接下来是准备五香卤料，这是卤鸡香味的关键。古月从橱柜里取出八角、桂皮、香叶、丁香和草果——八角15克，他用手轻轻掰成小块，每块都带着完整的角，方便出味；桂皮10克，用刀切成3厘米长的小段，桂皮的纹理清晰，能看到里面的油细胞；香叶5克，轻轻揉碎，让香味更容易释放；丁香3克，洗净备用，丁香的香味浓郁，用量不能多，不然会盖过其他香料的味道；草果1颗，用刀拍裂，取出里面的籽，草果的籽有苦味，必须去掉，他用手指轻轻抠出籽，放在一边：“草果的籽会让卤汁变苦，去掉籽才能保证卤汁的香味纯正，不会有苦味，影响整体口感。”他把这些香料放在一块干净的纱布上，用绳子把纱布的边缘系起来，做成一个卤料包，留了一个小口透气：“留个小口是为了让香料的香味更好地融入卤汁中，不会因为纱布包裹而无法释放，也方便后续取出卤料包，不会影响卤鸡的卖相。”
炒糖色是卤鸡的关键步骤，直接影响卤鸡的颜色和口感，古月对此格外认真。他在炒锅里放入两勺冰糖，冰糖是苏沐橙买的古法单晶冰糖，颗粒饱满，泛着透明的光泽。他打开小火，慢慢加热，冰糖渐渐融化，从白色变成淡黄色，再变成琥珀色，当糖液开始冒小泡时，像一颗颗小小的珍珠，他迅速加入三碗温水，动作快而准，避免糖液继续加热变糊：“炒糖色一定要掌握好火候，火候太小，冰糖融化慢，颜色不够，卤出来的鸡皮是浅褐色，不好看；火候太大，冰糖容易炒糊，会让卤汁变苦，影响口感，就算加再多香料也救不回来。当糖液冒小泡时加入温水，能快速降温，避免糖液继续加热变糊，还能让糖液均匀地融入水中，卤汁才会清亮。”
加入温水后，古月放入卤料包、三片姜片、三段葱段、两勺生抽、一勺老抽和半勺盐，生抽是酿造酱油，能提鲜；老抽是浓香型的，能上色，用量不能多，不然卤鸡会发黑；盐是海盐，带着淡淡的海水味，能更好地激发香料的香味。他大火烧开后转小火，煮20分钟——卤汁渐渐变成深褐色，香味也越来越浓郁，弥漫整个后厨，连二楼的苏沐橙都被香味吵醒，穿着拖鞋跑下来：“古月，好香啊！是不是卤汁好了？我能不能先尝一口？”
古月笑着摆手：“还没好，再等会儿，煮够20分钟香料的香味才会充分释放，现在尝还太淡。”他继续盯着卤汁，偶尔用勺子轻轻搅动，确保香料的香味能均匀地融入卤汁中：“先煮卤料包，让香料的香味充分融入卤汁中，后续卤鸡时，鸡身才能更好地吸收卤汁的香味，不会出现‘皮有味、肉没味’的情况，每一口都要有卤香。”
卤汁煮好后，古月把它放在一边冷却至50℃——用手背试了试，不烫也不凉，刚好适合腌制，手背能感受到卤汁的温热，却不会觉得烫：“温度太高会把鸡身烫熟，影响后续卤制，卤出来的鸡肉会柴；温度太低，香料的香味无法充分渗透进鸡身，腌制效果不好，鸡身内部没有味道。50℃刚好，既能让香料的香味渗透进鸡身，又不会把鸡身烫熟，还能让鸡身的毛孔张开，更好地吸收卤汁。”他把焯好水的鸡身放入卤汁中，用牙签在鸡身上扎了十个小孔——从鸡胸到鸡腿，每个部位都扎了两三个孔，孔的深度约1厘米，间距均匀，像精心设计的图案：“扎孔能让卤汁更好地渗透进鸡身内部，避免肉芯没有味道，吃着像普通的白切鸡，失去五香卤鸡的特色，每个部位都要扎到，确保卤香透骨。”
古月用保鲜膜把锅口封好，放入冰箱冷藏腌制2小时——冷藏能避免卤汁变质，尤其是初秋天气还不算太冷，也能让鸡身更充分地吸收卤汁的香味，时间越长，香味越浓郁：“腌制时间不能太短，太短了鸡身无法充分吸收卤汁的香味，吃着没味道；也不能太长，太长了鸡身会变柴，影响口感，肉质会失去弹性。2小时刚好，既能让鸡身吸收足够的香味，又能保持肉质的鲜嫩，咬一口能爆出卤汁。”
时间很快就到了第二天傍晚，夕阳把天空染成了橘红色，透过窗户洒进后厨，给卤锅镀上了层金边。古月从冰箱里取出腌制好的鸡身和卤汁，鸡身已经变成了淡褐色，卤汁的香味更浓郁了。他把它们一同倒入大锅中，大火烧开后转小火，盖上天蓝色的木质锅盖，锅盖的边缘围了一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内的温度稳定在90℃左右：“小火慢卤1小时，既能让鸡身充分吸收卤汁的香味，卤汁能渗透到骨头缝里，又不会把鸡身煮烂，保持鸡身的完整，卖相好看；湿纱布能防止蒸汽流失，让卤汁的香味和温度都保持在最佳状态，不会因为蒸汽跑掉而降低卤制效果，卤汁也不会熬干。”
在卤制的过程中，古月每隔20分钟就会打开锅盖，用勺子舀起卤汁，轻轻浇在鸡身上，确保鸡的表面也能充分吸收卤汁的香味，每次浇汁都绕着鸡身转三圈，每个部位都浇到：“浇卤汁能让鸡的表面也保持湿润，不会因为长时间卤制而变干，出现焦皮的情况，还能让鸡的每个部位都能均匀地吸收卤汁的香味，不会出现‘一面有味、一面没味’的情况，鸡皮也会更红亮，挂住更多卤汁。”
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