广州分店的早茶时段总是最热闹的 —— 八仙桌旁坐满了食客，有的举着虾饺拍照，有的边喝普洱茶边聊家常，堂屋里飘着粥香、烧腊香，还有粤剧茶座传来的婉转唱腔。凌姝穿着蓝布围裙，穿梭在 tables 之间，给老食客添茶时，无意间听到邻桌的对话：“要是有凌家的虾饺就好了，老广州的虾饺皇，皮薄得能看见里面的虾仁，咬一口全是汁。”
凌姝心里一动 —— 店里的粤味点心多是粥品、烧腊，确实少了经典的广式虾饺皇。她回到后厨，翻出凌家粤味残谱，在 “粤式古点” 章节里果然找到了虾饺皇的记载：“澄面皮需‘三烫三揉’，薄如蝉翼，褶纹十二道以上；馅用鲜虾仁，剁成虾胶，加马蹄碎增脆，猪油提香，蒸时火候需‘猛火快蒸’，避免皮破。”
就在她指尖划过 “褶纹十二道” 的字样时，脑海里突然响起系统的提示音：【触发 “粤味古点复原” 专项任务：任务目标：复原 “广式虾饺皇”，需满足三大标准 ——1. 澄面皮 “薄如纸、透如纱”（可清晰看见内馅）；2. 褶纹规整，数量≥12 道；3. 内馅 “鲜、脆、爆汁”（虾仁新鲜，含适量汤汁），最终获得 10 位粤式点心大师认可。任务奖励：解锁 “粤式调味精髓” 技能，掌握粤味 “鲜（食材本味）、淡（不抢味）、香（层次香）” 核心逻辑，可快速适配各类粤式古点的调味与工艺。】
凌姝眼前一亮 —— 这正是补充菜单的好机会，还能进一步完善凌家粤味的体系。她立刻联系广州南沙的渔民，预订最新鲜的青虾仁：“要刚从海里捕上来的，每只至少 10 厘米长，去虾线，保留虾黄，我要做虾饺皇。”
第二天一早，新鲜的青虾仁就送来了。凌姝戴上一次性手套，将虾仁分成两份 —— 一份剁成细腻的虾胶，加入少许盐、糖、料酒调味，再放一勺猪油顺时针搅拌，直到虾胶起胶；另一份切成完整的虾仁块，加入马蹄碎、葱花，这样咬开时既有虾胶的绵密，又有整颗虾仁的弹牙，还有马蹄的脆爽。
接下来是最关键的澄面皮制作。按残谱记载，澄面和玉米淀粉的比例需是 3:1，开水要 “刚沸腾的”，边倒边用筷子快速搅拌，直到面粉形成雪花状的面絮，然后趁热用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒 10 分钟。凌姝第一次揉面时，开水倒多了，面团变得黏手，只能加更多澄面，结果擀出来的面皮又厚又硬，蒸出来像小包子，完全没有 “透如纱” 的效果。
“丫头，澄面皮的关键在‘烫面’和‘醒面’，” 凌叔走进后厨，看到她手里的厚面皮，笑着说，“开水要‘分三次加’，第一次加 80%，搅拌成絮状，第二次加 15%，揉成面团，最后 5% 用来调整软硬，醒面时要裹紧湿布，不能让面团失水，不然擀的时候容易裂。”
凌姝按凌叔的方法重新试了一次 —— 这次她盯着开水壶，确保水刚沸腾就关火，分三次加入面粉，筷子搅拌的速度比之前快了一倍，面团渐渐变得光滑有弹性，醒面后取一小块，用擀面杖轻轻擀开，面皮果然薄了很多，对着光看，能隐约看到擀面杖的纹路。
但褶纹还是个难题。她取一小块面皮，放上虾馅，用右手拇指和食指捏出第一道褶，再用左手推面皮，右手继续捏褶，可捏到第八道时，面皮突然破了，虾馅里的汤汁流了出来。“别急，褶纹要‘捏一道，推一道’，力度要均匀，” 凌叔在旁边示范，“拇指和食指捏的时候，要轻轻向上提，不要用力压，不然面皮容易破。”
凌姝跟着凌叔的动作，一遍又一遍练习 —— 从中午练到傍晚，后厨的案板上摆了一排排失败的虾饺，有的褶纹不够，有的面皮太厚，有的煮出来破皮。她的手指被擀面杖磨得发红，却没停下，直到深夜，终于捏出了第一个符合标准的虾饺皇：面皮薄如纸，12 道褶纹清晰规整，对着光看，能看见里面粉嫩的虾仁和金黄的虾黄。
“蒸的时候要注意，” 凌姝按残谱记载，在蒸笼里垫上油纸，将虾饺摆好，间距留足，“猛火蒸 5 分钟，时间不能长，不然面皮会软塌，也不能短，不然馅没熟。” 蒸好后打开蒸笼，虾饺皇泛着淡淡的光泽，褶纹依旧清晰，没有一个破皮。
她小心翼翼地夹起一个，递给刚好来巡查的沈慕言：“你尝尝，看符不符合老广州的味道。” 沈慕言咬了一口，滚烫的汤汁在嘴里爆开，虾仁弹牙，马蹄脆爽，面皮薄得几乎感觉不到，只留下淡淡的面香：“太好吃了！比我在广州老字号吃的还正宗，尤其是这个汁，太鲜了！”
接下来的几天，凌姝每天都练习做虾饺皇，手艺越来越熟练，面皮越来越薄，褶纹越来越规整。她邀请了广州 10 位资深粤式点心大师来品鉴，其中就有莲香楼退休的李师傅，还有曾获 “粤式点心王” 称号的陈大师。
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