后厨里,古月已经开始煎带鱼了。他把平底锅放在燃气灶上,开小火慢慢烧热,用手背试了试温度——手背刚碰到锅沿就感觉到灼热,说明温度够了。他倒入适量的菜籽油,油刚好没过锅底,像层透明的薄膜。油烧至七成热时,表面泛起细小的油花,没有青烟,只有淡淡的油香飘出来。他小心地把腌制好的带鱼段放进锅里,鱼皮朝下,避免粘锅,每块带鱼段之间都留着空隙,防止粘连。
“煎带鱼火候是关键,”古月用铲子轻轻压了压带鱼段,能感觉到鱼皮的弹性,“火太大容易焦,外皮会发苦,火太小外皮不酥,还会吸太多油,七成热刚好,煎3分钟,鱼皮就能变得金黄酥脆。”他盯着锅里的带鱼,看着鱼皮慢慢从银白变成浅金黄,边缘微微卷起,油珠从鱼皮里渗出来,发出“滋滋”的轻响,像首小小的歌,香味渐渐漫满后厨,飘到前厅。
3分钟到了,古月用铲子小心地把带鱼段翻面,动作很轻,怕把酥脆的外皮弄破。翻面后的带鱼段,鱼肉泛着雪白的光泽,像块小小的白玉,煎了2分钟后,用筷子轻轻戳了戳,能轻松戳透,说明已经煎熟了。他把带鱼段盛出来,放在铺了吸油纸的盘子里,吸油纸瞬间吸去多余的油脂,带鱼段看起来更清爽了。
接下来是焖煮,这是酥焖带鱼的灵魂。古月在锅里留了少许底油,放入蒜末和葱花,小火炒出香味——蒜末慢慢变成浅金黄,葱花泛着翠绿,香气瞬间变得浓郁,还加了点陈皮碎,翻炒两下,陈皮的清香就混了进来。然后加入两勺生抽——是特级生抽,颜色呈浅褐,鲜度高;一勺老抽——只加一点,用来调色,避免过深;一勺冰糖——敲碎后放进锅里,冰糖很快就融化了,变成浅琥珀色;半碗清水——没过带鱼段的1/2,用铲子轻轻搅拌均匀,大火烧开,锅里的气泡“咕嘟咕嘟”地冒,酱汁的香味更浓了。
“把煎好的带鱼段放进去,小火慢焖5分钟,让酱汁充分融入鱼肉里,”古月把带鱼段放进锅里,小心地摆好,避免重叠,“焖的时候要时不时用勺子把酱汁浇在带鱼段上,确保每块都能入味,你看,这样酱汁就能挂在带鱼上,不会只在锅底。”他拿着勺子,一勺一勺地把酱汁浇在带鱼段上,酱汁慢慢裹满带鱼,颜色从浅褐变成深褐,越来越浓稠,挂在勺子上能形成薄薄的一层,不会滴下来。
5分钟很快就过去了,古月撒上少许葱花,关火,把酥焖带鱼盛进白瓷盘里——每块带鱼段都裹满了酱汁,金黄的外皮上点缀着翠绿的葱花和浅黄的陈皮碎,看起来诱人极了;旁边还摆了碟凉拌黄瓜,黄瓜切成长条,淋了少许香油和醋,翠绿的黄瓜条上撒了点白芝麻,解腻刚好。
“酥焖带鱼好啦!”古月端着盘子走出后厨,刚放在桌子中间,香味就瞬间漫满了整个餐馆,连门口路过的街坊都忍不住停下脚步,往里面望,有的还问“老板,今天做的什么呀?这么香!”
林薇盯着盘子里的带鱼,眼睛都看直了——金黄的外皮,翠绿的葱花,酱汁裹满每一寸鱼肉,还有陈皮碎点缀其间,光是看着,就让她咽了咽口水,手指攥着筷子,指节都有点发白。
“薇薇,快尝尝!”苏沐橙夹起一块带鱼,放在林薇碗里,带鱼段还冒着热气,“小心烫,外皮酥,里面嫩,你慢慢吃。”
林薇看着碗里的带鱼,手指捏着筷子,犹豫了一下——她想起三个月来每天称重的数字,想起录音棚里制作人的叹息,想起镜子里消瘦的自己,可鼻尖的香味实在太诱人,像只小手在轻轻挠她的心。她闭了闭眼,轻轻咬了一口。
“咔嚓——”酥脆的外皮在嘴里裂开,声音很轻,却像道小闪电,瞬间击中了她。先是金黄酥脆的外皮,带着点油香,然后是细嫩的鱼肉,像云朵一样在嘴里散开,没有一点腥味;酱汁的鲜咸混着带鱼本身的鲜,渗进每一丝纤维,还有陈皮的清香和解腻,蒜末的香味在舌尖散开,层次丰富得像首歌。她忍不住嚼了两下,鱼肉的鲜美在嘴里漫开,三个月的压抑好像都被这口带鱼融化了。
“太好吃了!”林薇眼睛亮了,像藏了星星,之前的犹豫瞬间消失得无影无踪,她又夹起一块,筷子夹得更紧了,大口吃了起来,“比我三年前吃的还香,外皮酥,鱼肉嫩,酱汁也刚好,还有陈皮的香味,太绝了!”
王岛看着她的样子,笑着拍了拍桌子:“我就说吧!老板的酥焖带鱼,吃了还想吃!你看你,之前还犹豫,现在不也放开吃了?多吃两块,补补身体,你这小身板,得再胖点才好看!”
林悦举着检测仪凑过来,探头对着带鱼,眼镜滑下来一点,她用手推了推:“薇薇姐,你看!鲜度99%!脂肪含量10%,不胖!我就说科学吧,偶尔吃一次,补补体力,录歌才会顺!你看你现在,眼睛都亮了,比刚才刚进来的时候精神多了!”
本小章还未完,请点击下一页继续阅读后面精彩内容!
喜欢小巷食堂请大家收藏:(www.qbxsw.com)小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。