切完牛肉，古月开始腌制。他往盆里加了一勺生抽——是瓶装的，标签都快掉了，是他常买的那个牌子，倒的时候呈细线状，均匀裹在肉片上；加了两勺料酒，料酒是黄酒做的，带着点粮食的香气，能去膻；加了半勺盐，盐是细盐，撒在肉上像薄雪；然后用手轻轻抓匀，手指穿过肉片，能感受到肉质的滑嫩，给肉片码底味；接着加了一勺玉米淀粉，淀粉是白色的粉末，撒在肉上，像给肉片盖了层薄被，继续抓匀，让淀粉在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分；最后加了半勺食用油，食用油是菜籽油，带着点独特的香气，再次抓匀，防止肉片煮的时候粘连。“腌制加食用油是关键，”他边抓边说，手指上沾满了浆，“食用油能在肉片表面形成保护膜，煮的时候不会散，还能增加滑嫩感，咬着爆汁，跟吃嫩豆腐似的。”他把盆放在一旁，静置15分钟，期间每隔5分钟就抓拌一次，确保每片肉都裹满浆，没有遗漏。
十五分钟很快就过去了，古月开始炒料，这是水煮牛肉的灵魂步骤。他把锅放在火上，锅是不锈钢的，亮得能映出人影；倒入约30毫升菜籽油——川式水煮牛肉讲究多油，靠油传辣，油少了辣味不够，香味也出不来；油烧至七成热时，表面冒起轻烟，烟很淡，带着点菜籽油的香气，扔颗花椒进去能瞬间炸香，“滋啦”一声，他放入30克汉源花椒，花椒颗粒饱满，在油里翻滚，很快就变成深棕色，麻香四溢，飘出后厨，传到前厅，引得众人纷纷吸鼻子，连正在画画的赵雪都停下了笔，忍不住往后厨望。
“好香啊！是花椒的味道！”林悦忍不住喊了一声，手里的检测仪都忘了举，鼻子还在不停嗅着，像只小馋猫。
古月把炸香的花椒捞出来，放在一旁备用，花椒捞出来时还滴着油，香气更浓了；然后放入40克子弹头辣椒——辣椒已经剪成了段，去了籽，避免太辣，剪辣椒的时候他还戴了手套，怕辣到手；他继续用小火炸了30秒，辣椒在油里慢慢变红，从深红到鲜红，边缘微微发焦，却不糊，辣香爆发出来，混着麻香，变得更加浓郁，满屋子都是麻辣香，让人垂涎欲滴。“辣椒要去籽，不然太辣，烧胃，吃着不舒服；炸的时间不能太长，不然会糊，发苦，毁了一锅料，”他把炸香的辣椒也捞出来，留油在锅里，油已经变成了深红色，像流动的玛瑙。
接下来，古月放入一勺郫县豆瓣酱——豆瓣酱已经提前剁细，这样更容易炒出红油，剁豆瓣酱的时候他还加了点姜末，能去酱的腥味；他用小火炒了两分钟，酱体慢慢融化，在油里翻滚，油面泛出深红色的红油，越来越浓，像岩浆一样，香味也变得更加醇厚，带着点酱的咸香；然后加了一小块牛油火锅底料，约50克，切碎后放进锅里，火锅底料是川蜀产的，麻辣味足，炒至融化，与豆瓣酱混合在一起，油面变得更加浓稠；最后加入三片姜片、两勺蒜末、两段葱段，姜片是嫩姜，蒜是独头蒜，葱是大葱，炒出香味，葱姜蒜的香味与麻辣香交织在一起，形成一股独特的香气，让人忍不住想尝一口。
炒好料后，古月加了足量的热水，约800毫升，热水是刚烧开的，倒入锅里时“哗啦”一声，水汽瞬间冒起，带着香味；大火烧开后转中火，放入王岛带来的莴笋条——莴笋条已经提前焯水至半熟，焯水时还加了点盐，这样更入味，煮的时候不会太硬；然后放入苏沐橙带来的豆芽，豆芽已经沥干了水分，放进锅里后很快就变软；煮了三分钟，直到莴笋变软、豆芽断生，用漏勺捞出来铺在不锈钢盆底，作为打底，吸满辣汤，莴笋条和豆芽铺在盆底，像一层绿色的垫子，好看又入味。“配菜先煮，能吸满辣汤，铺在盆底，肉片煮好铺上面，吃时先吃菜再吃肉，层层入味，菜比肉还香，”他边说边往汤里加了一勺生抽、半勺白糖，白糖是绵白糖，能快速融化，搅拌均匀，“白糖能中和辣味，让味更柔和，不刺激，吃着舒服，不会辣得烧心。”
最后一步是煮肉，这是决定口感的关键。古月转大火，汤再次烧开，冒着泡泡；他将腌制好的牛肉片逐片放入汤中，动作轻柔，生怕肉片粘连，每片肉都分开下锅，像一片片粉色的花瓣落在汤里；用筷子轻轻拨开，避免粘连，筷子是竹制的，用了很久，表面已经光滑；肉片刚放进汤里，表面就变成了白色，很快就浮了起来，这时候刚好煮了1-2分钟，肉质最嫩，再煮就老了。“煮肉时间不能长！浮起即捞，不然肉片会老，咬着塞牙，像嚼橡皮；关火后捞肉，避免余热煮老，”他立刻关火，用漏勺把肉片捞出来，漏勺是细网的，不会漏下肉片，轻轻铺在配菜上，肉片铺在上面，像一层粉色的盖毯；然后淋上锅中的辣汤，红亮的辣汤没过肉片，像一层透明的红纱，包裹着肉片和配菜，看着就有食欲。
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