他先从桶里选了十条鲜活的鲫鱼，每条都在二两左右，大小均匀，适合炸制。这些鲫鱼鳞片闪烁着银白光泽，在灯光下流转着细碎的光斑，鱼眼清澈透亮，透着股灵动劲儿，仿佛在无声抗议即将到来的命运。他把鲫鱼放在不锈钢盆里，金属碰撞声清脆地回荡在厨房。用剪刀剪去鱼鳍和鱼尾时，他特意戴上了防滑手套——剪鱼鳍时要贴着鱼身，避免留下尖刺；剪鱼尾时只剪去最末端的部分，保持鱼形完整，“鱼鳍和鱼尾炸的时候容易焦糊，剪了不仅好看，还能避免苦味。”说着，他指尖灵活转动剪刀，每一下都精准利落，像是在完成一件精细的工艺品。剪刀划过鳞片的沙沙声里，他突然想起师父常说的话：处理活物要带着敬意，每一刀都关乎味道的生死。
然后他从鱼腹剪开一个小口，动作轻柔得如同在拆解精密仪器。用手指轻轻掏出内脏和鱼鳃时，能感受到鱼身微微的颤动，那是生命最后的余韵。他动作极轻，生怕弄破鱼胆，“鱼胆破了会苦，一旦破了，就得用白酒擦一遍鱼身，才能去苦味，所以处理的时候一定要小心。”说话间，他屏息凝神，连呼吸都放得极缓，厨房安静得只能听见墙上挂钟的滴答声。
处理好的鲫鱼用清水冲洗了三遍，直到鱼身没有一点血水。他拿起菜刀，刀刃在磨刀石上快速蹭了几下，发出清脆的“沙沙”声。这声音勾起了他学艺时的回忆，那时师父总说：好刀工是好味道的开始。而后，他用刀在鱼身两侧各划了三刀斜纹，每刀都深至鱼骨，“划刀要斜着来，这样既能让调料更好地入味，炸的时候还能保持鱼形，不会断。”刀起刀落间，鱼肉裂开整齐的纹路，宛如为鲫鱼披上了精致的花纹，血水渗出的瞬间，在清水中晕染出淡淡的粉色。
洗干净的鲫鱼放进盆里，加了一勺料酒、三片姜片、少许盐，他用手轻轻抓匀，指尖反复揉搓鱼身的纹路，确保每一条鱼都能沾上调料，“腌制15分钟，既能去腥，还能让鱼肉更紧实，炸的时候不易散。”他设置了手机闹钟，看着盆里的鱼渐渐沉静，忽然想起小时候跟着父亲钓鱼的场景。那时总盼着鱼上钩，现在却要亲手料理它们，这种命运的流转让他心头泛起一丝复杂的情绪。
古月在大碗里加了两勺中筋面粉和一勺玉米淀粉，“面粉能增香，淀粉能增脆，2:1的比例最合适，炸出来的外皮又香又脆。”接着，他拿起量勺，精准地舀出少许泡打粉，“100g粉加1g泡打粉就行，能让外皮更酥，多了会有碱味，盖过鱼的鲜味。”他缓缓倒入适量的清水，用筷子顺时针搅拌，手腕匀速转动，面糊在筷子的搅动下发出“沙沙”的声响，直到面糊里没有一点颗粒，提起筷子时，面糊呈“流线型”滴落，“糊太稠炸出来硬，太稀挂不住鱼身，流线型刚好，能均匀地裹在鱼身上。”搅拌过程中，他特意用厨房秤反复称量，确保每一份用料都精准无误。
闹钟响了，古月把腌制好的鲫鱼沥干水分，逐条放进面糊里，用手轻轻翻动，确保鱼身、鱼腹都裹上了糊，“鱼腹里面也要裹上糊，不然炸的时候肉质会变柴，不好吃。”裹好糊的鲫鱼放在盘子里，静置5分钟，“让糊更贴合鱼身，炸的时候不易掉，外皮也更酥脆。”等待的间隙，他抽空将厨房台面擦拭干净，这是师父教的规矩：干净的厨房才能做出干净的味道。
接下来是炸鱼。古月起锅烧油，锅里加了菜籽油和少许猪油，“猪油能增香，炸出来的鱼更金黄，菜籽油则能让外皮更脆，两者搭配最好。”随着火苗的跳跃，油温渐渐升高，他目不转睛地盯着油锅，直到油面冒起细小的青烟，用筷子插入油中，筷子周围立刻冒出密集的小泡，“油温刚好，这时候下鱼，外皮能快速定型，不会吸太多油。”他把裹好糊的鲫鱼逐条放进锅里，鱼身不重叠，避免粘连，“一次别放太多，五条刚好，放多了油温会降，炸出来的鱼不脆。”鲫鱼一下锅，便发出“滋滋”的声响，面糊迅速膨胀，在油锅里翻滚出诱人的金黄，油花四溅的瞬间，他仿佛看见那些鱼在油中完成了最后的华丽蜕变。
中小火炸了3分钟，鲫鱼的表面变成了金黄色，外皮酥脆，古月用漏勺把鱼捞出来，放在铺着吸油纸的盘子上，吸掉多余的油脂，“吸掉油脂，吃起来不腻，也更健康。”他把炸好的鱼放在一边，开始准备砂锅焖煮。这时他特意尝了一小块炸鱼边角料，酥脆的口感里带着淡淡的咸香，确认味道无误后才继续下一步。
古月取了口老砂锅，砂锅的内壁有细密的纹路，是用了多年的老物件，“老砂锅蓄热好，焖煮的时候能让热量慢慢渗透进鱼肉里，汤汁也更浓。”他在砂锅底部铺了姜片、葱段、蒜片，还有少许干辣椒，“姜片驱寒，葱段增香，蒜片提味，干辣椒少放一点，增香不辣，适合雨天吃。”还放了一颗掰碎的八角，“八角的香味浓，掰碎了能更好地散发出香味，不过不能多放，一颗就够，不然会盖过鱼的鲜味。”摆放配料时，他特意将姜片切成菱形，葱段挽成花结，这些细节处理是他从江南老师傅那里学来的诀窍。
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！
喜欢小巷食堂请大家收藏：(www.qbxsw.com)小巷食堂全本小说网更新速度全网最快。