林悦立刻凑了过来，手里还拿着燕菜成分检测仪，她小心翼翼地走到周淑敏身边，生怕碰到她的锦盒，然后将检测仪的探头对准盆里泡着的燕菜，动作轻得像在做实验：“周阿姨！您看！这燕菜的蛋白质含量有81%，杂质率才0.3%，是顶级官燕！您修复文物要‘辨材质’，我这检测仪也能‘辨食材’，咱们算‘同行’呢！要是您以后想知道食材的成分，我帮您测！”
周淑敏笑着摸了摸林悦的头，手指带着点修复工具留下的薄茧，却很温柔，像奶奶的手：“小姑娘有意思！你测食材讲‘精准’，我修文物讲‘对缝’，都是‘细活’，差一点都不行，咱们还真算‘同行’。”她从锦盒里取出一小袋虾皮，袋子是棉麻的，上面印着“鲁产金钩虾”的字样，是她老家海边的作坊做的，袋子口用麻绳系着，很结实：“这是我从鲁地带来的虾皮，是今年新晒的，没有盐，吊汤的时候放一点，鲜味儿更地道，你试试，比买的虾皮鲜多了。”
古月接过虾皮，打开袋子闻了闻，一股鲜美的海味扑面而来，没有一点腥味，只有大海的清香：“谢谢周阿姨，这虾皮看着就好，颗粒均匀，颜色是淡粉色的，肯定鲜，等会儿吊汤的时候我就放进去，保证汤鲜。”他转身走进后厨，此时燕菜已经泡发了三个小时，泡得很透，用手捏着能轻轻掐断，没有一点硬芯。他将燕菜捞出来，用干净的纱布轻轻挤干水分——力度刚好，既能去掉多余的水分，又不会把燕菜丝挤断，挤出来的水清澈透明，没有一点杂质。挤干后的燕菜丝放进圆形的白瓷模里，白瓷模是古月特意从鲁地买的，内壁是淡青色的釉面，很光滑，不会粘。他用筷子轻轻拨匀燕菜丝，让它们均匀分布在模子里，厚度约一厘米，用手摸起来很平整，到时候蒸出来刚好成“圆饼状”，方便盛汤：“压平是为了蒸制的时候受热均匀，不会中间老、边缘生；模子内壁刷了点菜籽油，能让燕菜完整脱模，不会粘在模子上，影响卖相，也方便大家夹着吃。”
接下来是吊汤，这是清汤燕菜的灵魂，鲁菜师傅说“汤清则鲜，汤浑则腥”，所以吊汤的每一步都不能马虎。古月取来一只老母鸡，是他早上从菜市场特意挑的，鸡皮已经仔细去掉，皮上的油太多，会让汤变浑。他将鸡剁成大块，每块大小均匀，约有拳头大，方便出味。又拿出五百克瘦猪肉，是里脊肉，很嫩，没有一点肥油，他将猪肉剁成肉糜，用清水泡了十分钟，去掉血水，泡肉糜的水清澈透明，没有一点血丝——这样炖出来的汤才没有腥味。他将鸡肉和肉糜放进不锈钢汤锅，汤锅是新换的，内壁很光滑，不会粘肉。加入足量的冷水，水面没过食材三厘米，这样能让食材充分出味。大火烧开后，用细网漏勺轻轻撇去表面的血沫——那些浅灰色的浮沫漂浮在水面，像层薄薄的棉絮，他用的细网漏勺是铜制的，网眼细得能滤掉细小的肉渣，他撇血沫时，手腕轻轻晃动漏勺，让血沫都聚在勺中央，然后小心地倒进旁边的小碗里，连一点细小的浮沫都没漏掉，第一次撇完，汤面清得能看到锅底的不锈钢纹路。
“吊清汤的关键就在‘撇’，血沫撇净了，汤才没有腥味；等会儿炖的时候，还要撇浮油，保证汤清不腻，”古月边说边转小火，火苗呈淡蓝色，很小，刚好能让汤保持微微沸腾的状态，不会扑出来。他加入三片姜片、三段葱段——特意选了没有葱绿的葱段，避免汤变色，姜片是老生姜，拍碎了，能更好地出味；又倒了一勺鲁产的花雕酒，酒是张师傅送的，年份久，酒香醇厚，不会太冲，提鲜不抢味。酒香混着肉香，渐渐弥漫开来，飘出后厨，传到前厅，众人都忍不住吸了吸鼻子，像被这香味勾住了。
接下来的三个小时里，古月每隔一小时就会过来撇一次油。他用来撇油的吸管是透明的塑料材质，一头斜着剪了个小口，方便吸住浮油，吸管是他特意找的，很细，不会吸到汤。每次吸油时都弯着腰，眼睛盯着汤面，像在找文物上的细小裂痕，神情专注得像在做一件重要的事。吸油时动作很轻，吸管轻轻贴近汤面，将浮油吸进去，吸完后还会对着光看一眼吸管里的油，确认吸得干净，然后才倒进小碗里。第一次撇油时，汤面上浮着一层薄薄的油花，像层透明的膜，吸完后汤变得更清，呈淡粉色；第二次撇油时，油花少了很多，汤已经呈透明的浅黄色，能看到锅底的鸡肉块；第三次撇油时，几乎没有油花了，汤清得能照见锅底的花纹，像泉水一样清澈。
炖好的汤用双层纱布过滤，纱布是医用的，很干净，网眼细。他将汤缓缓倒进纱布里，滤去肉渣、姜片和葱段，过滤后的汤液呈透明的浅黄色，没有一点杂质，像水晶一样清澈。他将汤倒入白瓷汤盅里，汤盅是从鲁地买的，白色的瓷身，上面印着浅灰色的缠枝纹，很雅致。加少许盐——盐放得极淡，用小勺一点点加，边加边尝，确保刚好突出鲜味，不会咸；又把周淑敏带来的虾皮捏碎，撒了少许进去，虾皮碎很细，撒在汤里几乎看不见，却能提鲜；轻轻搅拌均匀，汤面上泛起细小的涟漪，像湖面的波纹。
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