处理完鱼鳃和黑膜，古月在鱼头两侧各划了三刀，每刀都深至鱼骨，但没有切断，刀口整齐，间距均匀，这样既能让调料更好地渗透进去，又能保持鱼头的完整，看起来更美观。他用厨房纸把鱼头表面的水分吸干，厨房纸是柔软的竹浆材质，不会刮伤鱼皮；他轻轻按压鱼头，吸走表面的水珠，确保没有一点水分残留，然后放进一个不锈钢盆里，加了一勺盐、两勺料酒、三片姜片和三段葱段——姜片切得很薄，葱段切得均匀，都是他提前准备好的。他用手轻轻抓匀，手指在鱼头表面揉搓，确保每一寸鱼肉都能沾到调料，连刀口里都没放过。“盐能锁住鱼头的水分，让肉质更嫩，不会炖老；料酒和葱姜能进一步去腥，渗透到鱼肉里，腌制十五分钟刚好，时间太短去腥不彻底，时间太长会让鱼肉变咸，影响口感。”
古月把盆放在一旁，开始准备炒料。他从橱柜里取出一个干净的铁锅，铁锅是他特意买的铸铁锅，导热均匀，适合炒料；他把铁锅放在火上，打开燃气灶，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响。他倒入比平时炒菜多一倍的菜籽油——炒麻辣鱼头需要多油，这样才能把花椒和辣椒的香味充分激发出来，还能让鱼头裹满辣油，更入味，吃着更够劲。
油烧至六成热时，油面泛起细小的波纹，没有冒烟，用手放在锅上方，能感受到温热的气息。古月放入五十克川蜀大红袍花椒，花椒粒大饱满，一进油锅就发出“滋啦”的声响，像在唱歌；花椒粒在油里轻轻滚动，颜色从浅红慢慢变成深红，麻香像雾气一样往上冒，飘到前厅时，龚建忍不住吸了吸鼻子，笑着对杨思哲说：“这香味，隔着老远都能闻见，古月的手艺越来越好了。”“花椒要先下锅，用小火慢慢炒，这样才能把麻香充分炒出来，要是火太大，花椒容易炒糊，会发苦，影响味道。”古月用铲子轻轻搅动花椒，确保每颗花椒都能均匀受热，大约炒了一分钟，花椒的颜色变深，麻香也更浓郁了，他把花椒捞出来，用漏勺过滤，留油在锅里——这样吃的时候不会嚼到花椒粒，却能尝到满满的麻香，口感更好。
接着，古月放入三十克干辣椒，干辣椒已经被他剪成了段，还去了籽，避免太辣，适合大多数人的口味；干辣椒一进油锅，就发出“噼里啪啦”的声响，像放鞭炮一样，颜色渐渐变成深红色，辣香混着麻香，变得更加浓郁，前厅的众人都忍不住吸了吸鼻子，楚凝更是兴奋地说：“好香啊！我已经开始流口水了，等会儿一定要多吃点！”
古月又放入两颗八角、一小段桂皮和两片香叶——八角是完整的，桂皮切得薄，香叶洗得干净，都是他从川蜀带来的正宗香料。他用铲子轻轻翻炒，香料在油里滚动，香味很快就融入油中，与麻辣香交织在一起，形成一股独特的香气，让人垂涎欲滴。他把这些香料也捞出来，留油在锅里，然后放入一块切碎的牛油火锅底料，大约五十克，火锅底料是他去年冬天用牛油、辣椒、花椒等调料熬的，香味浓郁。他用小火慢慢炒至融化，火锅底料一融化，油面就泛起了红色的红油，像流动的玛瑙，在灯光下泛着光，香味也变得更加醇厚。
“火锅底料能增加香味的层次感，让麻辣味更浓郁，却不会太燥，吃着不容易上火。”古月边说边放入两片姜片、三勺蒜末和两段葱段，姜片切得薄，蒜末剁得细，葱段切得均匀；他用铲子快速翻炒，葱姜蒜的香味瞬间爆发出来，与红油的香味混合在一起，整个后厨都被香味笼罩，让人忍不住想立刻尝一口。
炒好料后，古月加入足量的热水，热水是刚烧开的，冒着热气；热水没过鱼头的三分之二——必须用热水，不能用冷水，冷水会让鱼头的肉质遇冷收缩，变得柴硬，还会影响汤的口感，让汤变得浑浊。他大火烧开，锅里的汤很快就翻滚起来，冒着大大的气泡；然后转小火，小心翼翼地放入腌制好的鱼头，鱼头的鱼脸朝上，避免鱼脑煮散，影响口感。
古月又加入一勺生抽提鲜，生抽是酿造的，味道醇厚；半勺老抽上色，老抽颜色深，能让鱼头变得红亮，看起来更有食欲；一勺白糖中和辣味——白糖不能多，不然会甜得发腻，一勺刚好，能让麻辣味变得更柔和，更有层次感，吃着不刺激。他盖上木质锅盖，锅盖是杉木做的，保温性好，锅盖的边缘围了一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内的温度稳定，让鱼头能均匀受热。
“小火慢炖二十五分钟，这样才能让麻辣味充分渗透进鱼头的每一寸鱼肉，连骨头缝里都浸满味道，鱼脑也能煮至半流质，吸着吃才够绵密，像豆腐一样软。”古月边说边往灶里添了点柴火，保持小火的稳定，火焰不大，却能持续加热。期间，他每隔五分钟就会打开锅盖，用勺子舀起锅里的辣汤，轻轻浇在鱼头表面，确保鱼头的每一部分都能吸满辣汤，不会外淡里浓，连鱼头顶部都没放过。
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