消息刚发出去,手机就震了一下。林悦的秒回带着一串抓狂的表情:“房东老板偏心!凭什么只有一份?我不管,我要蹭一口!哪怕就一小块!”苏沐橙把手机递给古月看,古月无奈地摇头,指尖划过屏幕上林悦的头像——一个卡通的烧杯小人,“留三分之一给她,别让她抢客人的。”
苏沐橙笑着把手机揣回兜里,拿起钱包:“知道啦,我的小管家。你泡着猪头,我去买葱,顺便带两屉巷口的小笼包当早餐,你早上还没吃东西呢。”她走到门口,又回头叮嘱,“泡第一遍水的时候加点料酒和姜片,去去腥味。”
古月已经倒好了清水,没过猪头大半,正往里面放姜片,闻言点点头:“放心,忘不了。”他看着苏沐橙的身影消失在巷口,阳光把她的影子拉得很长,落在青石板路上,像一幅温暖的速写。操作台上的猪头在清水里慢慢解冻,水面渐渐浮起细小的冰碴,和姜片一起安静地躺着。
两个小时过得很快,古月定的手机闹钟响了三次,每次都准时换水。第一遍水已经变成了淡粉色,像加了稀释的胭脂;第二遍水他加了半勺白醋,水色清亮了些;第三遍换了温水,猪头的表皮已经软化,用指尖能轻轻按出小坑。
他戴上加厚的橡胶手套,从墙角拿起一个专用的钢丝球——不是刷碗的那种粗硬款,是特意买的细钢丝球,不会刮伤猪皮。他蹲在操作台前,左手按住猪头,右手握着钢丝球,顺着猪皮的纹理细细擦拭。猪皮褶皱里的细毛被钢丝球勾出来,随着擦拭的动作落在盆里,他擦得格外仔细,连猪耳朵后面的小绒毛都没放过。
“猪皮是焖子的灵魂,”他自言自语,像是在跟猪头对话,又像是在回忆以前学厨时师傅说的话,“处理不干净,炖出来有腥味,口感也差。”擦完一面,他费力地把猪头翻过来,猪头上的血水顺着指缝流进盆里,染红了他的手套。阳光从后厨的天窗照下来,落在他专注的侧脸上,睫毛在眼睑下投下淡淡的阴影。
苏沐橙提着小笼包回来的时候,就看到古月正蹲在地上擦猪头,额角的汗珠顺着脸颊往下流,滴在操作台上,晕开一小片水渍。“你怎么不坐着擦?蹲久了腿麻。”她快步走过去,把小笼包放在旁边的小桌上,从兜里掏出纸巾,踮起脚尖给古月擦汗。
古月侧过头,鼻尖蹭到苏沐橙的手腕,带着淡淡的栀子花香。“坐着不好使劲。”他握住苏沐橙的手腕,让她别再踮脚,“小笼包买的是鲜肉馅的?”
“嗯,知道你爱吃。”苏沐橙把纸巾塞给他,“快擦完了吗?我把香料都包好了。”她指了指旁边的小碗,里面放着一个纱布包,八角、桂皮、香叶、草果、丁香都在里面,扎得紧紧的,“丁香只放了两颗,怕味太重,抢了肉的香。”
古月点点头,最后擦了一遍猪头的下巴处,才站起身,活动了一下发麻的膝盖。“差不多了,现在焯水。”他把猪头放进一口大号的不锈钢锅里,加入葱段、姜片和三勺青稞酒——还是上次扎西大哥送的,度数高,去腥效果好。“焯水一定要冷水下锅,才能把血沫都逼出来。”他往锅里倒冷水,直到没过猪头,然后开火。
火开得不大,水慢慢升温,表面开始浮起细小的泡沫,像一层细密的雪花。古月站在灶台前,手里拿着一把长柄漏勺,眼睛紧紧盯着锅里的变化。苏沐橙坐在旁边的小凳上吃小笼包,咬开一个小口,汤汁溅出来,烫得她吸了吸鼻子。“阿月,你也吃一个,刚出锅的,还热乎。”她用筷子夹起一个小笼包,递到古月嘴边。
古月张嘴咬了一半,肉汁在嘴里爆开,鲜得他眯了眯眼。“好吃。”他含糊地说,手里的漏勺却没停——锅里的泡沫已经变成了灰褐色,带着点腥气,正不断往上冒。“该撇沫了。”他用漏勺轻轻贴着锅壁,把浮沫一点一点撇出来,动作轻柔得像在呵护易碎的玻璃,连细小的泡沫都不放过。
苏沐橙放下小笼包,凑过去帮他递碗——撇出来的浮沫要放在空碗里。“这浮沫真多,难怪要提前泡血水。”她看着碗里堆起来的灰褐色浮沫,皱了皱鼻子,“幸好你处理得干净。”
水开的时候,锅里的浮沫已经撇得差不多了,汤面清亮,只有猪头的颜色。古月关了火,用漏勺把猪头捞出来,放进温水里冲洗。水流过猪头,把残留的浮沫冲干净,猪皮的颜色变得鲜亮起来,呈淡淡的粉色。“接下来就卤了。”他把猪头放进一口深褐色的砂锅——这是他从川蜀老家带来的,用了十几年,锅壁上结着厚厚的油膜,炖肉特别香。
苏沐橙已经把炒糖色的锅准备好了,小火加热,里面放了少许油。“冰糖来了。”她递过冰糖罐,古月抓了一小把冰糖放进锅里,用锅铲慢慢搅动。冰糖渐渐融化,从白色变成淡黄色,再变成琥珀色,冒着细小的泡泡,空气里飘起甜甜的焦香。“差不多了。”古月快速加入生抽和老抽,酱油的香气瞬间炸开,和糖色混合在一起,颜色红亮诱人。
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