剔除完白筋，他又剪去海参尾部的沙嘴——沙嘴是海参的牙齿，里面藏着细小的泥沙，必须剪干净，不然吃着牙碜。处理好的海参，他放进30℃的温纯净水里复泡十分钟，让海参充分吸足水分，变得更Q弹。“复泡这步不能省，”古月边说边用手轻轻捏了捏海参，能感觉到海参在指尖下轻轻回弹，“泡发好的海参得有弹性，捏起来不硬不软，这样烤出来才好吃。”
十分钟后，古月把海参捞出来，用厨房纸轻轻吸干表面的水分——动作很轻柔，像在抚摸一块珍宝，避免擦破海参的肉质；吸干水分后，整齐地码在白瓷盘里，海参泛着棕褐的光泽，看起来饱满又有韧性。
接下来是处理大葱。古月取了六根章丘大葱，只留葱白部分，葱叶全部切掉——葱白长约十五厘米，粗细均匀，泛着浅绿的光泽。他把葱白切成五厘米长的段，然后从中间剖开，却不切断，保持葱段的完整性，像一个个小小的“口袋”；切好的葱段放进温水里泡五分钟，去除里面的辛辣味，这样炸的时候更容易金黄，吃着也不辣。
古月把平底锅放在火上，倒入少许猪油——猪油是上周从乡下农户那里买的，呈乳白色的固体，放在锅里加热后，很快就融化成透明的液体，泛着淡淡的油香。等猪油完全融化，他把泡好的葱段放进锅里，小火慢炸——左手拿着锅铲，轻轻翻动葱段，确保每一段都能均匀受热；右手扶着锅柄，控制着火候，避免葱段炸焦。
葱段在油锅里慢慢变了颜色，从浅绿变成浅黄，又从浅黄变成金黄，油锅里冒出细密的小泡泡，葱香像云雾一样漫出来，飘满整个后厨，甚至传到了前厅，引得陈宇不停地往后厨探头：“陆教练，好香啊！是不是快好了？”
“快了，再等几分钟，”陆薇笑着安抚他，眼睛却也忍不住望向后厨的方向，葱香混着猪油的香，确实勾人食欲。
炸了约八分钟，葱段变成了金黄色，表面泛着油亮的光泽，古月立刻把葱段捞出来，放在铺着厨房纸的盘子里控油——厨房纸吸走多余的油脂，让葱段吃着不腻。葱油留在锅里，用来炒酱汁，这是葱烧海参的灵魂。
古月在葱油锅里加入一勺多晶黄冰糖，小火慢慢炒——冰糖在油里渐渐融化，变成浅琥珀色的液体，泛着淡淡的甜香；然后加入两勺苏瑶带来的特级生抽，生抽一进锅，立刻冒出细密的泡泡，鲜香味瞬间漫出来；再加入半勺老抽，调色用的，不能多，不然酱汁会发黑；接着加入一勺蚝油，蚝油是蚝汁含量高的那种，增香效果最好；最后撒上少许白胡椒粉，去腥味。
他用锅铲快速翻炒酱汁，手腕轻轻转动，让所有调料充分融合——酱汁从浅琥珀色变成深褐色，浓稠得能挂在锅铲上，香味比之前更浓郁了，连窗外路过的街坊都忍不住停下脚步，往餐馆里望。
“酱汁好了！”古月把之前处理好的海参放进锅里，轻轻翻动，动作很轻，避免把海参翻破；每只海参都均匀地裹上酱汁，棕褐的海参在深褐色的酱汁里翻滚，看起来油亮又诱人。然后他加入足量的热水，没过海参一厘米——必须是热水，冷水会让海参遇冷收缩，变得柴硬；大火烧开后，转成小火，盖上天杉木锅盖，锅盖边缘围了圈湿纱布，能牢牢锁住蒸汽和香味，避免流失。
“焖煮二十分钟，”古月看了看墙上的挂钟，“期间每隔五分钟翻一次，避免海参粘在锅底，也让每只海参都能充分入味。”
第一个五分钟到了，古月轻轻打开锅盖，一股浓郁的酱香混着葱香扑面而来，海参已经吸了不少酱汁，颜色变得更深了；他用锅铲轻轻翻动海参，确保每一面都能裹上酱汁，然后重新盖上锅盖。
第二个五分钟，他又打开锅盖，这次能明显看到酱汁变浓稠了，海参也变得更饱满了；他再翻一次，盖上锅盖。
第三个五分钟，酱汁已经浓稠到能挂在海参表面，古月打开锅盖，转成大火收汁——取一勺淀粉，用冷水调成水淀粉，沿着锅边慢慢淋入，边淋边用锅铲轻轻翻动海参，让酱汁均匀地裹在海参表面，不会结块。
收汁到“挂勺不滴”的状态——用锅铲铲起酱汁，酱汁能在铲上形成一层薄帘，不会立刻滴落，古月这才把之前炸好的金黄葱段放进锅里，快速翻炒三十秒，让葱段的香味和酱汁的香味充分融合。
关火，古月把海参与葱段整齐地码在六个白瓷盘里——每个盘里放两只海参，堆在中间，周围摆上金黄的葱段，淋上剩余的酱汁，酱汁顺着海参的纹路慢慢流下，像一层透明的琥珀；最后撒上少许白芝麻，白芝麻泛着金黄的光泽，增香又提色。
“葱烧海参好啦！”古月端着第一盘海参走出后厨，刚放在陈宇面前的桌上，葱香和酱香就瞬间漫满了整个餐馆，连门口的铜铃都仿佛被这香味熏得轻轻晃动。
陈宇迫不及待地拿起筷子，夹了一只海参，吹了吹凉，放进嘴里——牙齿刚碰到海参，就能感觉到它的Q弹，轻轻一嚼，酱汁的香味立刻在嘴里散开，带着浓郁的葱香和淡淡的甜，没有一点腥味；葱段脆甜，嚼着带猪油的香，咽下去后，嘴里还留着回甘。
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