后院那口新井汩汩地涌出清冽甘甜的井水，水源问题一经解决，她便马不停蹄地开始了饮子店的开业筹备。
首要解决的，便是冰。时近盛夏，没有冰，饮子店的吸引力便要大打折扣。季知棠首先想到的，便是硝石制冰法。此法在南宋并非什么绝世秘术，自唐末便有流传，坊间偶有听闻。真正的难点，在于硝石本身难得。
硝石，乃是制作火药的关键原料，关系军国大事，其开采与交易历来受到官府的严格管控。自朝廷失了西北主要硝石产地后，来源本就受限，连军中火器制造有时都捉襟见肘，流入民间的数量更是稀少。
普通百姓若想大量获取，可谓难上加难。
通常途径无非三条：一是通过官方渠道申请，需得有正当名目，经层层审批；二是从药铺零星购买，因硝石性寒，可入药，但药铺存量有限，价格不菲，且一次购买量不能多；再就是最笨的办法——自行采集提炼，从老墙根、厕所、猪圈旁刮取那层含硝的白色“硝土”，再经过繁琐的过滤、熬煮、结晶，方能得到些许硝石。
而要支撑起一家饮子店整个夏季的用冰需求，季知棠估算，至少需要储备三十斤硝石，方能周转开来。这绝非易事。她只能多管齐下，分头设法。
官面上的路子，她寻了周彦辰帮忙。周彦辰听闻是为了经营，便依循规矩，替她向县衙相关司吏递交了文书，陈明用途，按照能采购的标准，申请购买十五斤硝石。
另一头，她亲自跑了县城里几家相熟的药铺，尤其是王记药铺那里，几家凑在一起，零零星星地卖给了她五斤。
剩下的十斤缺口，便只能靠自己了。她找来小元他们，仔细交代了辨认“硝土”的法子——就是那种墙角地面泛起的、蓬松的白色或灰白色结晶。
让他们得空便去城郊那些人迹罕至的老厕所、废弃猪圈、陈年墙根下，小心刮取。这活儿又脏又累，还惹人侧目，但季知棠给他们开价一斤硝土5文钱，他们干起来倒也毫无怨言。
刮回来的硝土堆积在速食店后院角落，季知棠又指挥他们进行后续的提炼。先将硝土倒入大木桶中，加水充分搅拌，让硝分溶解于水，再用细密的粗棉布多次过滤，去除泥沙杂质，得到相对清澈的硝水。
然后将这硝水倒入大铁锅中，灶下升起小火，慢慢熬煮，水分逐渐蒸发，锅边开始析出白色的针状结晶。待水分蒸去大半，溶液变得浓稠，便将这浓稠的液体倒入陶盆中，置于阴凉处静置。
一夜过后，盆底便会凝结出一层厚厚的、雪白的硝石结晶。如此反复操作，积少成多，竟也真的凑足了十斤之数。看着那些洁白晶莹的硝石，季知棠心中安稳了许多。
硝石备齐，制冰便可提上日程。她在速食店后院靠近墙根处，用旧木板和苇席搭起了一个简易的“遮阳棚”，确保制冰过程不被阳光直射，以免影响效果。
又买来三个大口径的厚实陶缸，并请木匠赶制了十几个大小均匀、深度适中的木盆。
一切准备就绪，便开始了第一次制冰尝试。
季知棠亲自调配，每个陶缸内先倒入十斤清澈的井水，再加入十斤辛苦得来的硝石。硝石遇水，迅速溶解，她用长柄木勺在缸中快速搅拌，只见水面泛起细密的气泡，一股明显的凉意自缸中弥漫开来，手触摸缸壁，已是冰凉刺骨。
待硝石完全溶解，她便将在木盆底部垫好三根竹片，然后将装入三斤清水的定制深木盆，小心翼翼地放入陶缸内的硝石溶液中，确保木盆被溶液完全包裹，却又悬空不触底。
每个陶缸里放入三个这样的木盆，最后在缸口覆上一层薄棉布，既防灰尘，又不过分阻碍降温。
接下来的便是等待。一个时辰后，季知棠怀着几分期待与紧张，轻轻揭开棉布。只见木盆内的水面，已然凝结成一层晶莹剔透的冰壳，用手指轻轻触碰，坚硬而光滑。成功了！
她心中一块大石落地，脸上露出了欣慰的笑容。姚小星见状，也都兴奋不已，小心翼翼地将这些初成的冰块连同木盆一起，运至早已准备好的、位于饮子店后院下方的简易地窖中储存起来。
这地窖是她特意请人加深加固过的，内壁铺设了隔热材料，专门用作储冰的冰库。
制冰完成后，陶缸内的硝石溶液因吸收了热量，温度已回升至常温，但其中仍溶解着大量的硝石，季知棠指挥满仓、元宝将溶液用铺着粗棉布的竹筐过滤掉可能混入的杂质，收集到干净的陶缸中。
然后，将这些过滤后的溶液倒入宽口的浅陶盘内，置于遮阳棚下，依靠自然的风力和温度让水分慢慢蒸发。待溶液蒸发至相当浓稠时，再将其倒入陶盆，放入阴凉的地窖内静置。
经过一夜，盆底便会再次析出洁白的硝石结晶，收集起来，便可投入下一轮的制冰循环。如此往复，除了正常的损耗，硝石便可循环使用，大大降低了成本。
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