大约十分钟后,水面开始泛出灰褐色的血沫,像一层被揉碎的脏棉花,随着水的沸腾缓缓扩散开来。古月拿起那把特制的细网漏勺,勺柄上还刻着古朴的饕餮纹。他半弓着腰,目光如炬,手腕保持着微妙的倾斜角度,动作轻柔却精准地撇去表面血沫,连黏在锅边的细小浮沫都用勺沿刮得干干净净。“你看,这些血沫要是不撇掉,炖出来的牛尾会有股腥味,汤也会变得浑浊,看着就没食欲。” 说话间,他的鼻尖几乎要贴近锅面,连呼吸都放得极缓,生怕扰动了水面。
撇净血沫后,古月继续让牛尾在锅里煮了三分钟,期间不时用木勺轻轻搅动,确保血水充分渗出。当计时结束,他迅速关掉火,用漏勺把牛尾捞出来,放进早已备好的温水中冲洗。那温水是他用温度计反复调试的,精确到四十摄氏度,用手背试温时,只觉水流如丝绸般滑过皮肤,不烫也不凉。“用温水冲洗能避免牛尾的肉质遇冷收缩,保持鲜嫩,要是用冷水,肉纤维会变硬,炖出来就柴了。” 古月边解释边用双手轻柔地揉搓牛尾关节处,让温水充分浸润每一处缝隙。
冲洗干净的牛尾,表面泛着淡淡的粉红色,如同新生婴儿的肌肤般细腻,原本附着在上面的细小血沫都被冲得无影无踪。凑近轻嗅,腥膻之气荡然无存,只剩下混着姜葱余韵的淡淡肉香。古月把牛尾放在铺着厨房纸的白瓷盘里,让水分自然沥干,目光中满是期待 —— 接下来的炒糖色,才是赋予红烧牛尾灵魂的关键一步。
古月把平底锅放在燃气灶上,倒入适量的菜籽油。那金黄透亮的油缓缓流进锅中,仿佛注入了一缕阳光 —— 菜籽油的烟点高,炒糖色时不容易糊,还能带来淡淡的植物香味。他打开小火,让油慢慢升温,蓝色的火苗舔舐着锅底,像是在跳一支温柔的圆舞曲。随着时间推移,油面的气泡渐渐消散,泛起一层柔和的光泽,如同月光洒在平静的湖面。
然后从糖罐里取出两勺冰糖,这罐冰糖是他特意从海蓝星老字号糖坊寻来的,每颗冰糖都是完美的单晶,颗粒均匀如精心雕琢的宝石。冰糖一放进锅里,便在温热的油中开始融化,边缘泛起丝丝缕缕的晶莹。古月用那把磨得温润的木质铲子轻轻搅动,铲子与锅底接触时发出细微的沙沙声,像是在诉说着古老的烹饪故事,这样的木质铲子不仅不会划伤锅底,还能更好地控制力度。冰糖先从纯净的白色变成淡淡的鹅黄色,如同初春新抽的嫩芽,接着颜色逐渐加深,慢慢变成迷人的琥珀色,锅里开始冒出细小的气泡,像是调皮的小精灵在欢快跳跃,又像刚烧开的汽水般充满活力。
“炒糖色最关键的就是火候,火太大容易糊,炒出来的糖会发苦;火太小,糖融化得慢,还会粘在锅底。” 古月边说边目不转睛地盯着锅里的糖色,眼神专注得仿佛在观察一件稀世珍宝。他时不时抬头瞥一眼燃气灶的火苗,确保温度恰到好处。直到琥珀色的糖液开始冒密集的小气泡,他眼疾手快,立刻把沥干水分的牛尾倒进锅里,快速翻炒。牛尾在锅中上下翻飞,与糖液亲密接触,表面很快就裹上了一层琥珀色的糖衣,泛着诱人的光泽,宛如穿上了一件华丽的晚礼服,“这样裹上糖衣,炖出来的牛尾会更红亮,还带着点淡淡的甜味,能中和肉的腥味。”
接着,古月打开一旁的雕花木盒,里面整齐摆放着各种香料。他小心翼翼地取出两片生姜,那生姜表皮粗糙,带着清新的辛辣气息;两段小葱青翠欲滴,还沾着清晨的露珠;一颗完整饱满的八角,形状如同精致的星芒;一小段桂皮切成了均匀的薄片,纹理清晰;一片香叶洗得干干净净,散发着独特的芬芳 —— 这些香料都是他提前准备好的,每一样都经过精心挑选。他将香料依次放入锅中,用铲子继续翻炒,香料在高温下迅速释放出浓郁的香味,与牛尾的肉香、糖的甜香相互交融,形成一股奇妙的香气,如同魔法一般,顺着后厨的门缝,飘出后厨,传到前厅。
“香料要炒出香味再加水,这样香味才能渗透进牛尾里,不会只停留在表面。” 古月说着,拿起那瓶贴着古朴标签的生抽,沿锅边淋入一勺。生抽入锅的瞬间,发出滋滋的声响,升起一缕带着鲜味的热气,提鲜的同时,让牛尾的味道更浓郁;又拿起老抽,谨慎地加了半勺,老抽的颜色很深,如同陈年的美酒,缓缓倒入锅中,为牛尾披上一层更深的红亮外衣,但用量不能多,不然会发苦,他深知这其中微妙的平衡。
古月将铸铁锅挪到灶眼中央,指节叩了叩锅壁确认预热到位,这才提起粗陶水壶。热水注入的瞬间,牛尾在琥珀色水流中轻轻翻滚,泛起细密的珍珠白泡沫。他特意将水温控制在 85℃左右 —— 这是他反复实验得出的黄金温度,既能快速锁住肉汁,又能让结缔组织在炖煮中缓慢分解。
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