翻滚。
红油渐渐覆盖水面。
辛辣、麻香、醇厚的复合香气,霸道地弥漫开。
林小满、汤毅、李想、张姐、王猛、阿Ken(戴着口罩,如临大敌),围成一圈。
每人一个小碗,香油蒜泥碟。
林小满夹起一片毛肚。
在翻滚的红汤中,严格按照“七上八下”。
然后,放入口中。
瞬间!
所有人的目光都聚焦在他脸上。
林小满闭上眼睛。
细细咀嚼。
感受着味蕾上炸开的每一个信号。
辣……够劲!但……似乎过于尖锐?少了点醇厚?
麻……够味!但汉源贡椒的麻感,好像盖过了茂汶的麻香?
香……豆瓣和牛油的香气很足,但香料味……似乎有点抢戏?草果的味道有点突出?
层次……不够丰富?后味有点发苦?
他皱紧了眉头。
“怎么样?”汤毅紧张地问。
林小满没说话。
又夹了一筷子鸭肠。
烫熟。
入口。
脆爽。
但锅底的味道附着在鸭肠上,同样的问题更加明显。
“不行。”林小满放下筷子,语气沉重,“辣得燥,麻得愣,香是香,但混在一起有点打架,后味还有点苦。离‘真火’差得远。”
汤毅的脸垮了下来。
李想等人也尝了,纷纷点头。
“是有点……冲。”张姐委婉地说。
“麻得我舌头木了!”王猛实诚。
阿Ken吐着舌头狂灌水:“水!给我水!我感觉我的味蕾在燃烧!在哀嚎!”
首战失利。
气氛有些凝重。
“没事!”林小满抹了把脸,眼神反而更加坚定,“才第一锅!调整!”
他们立刻复盘。
“辣椒比例!子弹头多了,辣度太冲,压过了二荆条的香和灯笼椒的甜!减子弹头,加灯笼椒!”林小满分析。
“花椒!汉源贡椒的麻太霸道!减量!茂汶花椒比例提高,突出麻香!”汤毅补充。
“香料!草果味道太冲!减半!白蔻和小茴香可以稍微加点,提复合香气!”林小满在配方表上飞快修改。
“炒制时间!香料和花椒下锅后的火候和时间,还得再摸索!不能糊!”汤毅盯着炒锅。
“还有!炒豆瓣时,油温是不是高了点?感觉有点焦苦味?”李想小心翼翼地提出。
“有可能!”林小满眼睛一亮,“下次油温低一点,慢炒!”
第二锅。
调整配方。
更谨慎的火候。
更精准的时间。
再次试味。
“嗯……辣度柔和点了,没那么燥了……但麻香还是不够突出……后味……苦味好像没了,但……总感觉差点什么?”林小满细细品味。
“香味!复合香气的层次感还是不够!”汤毅也皱眉。
第三锅。
再调整。
第四锅……
第五锅……
后厨成了味觉的实验室。
也是味觉的刑场。
炒锅昼夜不息。
空气里永远弥漫着浓烈的、复杂的、有时甚至有点诡异的香料气息。
地上堆满了废弃的料渣。
每个人的味蕾,都在反复的刺激下,濒临崩溃。
林小满的舌头早就麻木了。
吃什么都像在嚼蜡。
但他依然强迫自己,一遍遍地品尝。
分析。
记录。
调整。
“这锅!香料味终于和谐了!但麻度……好像又弱了?”林小满吐掉漱口水,皱着眉头。
“加茂汶花椒!”汤毅立刻行动。
“等等!这锅……辣味又有点飘?不够沉?”林小满在试新的一锅。
“是不是牛油炼得不够老?油腥味没去干净?”汤毅反思。
“有可能!下一锅牛油多炼五分钟!”
……
“冰糖!冰糖好像加多了点?回甜有点腻?”
“减糖!加醪糟!”
……
“白酒!烹白酒的时机!早了香气跑了,晚了去燥不够!”
“下次油温再降一点!”
……
失败。
调整。
再失败。
再调整。
循环往复。
枯燥。
煎熬。
绝望。
“要不……算了吧?就……差不多得了?”阿Ken被辣得灵魂出窍,瘫在椅子上哀嚎,“我觉得……第……第三锅就挺好……”
“放屁!”汤毅眼睛一瞪,胡子都翘起来了,“差得远!老子熬了一辈子锅底,知道什么是‘好’!现在这锅,还没到火候!”
“林哥……我舌头……好像不是自己的了……”李想苦着脸。
“坚持!”林小满声音嘶哑,但眼神像淬了火的刀,“‘真火’!真在哪?就在这点点滴滴的‘差一点’里!不找到那个完美的平衡点,我们开什么店?!”
他拿起勺子。
舀起一勺滚烫的红油。
凑到鼻子下。
深深嗅吸。
仿佛在捕捉那稍纵即逝的完美气息。
第七天深夜。
后厨灯火通明。
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