二月初九,春雷隐隐,药膳馆的厨房里飘着油香与麦香。郑淮安提着竹篮从市集归来,篮中猪里脊肉色嫣红,纹理如丝。"淮北黑猪里脊。"老人将肉放在榆木案上,肉质细嫩,透着谷物喂养的醇香。
小林捧着陶盆进来,盆中盛着新和的面团,面皮光滑,泛着淡淡麦色。"河套雪花粉。"她将面团倒在青石案上,麦香清新,带着北方的粗犷。我取过一角轻按,弹性十足,如婴儿肌肤。
"肉要细剁。"郑淮安执双刀,刀起刀落如雨点。肉末在案上渐渐细腻,泛起油光。"剁要匀,揉要透,方有粘性。"肉茸在盆中粘稠如膏,透着粉嫩的光泽。小林学着剁肉,却总是粗细不均。"腕要松,力要沉。"我示范,"如捣药般,轻重有度。"
调馅最是关键。肉末中加入姜汁、葱白水、酱油。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌:"水打馅,馅才嫩。"肉馅渐渐吸水,变得饱满滑润。老人滴入几滴香油:"锁住水分,增其香气。"
和面讲究功夫。面粉加温水,徐徐揉按。郑淮安挽袖揉面:"三揉三醒,面才筋道。"面团在老人手中渐渐光滑,如绸缎般柔韧。小林试着揉面,却总是粘手。"手要干,劲要透。"我手把手教她,"面光盆净,方为好面。"
擀皮需要巧劲。面团分剂,擀成圆皮。郑淮安执擀面杖,手法如行云流水:"中间厚,边缘薄,煎时不破。"面皮渐渐透明,薄如蝉翼。小林学着擀皮,却总是厚薄不均。"腕要活,力要匀。"我示范,"前推后拉,皮自圆。"
包制考验手艺。取皮托掌,舀馅居中。郑淮安五指轻拢,锅贴如月牙成形。"馅不过满,皮不粘边。"老人手法娴熟,锅贴排列如雁阵。小林学着包制,却总是露馅。"捏要轻,折要巧。"我指点,"三折两捏,形自美。"
煎制讲究火候。平底锅坐中火,刷层薄油。郑淮安将锅贴整齐码入锅中:"排要密,间隙匀,底才脆。"锅贴在油中微微颤动,渐渐泛黄。老人执锅轻晃:"受热均匀,色才一致。"
焖煎需要耐心。淋入面粉水,盖上锅盖。郑淮安调小炉火:"水汽蒸煎,上下同熟。"锅中"滋滋"作响,水汽氤氲。小林盯着锅沿:"什么时候揭盖?"
"水干声变时。"郑淮安执锅盖轻揭,蒸汽腾空。锅贴底部金黄酥脆,如冰花绽放。老人淋入明油:"增其亮泽,添其香气。"
成菜装盘,锅贴如金元宝排列,底部焦黄,上部洁白。郑淮安执筷夹起一只,底部脆声清晰。"火候差一分则生,多一分则焦。"老人细细品味,皮脆馅嫩,汁水丰盈。
小林小心吹气,咬破面皮,眼睛倏地亮起:"汤汁烫舌,鲜得眉毛跳!"她学着蘸醋,酸香解腻,风味更佳。三人就着新熬的小米粥,在春雨声中慢品。
窗外雨打芭蕉,厨房里香气四溢。郑淮安说起年轻时在津门吃的锅贴铺,小林讲述家乡的生煎包,我则想起师父教的"煎焖相济,水火调和"。
炊具洗净时,檐水成帘。小林擦拭着平底锅,忽然问道:"程教授,为什么非要淋面粉水?"我指着锅底的冰花:"水粉成痂,脆底生花,比清水更添酥香。"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾肉渣时轻叹:"现在的猪肉都不够香了,等秋凉我去山里收些吃橡果的。"他翻出个陶罐,取出腌制的肉臊:"这是去年的存货,肉香还醇。"
夜雨渐歇,我们在厨房继续研究剩余的面馅。面皮切丝,肉馅炸丸,连面渣都被郑淮安说要煎饼。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开暖光,将这场春日的锅贴宴照得金黄。
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