着鱼骨滑动，每一刀都恰到好处，鱼骨上几乎没带什么肉，只剩下干净的骨头。“鱼骨别扔，留着吊汤，鲜得很。”他把鱼骨放进砂锅里，加了足量的冷水，水面没过鱼骨两厘米，又放了三片拍扁的姜片，姜片能去腥味。开小火慢慢熬，火苗在锅底轻轻跳跃，砂锅里渐渐泛起细小的气泡。这就是现在温着的汤底，熬了整整三个小时，期间他还撇了两次浮沫，用汤勺轻轻撇去表面的杂质，汤才变得清亮，带着骨汤的鲜，没有一点腥味，整个厨房都弥漫着醇厚的香气。
处理好的鱼肉放在案板上，切成一厘米见方的小块，块头大小均匀，这样绞出来的鱼糜才细腻。放进绞肉机里，绞肉机是不锈钢的，擦得锃亮，连缝隙里都一尘不染。“光绞一遍不够，得绞三遍，鱼糜才细腻，吃着才没有颗粒感。”古月按下绞肉机的开关，机器“嗡嗡”运转，声音不大，却很有节奏。第一遍绞出来的鱼糜还带着细小的肉粒，颜色是淡粉色的；他倒出来后，又分两次放进绞肉机，每次绞完都用刮刀仔细将附着在绞肉机内壁的鱼糜刮下来，直到鱼糜变得像奶油一样顺滑，颜色也变成了雪白，用手指捻开，没有一点颗粒感，像抹在手上的乳液，还泛着微微的光泽。
接下来是打鱼糜，这是鱼丸Q弹的关键，也是最费力气的一步。古月把鱼糜倒进不锈钢盆里，盆是特意选的深底盆，防止搅的时候鱼糜溅出来。加了半勺盐、少许白胡椒粉，白胡椒粉是现磨的，打开研磨瓶的瞬间，浓郁的辛香在空气中散开，香味更浓。然后拿起一根竹筷，竹筷是老竹做的，握在手里很趁手，竹筷表面被岁月打磨得光滑温润。顺时针搅拌，他的手腕发力均匀，竹筷在鱼糜里划出均匀的圆圈，鱼糜渐渐变得有黏性，从松散的状态慢慢变成抱团的样子，黏在竹筷上不会掉下来。“中途要分三次加葱姜水，不能一次加太多，不然鱼糜会稀，上不了劲。”他说着，从旁边端过一碗提前泡好的葱姜水，葱姜是昨晚切好的，用温水泡了一夜，香味都融在水里了，水面上还漂浮着几片泡得发白的葱段。每次加两勺，搅拌至完全吸收后再加下一次，“葱姜水不仅能去腥味，还能让鱼丸更嫩，煮的时候咬开还会有汁，不会干巴巴的。”搅拌过程中，他时不时停下用刮刀将盆壁上的鱼糜刮下来，确保每一处都搅拌均匀。
搅了整整十五分钟，古月的胳膊都有点酸了，额头上也沁出细密的汗珠，但眼神依然专注。鱼糜终于上劲了——他拿起竹筷，挑起一点鱼糜，能拉出细细的丝，像蚕丝一样，不会断；用手指按一下鱼糜，能快速回弹，说明鱼糜已经搅好了。他洗净双手，掌心沾了点清水，防止鱼糜粘在手上。取一团鱼糜放在手心，鱼糜温热，带着点手心的温度，还残留着淡淡的葱姜香。手指轻轻揉成圆球状，力度均匀，每个鱼丸的大小都差不多，像乒乓球一样；然后用虎口轻轻一挤，拇指和食指配合着，一颗圆润的鱼丸就从虎口处滚出来，掉进旁边盛着清水的盆里，发出“扑通”的轻响。“挤鱼丸要用力均匀，大小才一致，煮的时候受热才均匀。”他的手速越来越快，雪白的鱼丸在清水里浮着，像一群刚睡醒的小月亮，不一会儿就挤了满满一盆，水面上飘着一层鱼丸，看着格外喜人，鱼丸在水中轻轻摇晃，泛起一圈圈细小的涟漪。
最后是煮鱼丸，他把清水盆端到灶台前，开小火慢慢煮，“水不能烧开，保持微沸就行，水温在80℃左右最好，不然鱼丸外面煮老了，里面还没熟，会散。”他一边说，一边用温度计测量水温，眼睛紧紧盯着水面，生怕火候过了。待鱼丸浮起来，再煮两分钟，鱼丸的颜色变得更白，像雪一样，表面还泛着一层油光。捞出来放进冷水里浸泡——这样鱼丸会更Q弹，表面也会更光滑，不容易粘在一起。“胜瓜要选嫩的，捏起来有点软的，太硬的煮不烂，太软的又会煮化。”他说着，拿出刚买的胜瓜，胜瓜是浅绿色的，表面光滑，没有一点斑点，还带着清晨的露水。去皮后切成滚刀块，块头大小均匀，方便入味；放进沸水里焯了十秒，去一下青涩味，胜瓜的颜色变得更绿；然后放进熬好的骨汤里，小火煮五分钟，胜瓜就变得翠绿软嫩，却还保持着脆劲，不会一夹就烂，骨汤的鲜味也渗入了胜瓜的每一丝纤维中。
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