老醋坊的酸香
晋中的平遥古城，有条藏在票号群里的窄巷，叫醋香巷。巷口的老槐树旁，立着座青砖灰瓦的院落，门楣上挂着块黑底金字的匾额，写着“益源庆”，是座有三百年历史的老醋坊。醋坊的主人姓郭，是位年过七旬的老爷子，街坊们都叫他郭醋匠。郭老爷子酿了一辈子醋，身上总带着股酸香，手上的皮肤被醋浸得有些粗糙，却能精准地闻出醋的年份，说得出哪缸醋差了半分火候。
这年白露，古城的空气里飘着桂花的甜香，醋坊的院子里却弥漫着另一种味道——新醋的酸香混着高粱的微苦，浓烈得能让人打个激灵。郭老爷子正蹲在醋缸旁，用长柄木勺舀起一勺新醋，对着光看。醋液呈深褐色，透亮得像块琥珀，表面还浮着层细密的泡沫。“嗯，酸度够了，就是还差把火。”他咂咂嘴，把醋倒回缸里，木勺碰撞缸沿，发出“当啷”一声脆响。
“郭大爷，您这新醋啥时候能出缸啊？”一个挎着菜篮子的大妈站在院门口，是隔壁胡同的张婶，她家的醋总在这儿打，说别处的醋没这股“筋骨”。“我家那口子就认您这醋，拌凉菜、腌咸菜，离了它就没味儿。”
郭老爷子直起腰，捶了捶后背：“还得等半个月，新醋得‘伏晒秋淋’，晒足了太阳，淋够了秋雨，酸味才够醇厚，不然就浮着股生涩气。”他指了指院子里的几十口大缸，缸口盖着透气的竹篾，“你看这缸，都得敞着，让醋‘喘气’，跟人一样，得呼吸才能活泛。”
张婶笑着说：“您这醋比人还金贵。对了，我那上大学的侄子放假回来，说想看看老醋是咋酿的，您看方便不？”
“有啥不方便的，”郭老爷子挥挥手，“让他来，正好让他学学，啥叫‘慢工出细活’。”
第二天一早，张婶的侄子果然来了。小伙子叫李默，是学食品科学的，戴副黑框眼镜，文质彬彬的，手里还拿着个笔记本。“郭爷爷，我在书上看过您这醋坊，说用的是‘固态发酵’，跟现在的液态发酵不一样，对不？”
郭老爷子领着他往醋坊深处走，边走边说：“你这娃娃还懂点门道。咱这醋，得用高粱、大麦、豌豆，先蒸熟了拌上曲，入缸发酵，前前后后得三个月，哪一步省了，醋就变了味。”
醋坊的后院堆着小山似的高粱，颗粒饱满，泛着暗红色的光。郭老爷子抓起一把高粱，说：“这得是晋北的红高粱，皮厚、淀粉多，酿出的醋才够酸、够香。你闻闻，带着股土腥味，这才是正经粮食。”
李默凑过去闻了闻，果然有股质朴的谷物香。他跟着郭老爷子看蒸料——巨大的木甑子里，高粱被蒸汽蒸得发胀，冒着白气，香味混着水汽弥漫开来；又看拌曲——蒸熟的高粱摊在竹席上晾凉，拌上磨碎的曲料，郭老爷子用手一把把揉匀，说：“曲是醋的魂，得拌匀了，不然发酵不均匀，有的地方酸，有的地方寡。”
最让李默惊讶的是发酵的醋缸，埋在地下半截，缸壁上长满了墨绿色的苔藓。“这缸得埋在土里，”郭老爷子解释道，“土能保温，还能透气，让醋酸菌慢慢长，急不得。就像炖肉，小火慢炖才香，大火猛烧准糊。”
李默蹲在醋缸旁，看着里面的醋醅——发酵后的高粱变成了深褐色，像块巨大的海绵，用手一攥，能挤出酸溜溜的汁。“郭爷爷，这发酵要多少天？”
“最少九十天，”郭老爷子用木耙翻动醋醅，发出“沙沙”的声响，“头一个月叫‘酒精发酵’，把淀粉变成酒；后两个月叫‘醋酸发酵’，把酒变成醋。你看这醋醅，得翻得勤，让它透透气，不然醋酸菌就憋死了。”
李默听得入迷，在笔记本上记个不停，还画了个简易的发酵流程图，标注着“蒸料→拌曲→酒精发酵→醋酸发酵”，旁边写着“耐心！耐心！”。
接下来的日子，李默每天都来醋坊。他帮着郭老爷子翻醋醅、晒醋缸，郭老爷子则教他辨醋的好坏——好醋要“酸、香、甜、绵、鲜”，酸得柔和，香得醇厚，回味带点甜，口感绵密，鲜味十足；还教他看醋的浓度，说“挂勺不流”是最好的，醋液沾在勺上，像绸缎一样慢慢滑落。
“你尝尝这缸三年的老醋，”郭老爷子舀了小勺，递给李默，“跟新醋比，少了点冲劲，多了点回甜，这就是岁月熬出来的味道。”
李默抿了一小口，酸劲先是直冲鼻腔，随后嘴里泛起一丝回甘，果然比新醋温润许多。“太神奇了！就像 wine 一样，越陈越香。”
“啥 wine？”郭老爷子没听懂。
“就是葡萄酒，”李默笑着解释，“跟您这醋一样，都是发酵出来的，都讲究年份。”
郭老爷子乐了：“咱这醋，比那啥酒金贵，人家酿酒用果子，咱用粮食，更养人。我爹说，醋是‘食中灵芝’，每天喝点，能开胃、能解腻，比吃药强。”
秋分那天，醋坊要“淋醋”了——把发酵好的醋醅装进淋醋池，用清水慢慢淋出醋液，这是出醋的最后一步。郭老爷子站在池边，指挥着帮工们加水，李默则拿着桶在下面接醋。第一遍淋出的醋最浓，叫“头淋醋”；第二遍次之，叫“二淋醋”；第三遍最淡，叫“三淋醋”。
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