他把炒好的糖色倒进砂锅里,加入足量的热水,放进香料包,然后把猪头轻轻放进去。“砂锅保温好,小火炖两个半小时,肉才能烂透。”他用筷子轻轻按压猪头,确保每一块都浸在卤汁里,然后盖上砂锅盖,留了一条小缝,让蒸汽慢慢溢出来。
卤汁在砂锅里“咕嘟咕嘟”地响着,像一首温柔的小夜曲。古月坐在灶台边的小凳上,守着砂锅,时不时掀开锅盖看看。苏沐橙在旁边处理冬瓜丸子汤的食材,把冬瓜切成薄薄的片,放在清水里泡着,防止氧化变色。“阿月,红烧肉什么时候做?”她转头问,“黑板上的荤菜可是红烧肉,别让熟客们等急了。”
“等猪头炖到一个半小时的时候再做。”古月看了眼手机,“现在才十一点,不急。”他掀开锅盖,一股浓郁的卤香扑面而来,混杂着肉香和香料的味道,差点让苏沐橙手里的菜刀掉在地上。“好香啊。”苏沐橙吸了吸鼻子,“比上次做的卤牛肉还香。”
古月笑着,用勺子舀起一勺卤汁,淋在猪头朝上的一面。“盐还没加,等会儿加了盐味道更浓。”他凑近砂锅闻了闻,“肉已经有点软了,再炖一个小时就差不多了。”
时间在砂锅里的咕嘟声和苏沐橙切菜的“笃笃”声中慢慢流逝。十二点半的时候,古月开始做红烧肉,把提前腌好的五花肉放进锅里,用小火慢慢煸炒出油脂,然后加入糖色和香料,炖在另一口砂锅里。前厅的时钟“当”地敲了一下,巷口传来街坊张大爷的吆喝声:“古老板,今天做什么好吃的?香得我家小孙子都闹着要过来。”
苏沐橙笑着从后厨探出头:“张大爷,今天有特供猪头焖子,晚上来尝尝?”
“猪头焖子?”张大爷的声音拔高了些,“那可是好东西,我晚上一定来!”
一点半的时候,古月再次掀开炖猪头的砂锅盖。筷子轻轻一戳,就能轻松穿透猪皮,肉已经炖得软烂。他关火,用漏勺把猪头捞出来,放在一个大漏盆里沥干卤汁。猪头的颜色已经变成了深褐色,油光锃亮,肉皮微微颤动,看起来就格外诱人。“该拆骨了。”他戴上隔热手套,拿起一把锋利的菜刀,小心翼翼地从猪头的缝隙处下刀。
拆骨是个细致活,古月的动作精准得很,刀和筷子配合着,轻轻一挑,骨头就和肉分离开了。他的指尖带着温度,能准确地摸到骨头的位置,不会浪费一丝肉。苏沐橙站在旁边,手里拿着一个干净的大碗,把拆下来的肉放进碗里。“这肉真多,够做一大盒焖子了。”她看着碗里堆得像小山一样的猪头肉,“比我想象的多不少。”
“这猪头大,肉多。”古月把最后一块骨头挑出来,扔进旁边的垃圾桶,“把肉切成小块,放回砂锅里收汁。”他擦了擦额头的汗,刚才拆骨费了不少劲,后背的T恤都被汗浸湿了。
苏沐橙应着,把猪头肉切成核桃大小的块,块块都带皮,看起来格外扎实。古月把肉块倒进砂锅里的卤汁中,开大火收汁。“卤汁要收得浓稠,才能挂在肉上,压成型后才有味道。”他用锅铲不断翻炒肉块,让每一块都均匀裹上卤汁。肉块渐渐变得越来越油亮,卤汁也收得越来越稠,空气里的香味浓得化不开,连路过的蝴蝶都停在了后厨的窗台上,不肯飞走。
“差不多了。”古月关火,砂锅里的卤汁还在“滋滋”地冒着泡,裹在肉块上,像一层琥珀色的膜。苏沐橙已经提前准备好一个长方形的保鲜盒,内壁刷了一层薄油,防止焖子粘住。“用这个压刚好,大小合适,冷却后也好切块。”她把保鲜盒递过去。
古月把裹满卤汁的猪头肉倒进保鲜盒里,用勺子轻轻压实,确保没有空隙。肉块之间的卤汁慢慢渗透,把肉块黏合在一起。“剩下的卤汁都浇上去。”他接过苏沐橙递来的勺子,把砂锅里剩下的卤汁均匀地浇在肉块上,“这是焖子的黏合剂,少了它就压不成型。”
浇完卤汁,古月在保鲜盒上盖了一块干净的纱布,放上一个大小合适的白瓷盘,盘子里压了一块洗得干干净净的鹅卵石——这是他上次去河边钓鱼时捡的,分量足,刚好用来压焖子。“得压两个小时,让肉和卤汁充分融合。”他把保鲜盒放在阴凉的角落,“现在可以准备下午的菜了,凉拌菠菜和冬瓜丸子汤都得提前备好。”
下午四点半,距离客人到店还有一个小时。古月把压好的猪头焖子从保鲜盒里取出来,已经凝固成型,呈深褐色,质地紧实。他用刀把焖子切成厚薄均匀的方块,每一块都带着漂亮的纹理,卤汁的香味从切口处散发出来,馋得刚进门的林悦差点扑上来。
“房东老板!我的猪头焖子!”林悦穿着一件印着卡通实验室图案的卫衣,搭配浅蓝色的牛仔裤,背着一个双肩包,书包上挂着的烧杯挂件晃来晃去。她一路小跑进来,头发都跑乱了,额角带着细密的汗珠。“我特意提前下班的,就为了这口焖子!”
这章没有结束,请点击下一页继续阅读!
喜欢小巷食堂请大家收藏:(www.qbxsw.com)小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。