北京冬雪后的知味小馆后院,积雪还沾在廊柱的红灯笼上,石桌上摊开的《凌家膳堂全谱》却透着暖 —— 整合稿的深蓝色布封被阳光晒得柔软,边缘的牛皮纸包角泛着浅黄,凌姝、沈慕言和苏晴围坐桌前,手里都攥着写得密密麻麻的笔记,空气中混着墨香与刚煮好的老白茶香。
“米其林的热度还没退,” 苏晴翻着手里的报表,眼里闪着光,“国内文旅部想邀请咱们做‘中华古菜海外推广’案例分享,纽约的几家媒体也想做专访,正好借这个势头推进计划。” 她把报表推到凌姝面前,上面标注着 “全谱公开平台意向”“伦敦东京选址备选”“传承学校合作机构” 等条目,都是近半个月梳理的成果。
凌姝指尖先落在 “全谱公开” 那页,笔尖划过 “免费电子版 + 线下展览” 的字样:“电子版不能只放文字,得配视频教程 —— 比如‘灯影牛肉切法’‘定胜糕褶纹捏法’,让家庭主妇也能跟着做。” 她想起东南亚签售时,林阿姨说 “看文字学不会筛粉”,便补充道,“还要加传人的实操解说,凌姐讲川味卤料、凌嫂讲江南点心,这样全谱才是‘活的’。”
沈慕言从帆布包里拿出一份合作方案,是和国内最大的文化平台 “文心” 的意向书:“他们愿意免费提供技术支持,把全谱做成交互式电子版,点击菜品就能看历史渊源、技法视频,还能链接到各地分店的食材溯源页面。” 他指着方案里的 “线下展览” 部分,“故宫博物院也有意向合作,想把全谱展览放进‘清代御膳文化特展’,同步设‘古菜体验区’,让观众亲手试试揉定胜糕的面团。”
“这才是全谱该有的样子,” 凌姝轻轻抚摸全谱封面,“太奶奶当年整理谱子时,就说‘膳心不能锁在纸里’,现在能让更多人看见、学会,才算对得起她的心血。”
话题转到 “伦敦、东京分店”,苏晴把两份选址报告摊开:“伦敦备选了唐人街和切尔西,唐人街客流量大,但切尔西更贴近高端食客,适合做‘古菜精致体验店’;东京选了新宿和浅草,浅草游客多,能推‘古菜伴手礼’,比如真空包装的胡麻饼、卤牛肉。”
凌姝盯着伦敦的报告,忽然想起《齐民要术》里的 “胡麻饼法”:“伦敦分店得重点推唐代胡麻饼和拨霞供 —— 当地有机农场多,能找到符合‘无抗生素’的羊肉,正好复原宋代拨霞供的‘薄切羊肉涮煮’;东京分店要适配本地口味,定胜糕的米粉可以和日本越光米农场合作,磨粉时加少许抹茶粉,既保留‘松软’的古法,又多些本地喜欢的茶香。”
沈慕言补充道:“我已经联系了伦敦的有机羊肉农场,他们愿意按‘慢养 18 个月’的标准供肉,和宋代‘羊宜晚食’的记载契合;东京的早米供应商也答应按‘石磨慢磨’的要求加工,保证米粉的细腻度。” 他把手机里的农场照片递给凌姝,照片里的羊在草地上踱步,早稻田泛着金黄,像为古菜传承铺好了食材的底色。
“中华古菜传承学校” 的计划最让三人兴奋。苏晴带来了和北京餐饮职业学院的合作草案:“学校愿意提供场地,我们负责课程设计 —— 分‘技法班’和‘文化班’,技法班教古菜实操,比如卤牛肉的 4 小时慢卤、烤鸭的挂炉技法;文化班讲古菜历史,比如《齐民要术》的饮食智慧、凌家膳堂的御厨故事。”
凌姝立刻补充:“要请传人们当讲师!凌姐教川味卤料,凌嫂教江南点心,凌叔教粤式老火汤,再请李教授来讲清代御膳档案 —— 这样学生既能学技法,又懂背后的文化,才是真正的传承。” 她想起之前在成都展上,那个学切灯影牛肉的男孩眼里的光,“还要设‘青少年体验课’,让孩子们从小就知道,中华古菜不是‘老古董’,是能动手做的文化。”
最后聊到 “全球美食峰会” 与 “非遗申报”,气氛更热烈了。苏晴拿出峰会的邀请函,上面写着 “2024 全球美食峰会将于巴黎举办,聚焦‘传统饮食的现代传承’”:“峰会邀请了 12 个国家的餐饮代表,咱们要带什么菜品去?”
“就带三道有代表性的,” 凌姝不假思索,“改良版北京烤鸭 —— 展示明代挂炉技法与现代低脂理念的融合;法式焗蜗牛中式版 —— 体现中华古卤技法的国际适配;还有南洋肉骨茶 —— 讲清中华药膳对东南亚饮食的影响。” 她指着全谱的 “海外古菜” 卷,“还要把整合稿带去,让各国代表看到中华古菜的完整脉络,不是零散的‘菜谱’,是有历史、有技法、有传承的文化体系。”
沈慕言握着她的手,语气坚定:“非遗申报需要大量的史料支撑,我已经联系了法国国家图书馆,他们藏有清代驻法公使记载的‘凌家膳堂御宴’文献,下个月可以去查 —— 说不定能找到关于前世冤案的更多线索,既帮全谱补全历史,也为冤案平反添证据。”
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