老酱坊的咸香
鲁中的黄河故道旁，有个叫酱菜屯的村子。村子的晒场上，摆满了大大小小的酱缸，缸口蒙着透气的竹篾，阳光晒过，酱缸里会泛起细密的泡沫，空气里飘着股浓郁的咸香，混着豆子的醇厚——那是老酱坊独有的味道。酱坊的主人姓常，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她常婆婆。常婆婆做了一辈子酱菜，手上的皮肤被酱渍浸得发黄，却能精准地把握酱料的咸淡，一缸普通的黄豆，经她手发酵，就能变成色泽红亮、咸鲜带甜的豆瓣酱，一勺就能让家常菜变得活色生香。
这年芒种，地里的小麦刚收割完，常婆婆正坐在酱坊的屋檐下，用簸箕筛选黄豆。黄豆要选颗粒饱满、颜色金黄的，不能有虫蛀和瘪粒，她挑得仔细，指尖划过豆粒，发出“沙沙”的轻响，像在给豆子“体检”。“这豆子得精神，”她对蹲在旁边帮忙的姑娘说，“蔫了吧唧的，发出来的酱就没劲儿，就像人，精气神足了，干啥都顺。”
姑娘叫春杏，是邻村的，跟着常婆婆学做酱菜已经半年了。她手里也捧着个簸箕，学着筛选黄豆，可总把半好的豆子也挑出去，惹得常婆婆直笑：“傻丫头，哪有十全十美的豆子？只要没坏，就能用，太较真了，啥也做不成。”
春杏红了脸，把挑出去的豆子捡回来些：“婆婆，我就是怕坏了一缸酱。”
“坏不了，”常婆婆把筛选好的黄豆倒进大陶盆，“咱这老法子，讲究‘顺其自然’，豆子有豆子的性子，你顺着它，它就给你长脸。”
黄豆要先用水泡透，常婆婆往陶盆里倒了足量的井水，黄豆在水里慢慢舒展，像喝饱了水的娃娃。“泡到豆子能用手指捏碎，就捞出来煮，”她用手搅了搅水面，“水要没过豆子一指，太少了泡不透，太多了豆子发虚。”
泡好的黄豆倒进大铁锅，架在柴火上煮。常婆婆蹲在灶前添柴，火苗“噼啪”地舔着锅底，锅里的豆子渐渐发出“咕嘟咕嘟”的声响，豆香混着蒸汽弥漫开来，引得酱坊的老黄狗都趴在灶边不肯走。“煮豆子得用柴火，”常婆婆说，“煤气灶火力太硬，煮出来的豆子外烂里生，发酱的时候不均匀。”
春杏看着常婆婆用长柄勺翻动豆子，煮到豆子轻轻一碾就成泥，才关火。“这叫‘烂而不腐’，”常婆婆舀起一勺豆子，“太硬了发酵慢，太烂了成糊糊，就得这样，颗颗完整，却又软透。”
煮好的豆子要摊在苇席上晾凉，常婆婆用木耙把豆子扒成薄薄一层，让热气尽快散去。“凉到摸着不烫手，才能拌面粉，”她边扒边说，“太热了，面粉会结块，发出来的酱会发苦。”
等豆子凉透，常婆婆把磨好的小麦粉倒进去，用手拌匀。面粉要细，拌得要匀，每颗豆子都裹上一层白霜似的粉。“这叫‘制曲’，”她解释道，“面粉是引子，能让豆子发酵出甜香，就像发面得用酵母，少了它，啥也发不起来。”
拌好的豆料被装进陶缸，常婆婆用手把豆料压实，中间挖个圆坑，再用干净的棉布把缸口盖紧。“这一步叫‘培菌’，得放在暖和的屋里，让豆料长霉，”她指着墙角的温度计，“温度得保持在三十度左右，太低了不长霉，太高了长黑霉，就坏了。”
接下来的十天，常婆婆每天都要掀开棉布看看。第三天，豆料表面长出了一层白霉，像撒了层雪；第五天，白霉变成了黄霉，带着股特殊的香气；第七天，黄霉渐渐变深，常婆婆说：“成了，这是‘好霉’，带着甜香，要是长黑霉、绿霉，就得扔了。”
培好菌的豆料要搬到院子里晒，常婆婆把豆料倒在苇席上，让阳光暴晒。“这叫‘晒曲’，能杀死杂菌，让霉香更纯，”她用木耙翻动豆料，“每天晒足六个时辰，晒上三天，豆料会变成红褐色，像裹了层酱。”
晒好的豆料重新装回陶缸，常婆婆往缸里倒盐水。盐水是用井盐和凉开水调的，咸度得正好——用手指蘸点盐水，抿一下，咸得舌尖发木，却又不发苦。“盐多了，豆子不发酵，太淡了，豆子会烂，”常婆婆边倒盐水边搅，“水要没过豆料一寸，太少了发酱太干，太多了太稀，不成形。”
最后一步是“晒酱”，常婆婆把酱缸搬到晒场上，缸口蒙上竹篾，既能透气，又能防灰尘和虫子。“这酱得晒足一百天，”她拍了拍缸沿，“晴天晒太阳，雨天盖塑料布，每天都得用长杆搅一搅，让酱上下晒得均匀。太阳越毒，酱越香，就像庄稼，经得住晒，才能长结实。”
春杏跟着常婆婆每天搅酱，看着酱缸里的豆料渐渐变成红褐色，汁液越来越浓稠，咸香也越来越烈。有次下雨，春杏忘了给酱缸盖塑料布，淋了雨，酱缸里长了层白膜。她急得快哭了，常婆婆却没怪她，只是说：“舀掉白膜，多晒几天，还能救回来。做酱和做人一样，难免出错，改了就好，别往心里去。”
一百天后，酱终于晒成了。常婆婆舀起一勺，酱体浓稠，色泽红亮，里面的豆子颗颗分明，闻着咸香中带着甜。“这才是好酱，”她舀了一小勺让春杏尝，“入口咸，回味甜，还有股豆香，不发苦，不发涩。”
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