二月初七,春风渐暖,药膳馆的屋檐下挂起一排排牛肉条,在阳光下泛着油光。郑淮安提着竹筐从肉铺归来,筐中牛后腿肉纹理如大理石,脂肪如雪花散布。"秦川黄牛。"老人将肉放在榆木案上,肉质紧实,透着草原的粗犷。
小林抱着陶瓮进来,瓮中盛着新炒的辣椒面,色如烈火,香辣呛鼻。"陕西线椒,三伏天晒制。"她将辣椒面倒入石臼,加入花椒、孜然,用石杵轻碾,辛香顿时盈室。我取过少许轻嗅,辣中带麻,香中透烈。
"肉要顺纹切。"郑淮安执厚背刀,刀刃顺着肌肉纹理落下,切成三指宽、半指厚的肉条。"顺纹不断纤维,嚼劲方足。"肉条在案上排列整齐,如琴键般匀称。小林学着下刀,却总是切断纹理。"眼随纹走,刀随眼动。"我示范,"逆纹易碎,顺纹耐嚼。"
腌制最是关键。粗盐、白糖、料酒调成料汁,加入姜片、葱段。郑淮安将肉条浸入料中,双手轻轻揉按:"盐杀水,糖提鲜,揉要透。"肉条渐渐紧实,泛出深红光泽。小林盯着变化:"上次我腌的肉酸了。"
风干需要耐心。腌好的肉条挂在竹架上,春风徐徐吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇:"风要柔,日要暖,三日为宜。"肉条渐渐收缩,表面泛起油光。老人指尖轻按:"外干内润,方是火候。"
蒸制讲究功夫。肉条入杉木甑,文火慢蒸。郑淮安执竹铲轻翻:"汽要足,时要够,肉软而不烂。"蒸汽氤氲中,肉香渐渐浓郁,带着调料的复合香气。老人取筷轻戳:"筷入无血,纤维分明。"
撕条需要巧劲。蒸好的肉条趁热撕成细条,顺纹理分解。郑淮安手指翻飞:"撕要匀,条要细,入味才透。"肉丝在案上渐渐堆成小山,纤维丝丝可见。小林学着撕条,却总是粗细不均。"力在指腹,不在指尖。"我示范,"顺纹轻扯,丝自分离。"
炒制考验火候。铁锅坐文火,下菜籽油。郑淮安将肉丝滑入锅中,慢火煸炒:"火要文,翻要勤,去水存油。"肉丝在锅中渐渐卷曲,油光锃亮。老人执铲轻推:"色变即起,过则焦苦。"
调味时机精准。锅中留底油,下辣椒面、花椒粉、五香粉。郑淮安执勺轻搅:"料要爆香,味才入骨。"香料遇热绽放,辛香扑鼻。肉丝回锅,快速翻炒:"裹料要匀,挂色要亮。"
烘烤最后工序。拌好的肉丝铺在竹筛上,炭火微微烘烤。郑淮安执竹夹轻翻:"火要微,时要短,存其脆香。"肉丝渐渐干爽,辣香愈发浓郁。老人撒入熟芝麻:"添香增色,画龙点睛。"
成菜装坛,牛肉干红亮油润,芝麻点缀如星。郑淮安执一条细嚼,纤维丝丝分明。"火候差一分则韧,多一分则柴。"老人细细品味,麻辣鲜香,回味悠长。
小林小心品尝,眼睛倏地亮起:"越嚼越香,停不下来!"她学着配茶,"肉干佐茶,滋味更妙。"三人就着新沏的云雾茶,在春风中慢品。
窗外柳絮纷飞,厨房里香气萦绕。郑淮安说起年轻时在西北吃的风干肉,小林讲述家乡的猪肉脯,我则想起师父教的"干香耐存,慢工出细活"。
炊具洗净时,夕阳西斜。小林擦拭着竹筛,忽然问道:"程教授,为什么非要先蒸后炒?"我指着未尽的肉条:"蒸软纤维,炒存干香,两步不缺。"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾料渣时轻叹:"现在的牛肉都不够香了,等草长时我去草原收些吃野草长大的。"他翻出个陶罐,取出陈年的牛肉干:"这是三年前的存货,香味还醇。"
暮色渐沉,我们在院里继续翻晒肉干。碎肉熬粥,料油拌面,连竹架都被郑淮安说要改做花架。药膳馆的灯笼在春风中摇曳,将这场春日肉干宴的滋味久久留在齿颊间。
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