何雨柱蹲在食堂后厨的地上，手里攥着块生姜，指节因为用力泛白。灶台边，马师傅正拿着长柄勺敲锅沿，铁勺碰铁锅的脆响像在敲他的耳膜：“切片！不是剁泥！生姜要见棱见角才出味，你当是在剁肉馅呢？”
“知道了师傅。”何雨柱赶紧调整手势，刀刃贴着姜块游走，尽量让每片姜薄厚均匀。可越急手越抖，一片姜切下来，厚的像小方块，薄的几乎透明。马师傅看在眼里，没再骂，只从灶台上抄起块新姜，刀光一闪，姜片像雪花似的飘进碗里，每片都薄得能透光，还带着整齐的边。
“看清楚了？”马师傅把刀往案台上一放，“做菜跟做人一样，得稳。毛躁啥？”
何雨柱没吭声，捡起自己切坏的姜片塞进嘴里嚼——辛辣味直冲脑门，倒把那点慌乱压下去了。他重新拿起姜，学着马师傅的样子沉肩坠肘，刀刃慢慢推进，这次切出的片虽然还不齐，却比刚才规整多了。
“这还差不多。”马师傅瞥了眼，转身往大锅里添了瓢水，“今儿教你做‘四喜丸子’，先把肉馅剁了。”
案子上的五花肉泛着粉红，何雨柱拿起两把刀开始剁。刀柄硌得手心生疼，剁到后来胳膊像灌了铅，肉馅却还是颗粒分明。马师傅在旁边熬糖色，红糖在油锅里慢慢化成深褐色，香气飘过来时，他突然开口：“剁肉得用巧劲，不是蛮干。手腕带点劲，让刀自己弹起来。”
何雨柱试着松了松手腕，果然省力不少。刀刃碰到肉时轻轻一压，借着反弹的劲再落下，肉馅渐渐变得细腻。等马师傅把糖色倒进锅里，他的肉馅刚好剁好，还带着点韧劲，没变成烂泥。
“还算有点悟性。”马师傅往肉馅里撒调料，“盐、酱油、葱姜水……记住比例，咸了淡了都白搭。”他一边说一边示范搅拌，筷子插进肉馅里，挑起时能拉出细丝，“得顺时针搅，让肉上劲，丸子才能抱团。”
何雨柱跟着学，刚开始筷子总打滑，搅了没几下就手酸。马师傅在旁边冷笑：“这点劲都没有，将来咋颠大勺？”这话像根小鞭子，他咬着牙加快速度，直到肉馅变得黏糊糊的，筷子插进去能立住。
“捏丸子要手心朝上，用虎口挤。”马师傅捏了个圆滚滚的丸子扔进油锅，“滋啦”一声，金黄的油花溅起来。何雨柱学着捏，可丸子总捏不圆，要么扁扁的，要么一进锅就散架，滚在油里像块碎肉。
“急啥？”马师傅用长勺把散了的丸子捞出来，重新揉成团，“掌心得托着点，给点温度，肉才服帖。”他把丸子递回何雨柱手里，“再试，捏到丸子能在手心转着圈不打滑为止。”
那天下午，何雨柱捏废了一脸盆肉馅，胳膊抖得端不起碗，总算捏出几个像样的丸子。当最后一锅丸子浮起金黄的外壳，马师傅尝了一个，没说好坏，只把剩下的都倒进他碗里：“明儿早点来，教你炒糖色。”
第二天一早，何雨柱揣着俩馒头就往食堂跑。马师傅已经在灶台前忙活，见他进来，直接扔过来个糖罐：“昨天的糖色熬老了，发苦。今天你自己来，小火慢熬，熬到能拉出丝就关火。”
白糖在油锅里慢慢融化，从透明变成浅黄，再到琥珀色。何雨柱盯着锅，大气不敢喘，生怕错过最佳时机。马师傅在旁边剥蒜，突然喊：“倒！”他手忙脚乱把调好的汁倒进去，“滋啦”一声，甜香混着醋香涌出来，正是糖醋汁的味儿。
“还行，没糊。”马师傅尝了口，“中午做糖醋排骨，你掌勺。”
何雨柱心里一紧，却还是点头：“哎！”
中午食堂人多，大师傅们都围着看。何雨柱站在灶台前，后背全是汗。马师傅在旁边盯着：“排骨焯水要冷水下锅，加姜片料酒去血沫！”“糖色别熬太浓，排骨本身带甜！”“勾芡要边倒边搅，别成块！”
他手忙脚乱地翻勺，排骨在锅里撞得叮当响，好不容易盛出来，盘边还沾着点焦糊的糖渣。可没人笑他，打饭的工人师傅夹了块尝，直点头：“比昨天的丸子香！”
马师傅没说话，默默把盘边的焦渣擦掉，换了个干净盘子重新装起来，端到了前堂。
从那以后，何雨柱每天天不亮就去后厨报道。马师傅教他熬酱，说“酱是百味底，得用黄豆慢发酵”；教他炸油条，说“面要醒透，油温六成热才能下”；教他炖肘子，说“火大了柴，火小了腻，得用文火煨着，让滋味慢慢渗进去”。
他的手被油烫出过水泡，被刀划过小口子，可每次马师傅把他做的菜端给客人，听着“这菜味儿正”的夸奖时，心里就像揣了块热乎糖。
有天傍晚，食堂来了位大人物，厂长陪着吃饭，点名要吃“马师傅的拿手菜”。马师傅指了指何雨柱：“让这小子做道‘红烧带鱼’，他的手艺，快赶上我了。”
何雨柱紧张得手心冒汗，带鱼在油锅里滑来滑去，总也煎不匀。马师傅在旁边说：“别急着翻，一面煎透了再动，鱼皮才不破。”他定了定神，等带鱼煎出金黄的壳再翻面，果然没碎。酱汁收稠时，他学着马师傅的样子往锅里淋了勺醋，香味瞬间炸开。
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