北京影视基地的摄影棚里,“宋代拨霞供” 的场景还未撤下 —— 铜制的火锅里飘着薄如蝉翼的羊肉片,旁边的竹筛里摆着新鲜的姜蓉、醋汁,背景的木质屏风上印着《山家清供》里 “拨霞供” 的记载,连演员们穿的宋制长衫,都绣着低调的缠枝纹。凌姝刚走进棚内,就听见导演张导的喊声:“凌老师来得正好!最后一条‘拨霞供试味’,就等您来把关了!”
沈慕言穿着浅灰色宋制长衫,袖口挽起,手里握着一把薄刃刀,正对着镜头调整表情。见凌姝过来,他快步上前,语气里带着几分期待:“刚试了几次切羊肉,总觉得刀工还差点意思,你再看看?” 凌姝走到操作台旁,拿起一块羊肉:“宋代拨霞供的羊肉要切‘纸薄透光’,刀要斜握 45 度,手腕发力,不是用手臂砍。” 她握着沈慕言的手腕,带着他轻轻划过羊肉,一片薄如蝉翼的肉片瞬间落在竹筛上,“你看,这样切出来的肉,烫在锅里三秒就熟,还能吸满汤汁的香。”
沈慕言跟着练了两次,终于掌握了要领。最后一条拍摄开始,镜头聚焦在他的手上 —— 薄刃刀在羊肉上轻轻游走,肉片接连落入铜锅,他拿起筷子夹起一片,蘸了少许姜蓉醋汁,送进嘴里后,眉头先微微蹙起(品出醋的微酸),随即舒展开,嘴角勾起浅淡的笑意(尝到羊肉的鲜),眼神里满是 “惊艳” 的自然感。“过了!” 张导的声音在棚内响起,“这表情太到位了,比之前的几条都自然,凌老师的指导果然管用!”
剧组工作人员围上来,纷纷夸赞:“沈老师这刀工,看着比专业厨师还熟练!”“刚才切肉的动作,我都看呆了,还以为是真的会做古菜呢!” 沈慕言笑着看向凌姝:“都是凌老师教得好,连‘辨味时皱眉头的角度’都帮我纠正,说‘不能太用力,不然像吃了苦药;也不能太轻,不然没层次感’,我对着镜子练了整整一晚上。”
当天下午,剧组举办杀青仪式,同时发布 “古菜戏份特辑”。特辑开头,就是沈慕言学习 “宋代拨霞供” 的幕后 —— 他站在操作台前,面前摆着十几块练习用的羊肉,凌姝拿着尺子量肉片厚度:“还差一点,要到 0.5 毫米才符合‘纸薄’的标准。” 镜头一转,是他练到手腕发酸,却还在坚持的画面,旁边的笔记本上记满了 “刀工要点”:“手腕稳、力度匀、角度准”。
特辑的第二部分,是 “元代诈马宴” 的拍摄花絮。为了还原 “烤羊肋” 的古技法,剧组按《凌家膳堂全谱》复刻了元代的 “挂炉”,沈慕言需要学习 “枣木熏烤 + 蜂蜜刷汁” 的步骤。“烤的时候要每隔五分钟翻一次面,” 凌姝在镜头里讲解,“蜂蜜汁要刷三遍,第一遍提鲜,第二遍上色,第三遍锁汁,少一遍都不行。” 画面里,沈慕言拿着长柄刷子,小心翼翼地给羊肋刷汁,烤炉的火光映在他脸上,眼神专注得像真的御厨。
“最难忘的是拍‘调卤料’的戏,” 沈慕言在特辑采访里说,“凌老师让我记住 12 种香料的配比,我背了整整三天,后来才明白,不是记数字那么简单 —— 她告诉我‘每种香料都有性格,桂皮是 “醇厚”,丁香是 “点睛”,配比是让它们互相配合,而不是互相抢味’,这让我知道,古菜不只是技法,更是对食材的尊重。”
凌姝的采访则带着几分欣慰:“沈老师特别认真,有一场戏是‘尝卤汤定味’,他觉得自己的表情不够准确,就真的跟着我学辨味 —— 先抿一口汤,舌尖感受咸淡,舌根品香料的余味,连‘眉头微蹙 15 度’都反复练,就为了呈现最真实的反应。我觉得这就是对传承的敬畏,哪怕是演出来的,也要带着真心。”
特辑发布后,立刻在社交平台引发热议。# 沈慕言 古菜刀工# #舌尖上的传承 幕后# 两个话题迅速登上热搜,网友评论里满是惊叹:“这刀工真的不是厨师客串吗?切羊肉的动作太丝滑了!”“原来辨味还要注意眉头角度,这细节也太专业了,看得出来是真的下功夫了!”“等不及暑期播出了,想看看宋代拨霞供到底是什么味道!”
业内人士也纷纷转发 —— 知名导演陈凯歌评论:“用影视语言讲好古菜传承,是件有意义的事,从特辑能看出剧组的用心,期待正片。” 美食评论家董克平则说:“沈慕言的古菜戏份,没有硬演‘会做饭’,而是通过细节展现对技法的理解,这种‘专业感’很难得,也让更多人关注到中华古菜的魅力。”
杀青宴上,剧组特意准备了全谱里的古菜点心 —— 唐代胡麻饼、宋代定胜糕、元代奶茶冻,摆了满满一桌子。张导举着酒杯,对凌姝说:“多亏了您的指导,咱们的古菜戏份才能这么真实,现在连投资方都想做‘古菜衍生纪录片’,让您带着观众实地探访传承地!”
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