牛腱子下锅后，凌姝把计时器调到 “240 分钟”，大火煮开后转小火，保持汤面 “微沸”—— 水面冒着细小的泡泡，却不翻滚。“这就是‘慢卤’的火候，” 她用勺子轻轻推动牛腱子，“火太大会把肉煮老，火太小又不入味，必须保持这样的微沸，让卤汁慢慢渗进肉里。”
下午教的是 “定胜糕的米粉配比”。凌姝把早米粉和糯米粉按 7:3 的比例倒在盆里，加少许白糖、清水，揉成光滑的面团。“比例不能错，早米多了糕软，糯米多了粘牙，” 她边揉边说，“太奶奶说‘定胜糕要‘松而不散，软而不粘’，全在这米粉配比上。” 揉好的面团分成小块，捏成圆形，再用模具压出 “八道褶”，垫上荷叶，放进蒸笼。
“蒸的时候要‘上汽后再蒸一刻钟’，” 凌姝看着蒸笼冒起的白汽，“荷叶要提前泡软，这样蒸出来的糕会有荷叶香，还能防粘。” 有位年轻的李师傅试做时，褶纹捏得不够深，凌姝走过去，握着他的手教：“拇指按住中间，食指和中指往外推，每道褶要捏到三分深，这样蒸出来才清晰 —— 定胜糕的褶不是装饰，是‘八方得胜’的寓意，不能马虎。”
培训结束时，厨房飘满了卤牛肉与定胜糕的香。王师傅尝了一口卤牛肉，眼睛一亮：“这牛肉嫩得能咬出汁，卤味还透，比我以前做的好吃多了！原来古菜的技法这么讲究。” 李师傅也捧着定胜糕，笑着说：“以前总觉得古菜难，跟着凌老师学才知道，关键在‘用心’—— 每一步都按规矩来，味道自然就对了。”
凌姝看着厨师们的笑脸，心里满是踏实。她走到窗边，看着远处的夕阳，拿出手机给纽约的周会长发消息：“食材和培训都进展顺利，预计下月初就能完成筹备，月底试运营。” 周会长很快回复：“太好了！唐人街的街坊都在盼着你们来，我已经帮你们联系了试运营的第一批食客，有华人居民，也有外国游客，正好试试口味。”
放下手机，凌姝的目光落在临时厨房的案板上 —— 那里摆着太奶奶的全谱复刻件，“膳心在真，食材为基” 的批注在灯光下泛着光。她忽然想起，还有一道关键的古菜没准备 —— 唐代的胡麻饼，本想作为纽约分店的 “特色小食”，却还没找到适配海外口味的方法。正琢磨着，脑海里突然响起熟悉的系统提示音，淡蓝色的光纹轻轻展开，像在预告新的任务 —— 她知道，纽约分店的筹备还没结束，一场关于 “古菜本地化” 的挑战，正在不远处等着她。
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