古月转身回后厨，开始处理排骨。他先把切好的排骨放进不锈钢锅，加足量的冷水，冷水没过排骨两厘米——冷水下锅能让血水慢慢渗出来，不会锁在肉里，要是热水下锅，肉表面会立刻凝固，血水就出不来了。然后放入三片姜片、两段葱段，姜片是新挖的嫩姜，带着点辛辣的香；葱段是本地的小葱，葱白部分多，香味浓；还有一勺花雕酒，花雕酒是三年陈的，酒香醇厚，不会抢排骨的鲜味。“花雕酒比料酒的酒香更醇，炖出来的排骨还带着点粮食的甜，”他边说边把锅放在火上，大火烧开，蓝色的火苗舔着锅底，锅边渐渐冒出白汽。
水渐渐沸腾，水面上浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮，飘在水面上，还带着点淡淡的粉色——是肋排的血水。古月拿过细网漏勺，勺柄上缠着防滑布条，避免烫手，他半弓着腰，眼神专注地撇着血沫，动作很轻，像怕碰碎水面的气泡，从锅边开始，一点点往中间撇，连边缘细小的浮沫都没放过。“血沫不撇净，炖出来的排骨会有土腥味，盖过酸甜味，吃着就不香了，”他撇了足足两分钟，直到水面变得清澈，只剩下姜片和葱段的颜色，才继续煮了三分钟，让肉质表面定型，“再煮三分钟，肉表面的蛋白质凝固，等会儿炒糖色的时候，不容易掉肉渣。”
关火后，古月用温水冲洗排骨表面残留的血沫，温水的温度刚好30℃左右，用手背试温时只觉得温热，这样能避免肉质遇冷收缩变柴。他冲得很仔细，每个排骨的缝隙都冲了一遍，冲干净后放在一旁的漏篮里沥干水分，排骨的表面变得光滑，泛着淡淡的粉色。
接下来是炒糖色，这是糖醋排骨的灵魂步骤，古月把锅洗干净，烧干水分，锅底没有一点水珠后，放了15毫升的菜籽油——少油能突出糖香，不会太油腻，要是油多了，炒出来的排骨会腻。油烧至四成热时，表面没有青烟，手放在上方能感觉到温热，不会烫，古月放入30克多晶黄冰糖，冰糖的晶体落在油里，发出“滋滋”的轻响。
他转成小火，慢慢炒，冰糖先是颗粒状，渐渐融化成透明的液体，然后渐渐染上浅黄，颜色越来越深，变成浅琥珀色，气泡从大的变成细密的，像啤酒沫一样，在油里翻滚，甜香像云雾一样漫出来，飘满整个后厨，连前厅的人都能闻到。“就是这个时候，再炒十秒就焦苦了，”古月凑过去闻了闻，甜香里带着点焦糖的香，刚好，他立刻倒入排骨，快速翻炒，手腕轻轻转动，确保每块排骨都能均匀裹上糖色，“我以前试过用白砂糖，炒出来的糖色发暗，还容易苦，黄冰糖最适合，炒出来又亮又甜得纯，裹在排骨上还不容易化。”
排骨很快从浅红变成了深琥珀色，泛着油亮的光泽，像穿了层“糖衣”，连骨头缝里都裹着糖色，看起来油亮亮的，特别有食欲。古月加了一勺生抽提鲜，生抽是酿造的，颜色浅，鲜度高，他沿着锅边淋，让酱油的鲜香先融入油里，再翻炒排骨，“这样每块排骨都能裹上底味，不会有的地方咸有的地方淡”；然后加了半勺老抽增色，老抽的颜色深，只放半勺，多了会发黑，影响卖相，他快速翻炒，让老抽均匀裹在排骨上，排骨的颜色变得更深，更亮；接着放入两片香叶、一颗八角，用纱布包着，避免吃的时候咬到，快速翻炒了一分钟，让调料的香味融入排骨里。
“加热水的时候要注意，必须是热水，”古月往锅里加了足量的热水，热水没过排骨一厘米，热水是提前烧好的，冒着白汽，“冷水会让肉遇冷收缩，变得柴硬，咬不动，热水能让排骨受热均匀，不会外熟里生，炖出来的肉才嫩。”大火烧开后，锅里的汤汁“咕嘟咕嘟”地冒泡，他转成小火，盖上天杉木锅盖，锅盖边缘围了圈湿纱布，能锁住蒸汽，避免汤汁熬干，还能让排骨更快炖熟。
“炖四十分钟刚好，”古月看了眼墙上的挂钟，时针指向六点，“用筷子戳排骨，能轻松戳透却不散，肉质才嫩，要是炖太久，肉会散，不成形。”期间每隔十分钟，他都会开盖翻拌一次，用铲子轻轻碰了碰排骨，能感觉到肉质慢慢变软，他舀了一勺汤汁浇在排骨上，“这样上面的排骨也能浸到汤汁，不会干，每块都能裹上味”。
四十分钟很快就过去了，古月打开锅盖，一股浓郁的甜香混着肉香瞬间漫出来，飘满整个餐馆，排骨已经炖得软烂，用筷子轻轻一戳就能戳透，汤汁也浓稠了不少，颜色是深琥珀色，像蜂蜜一样。他转成大火收汁，先加了一勺镇江香醋，香醋的酸香瞬间融入汤汁，他快速翻炒了一分钟，让醋香融入每块排骨，“第一次加醋是让醋香融入汤汁，不涩口”；等汤汁浓稠到“挂勺不滴”——用铲子铲起来，汤汁能在铲上挂成薄帘，不会滴下来，他又加了半勺香醋，继续翻炒三十秒，“第二次加醋是保留醋的鲜劲，让酸甜更有层次，吃着不腻”。
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