正月二十六，北风卷着沙尘敲打窗纸。药膳馆的厨房里弥漫着异域香料的气息，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中盛着新到的羊后腿肉，肉色深红，脂肪如雪。"宁夏滩羊。"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着草原的粗犷。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着新磨的孜然粉，粉质细腻，香气浓烈。"新疆小茴香，去年秋收。"她将孜然倒入石臼，用石杵轻碾，辛香顿时盈室。我取过少许轻嗅，香气凛冽，带着戈壁的风沙味。
"肉要逆纹切。"郑淮安执薄刃刀，刀身与肌肉纹理呈十字。刀刃落下，肉片薄如纸，透光可见云石纹路。"逆纹断纤维，入口方嫩。"老人手法如织，肉片大小均匀。小林学着下刀，却总是顺了纹理。"眼要准，腕要稳。"我示范，"顺纹切韧，逆纹切嫩。"
腌肉最是关键。孜然粉、辣椒面、盐糖按比例调和。郑淮安将肉片放入料中，双手轻抓："料要匀，揉要轻，腌足三刻钟。"肉片渐渐入味，泛着诱人的红亮。小林盯着变化："上次我腌的肉柴了。"
配菜讲究搭配。洋葱切丝，青红椒切块，蒜苗切段。郑淮安将配菜码放整齐："紫白青红，色相诱人。"小林摆着菜料："像幅西域画卷。"
爆炒考验功夫。铁锅坐旺火，下胡麻油。郑淮安将腌好的肉片滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"火要猛，翻要快，肉才嫩。"老人执锅铲疾翻，肉片在锅中飞舞。小林紧张地盯着："什么时候下料？"
"肉色变白时。"郑淮安执勺舀入孜然粉，香气遇热爆发，辛香扑鼻。老人下入配菜，快速翻炒："菜要脆，色要艳，火候正好。"锅中红绿相间，香气复合。
调味时机重要。加酱油、料酒，撒入白芝麻。郑淮安执铲轻推："咸辣鲜香，五味调和。"肉片卷曲，配菜鲜亮，孜然香气浓郁。老人淋入明油："油要热，亮色增香。"
成菜装盘，肉片褐红油亮，配菜色彩斑斓。郑淮安执筷夹起一片羊肉，肉片颤巍巍挂着油光。"火候差一秒则生，多一秒则老。"老人细细品味，孜然辛香，羊肉鲜嫩，辣味恰到好处。
小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地睁大："香得让人想跳舞！"她哈着气，又夹一筷："越嚼越香！"三人就着新烙的饼子，将肉片卷饼，面香肉香交融。
窗外风沙渐息，厨房里热气腾腾。郑淮安说起年轻时在河西走廊吃的烤全羊，小林讲述家乡的羊肉串，我则想起师父教的"孜然醒脾，羊肉温中"。
炊具洗净时，星月已上中天。小林擦拭着铁锅，忽然问道："程教授，为什么非要用胡麻油？"我指着未尽的油瓶："胡麻油香浓，耐高温，比菜油更配羊肉。"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾香料时嘟囔："现在的孜然都不够香了，得空我去吐鲁番寻些老种。"他翻出个皮袋，倒出些陈年孜然："这是三年的存货，香味还足。"
夜深人静，我们在厨房继续研究剩余的配料。肉汁拌面，菜料炒饭，连孜然渣都被郑淮安说要熏肉。药膳馆的灯光昏黄，将这个西域风情的夜晚照得温暖。
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