开春后,岳记的第三十二家分店在江南吴州开张了。
开张那日,吴州城东街人山人海。新铺面气派得很,黑漆金字招牌下,两排伙计站得笔直,清一色的靛蓝短打,腰系深色围裙,连站姿都一模一样——背挺直,手背后,面带微笑。
这在吴州城可是新鲜事。哪家铺子的伙计不是松松垮垮站着?有客来才招呼,没客就凑一起唠嗑。可岳记的伙计不一样,往那儿一站,精气神就出来了。
更稀奇的还在后头。
开张酒席摆在二楼,请的是吴州城的商贾和几位衙门小吏。岳浩宇亲自招呼,酒过三巡,他起身道:“诸位,岳某初来吴州,蒙各位抬爱。今日趁着开张,有件新鲜事,想请各位评点评点。”
众人好奇,跟着他来到后堂。
后堂里,七八个伙计正有条不紊地忙着。一人切肉,肉片厚薄均匀;一人配卤包,每样香料分量精准;一人看火,时辰掐得分秒不差。
最让人惊讶的是墙上一张大图——画的是整个后厨的流程,从选材、清洗、切配、卤制到装盘,每一步都有详细标注。图旁还挂着个小木牌,写着“今日当值:张三(切配)、李四(卤制)、王五(装盘)……”
“这叫‘流程标准化’。”岳浩宇解释道,“咱们岳记的卤味,不管在哪家店吃,味道都一样。靠的就是这个——每一步都有规矩,每个人都知道自己该干什么,怎么干。”
吴州的同行们看得目瞪口呆。有人小声嘀咕:“这……这不是把伙计当兵练吗?”
岳浩宇听见了,也不恼,笑道:“这位老板说得对,就是当兵练。不过练的是手艺,是规矩。手艺好了,客人满意;规矩有了,铺子才长久。”
开张酒吃完,消息就传开了。吴州城的商贾们议论纷纷,有说岳记瞎折腾的,有说这是新花样的,也有心眼活的,悄悄记下了那些做法。
岳浩宇不管这些议论,他在吴州待了三天,把分店的事安排妥当,又匆匆赶回省城。
省城总店的后院,现在热闹得很。
东厢房改成了“讲习堂”,每月初一、十五开课。讲课的不是别人,正是岳浩宇自己。听课的都是各分店选送来的伙计,年轻的十七八,年长的三四十,个个正襟危坐,手里拿着炭笔和小本子。
今天讲的是“账目管理”。
岳浩宇在黑板上画了个表格——左边是收入,右边是支出,下头是结余。简单明了。
“账不能糊涂记。”他敲着黑板,“一文钱的进出,都要记清楚。哪笔钱是买香料的,哪笔钱是付工钱的,哪笔钱是铺面租金的……分门别类,一目了然。”
底下有个年轻伙计举手:“东家,咱们以前记账,就是一本流水账,也管用啊。”
“管用,但不够好。”岳浩宇道,“流水账只能告诉你今天花了多少钱,收了多少钱。可这表格能告诉你——钱花在哪儿了?哪些该花?哪些不该花?下个月该怎么花?”
他顿了顿,又说:“举个例子。上个月,清河镇分店的卤豆干卖得特别好,可咱们进豆干的量没增加。为什么?因为账上没看出来。要是早看出这个趋势,提前多备货,能多赚不少。”
伙计们恍然大悟。
课后,李小鱼凑过来:“掌柜的,您这些法子……都是从哪儿学来的?我活了二十多年,没见过这么记账的。”
岳浩宇笑笑:“瞎琢磨的。做生意嘛,总得动脑子。”
他这话半真半假。这些管理方法,确实是他“琢磨”的——只不过是在另一个时代,另一番天地里琢磨出来的。财务报表、KPI考核、标准化流程……这些在现代企业管理中司空见惯的东西,放在这个时代,就是降维打击。
但他不能说。只能一点点往外拿,还得包装成“自己琢磨”的样子。
好在效果显着。
自从推行了新法子,各分店的账目清晰了,伙计们规矩了,卤味的味道稳定了。更妙的是,因为流程标准化,培养新人的速度也快了——以前一个伙计要三年才能出师,现在有了一套标准,悟性好的,一年就能独当一面。
这天,岳浩宇正在讲习堂讲“客户服务”,外头忽然来了个人——是吴州分店的掌柜,姓钱,五十来岁,一脸急色。
“东家!不好了!”钱掌柜顾不上礼数,“吴州城里,有三四家卤味店,学咱们的法子!”
“学什么了?”岳浩宇问。
“学咱们的站姿,学咱们的装盘,连……连咱们那张流程图,都有人偷偷画了去,挂在自己后厨!”钱掌柜气得胡子直抖,“这不明摆着偷师吗?”
讲习堂里的伙计们也都气愤起来。有人嚷嚷:“东家,咱们告官去!”
岳浩宇却笑了。他摆摆手,让钱掌柜坐下:“钱掌柜,别急。我问你,他们学了站姿,学了装盘,学得了卤味的方子吗?”
钱掌柜一愣:“那……那倒没有。方子是咱们的核心,他们学不去。”
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