夜深人静，“赵氏奇香”打烊后，后院的小账房里依旧亮着灯。
赵三郎和钱掌柜相对而坐，中间的矮几上摊着几本账册，还有一堆算筹。烛光跳跃，映着两人凝重的脸庞。
“赵总监，您看这里，”钱掌柜拨拉着算筹，指着账本上的几行字，“聚宝斋的香料，安息茴香、马芹、还有那赤阳粉（赵三郎给那类似辣椒粉的香料起的名字），这几样是用得最多的，价格也是最高的。”
“虽然那边打了招呼，按‘朋友价’算，可一个月下来，光香料的开销，就比以前用秦记的货，足足高出了三成！”
赵三郎凑过去仔细看。账目记得很清楚，每一笔开销都列得明明白白。钱掌柜虽然管事能力一般，但在算账这方面，还是个老手，做不了假。
再加上这段时间和赵三郎相处，他也越发佩服这位“赵总监”，有点时候都忘记秦乔乔是老板，赵三郎才是。
“还有这羊肉，”钱掌柜又翻到另一页，“刘老三家的羊肉确实是好，肥瘦相间，烤出来膻味小，肉还嫩。可他那村子离城里远，每次送货过来，都得雇驴车，这运费就是一笔不小的开销。而且啊，这生肉运输，路上总有点损耗，七七八八算下来，成本比直接从城里肉铺拿货，也高了不少。”
“咱们现在一楼大堂的烤串，价格没变，但这成本上去了，里外里一算，这利润……就薄了。”钱掌柜愁眉苦脸地总结道，“二楼‘镇店之宝’那边倒是利润高，可毕竟量少，撑不起整个铺子的开销。长此以往，咱们这生意看着红火，实际上……挣得还没以前多了！”
赵三郎沉默着，手指在账本上轻轻敲击。钱掌柜说的都是实情。他之前光顾着解决有无问题，提升口味，吸引顾客，对于成本控制确实有些疏忽了。
现代企业管理的核心是什么？开源节流！
光靠口味好，生意火爆，是远远不够的。没有合理的成本控制和利润空间，再红火的生意也只是虚假繁荣，随时可能因为资金链断裂而崩溃。尤其是在这个时代，各种潜在风险更多，必须要有足够的利润来支撑发展和应对危机。
“钱掌柜，你说的对，成本问题必须重视起来。”赵三郎抬起头，眼神变得锐利，“生意要做大，不能只靠一腔热血，得精打细算！”
“那……总监您的意思是？”钱掌柜有些期待地看着他。每次遇到难题，这位年轻的总监总能想出些匪夷所思却又行之有效的法子。
赵三郎站起身，在小小的账房里踱了几步，脑子飞速运转起来。开源、节流，两手都要抓，两手都要硬！
“节流方面，”赵三郎停下脚步，开始分析，“首先是香料。聚宝斋那边价格虽然高，但品质确实好，而且是咱们目前唯一的稳定渠道，不能轻易更换。不过，是不是所有的烤串，都需要用到最高等级的香料配比？”
他想起自己之前调配香料时，为了追求极致口味，用料确实有些“猛”。
“钱掌柜，你觉得，有没有可能，咱们针对不同价位的烤串，或者不同的食材，开发出几种不同档次的香料配方？”
“比如，普通的羊肉串，香料可以稍微调整一下，保证基本风味的同时，降低一点稀有香料的比例？而像二楼的烤羊排，或者新推出的特色烤串，则继续使用最高等级的配方，以保证品质和口碑？”
这其实就是现代餐饮业常用的成本控制手段——产品分级。
钱掌柜愣了一下，随即眼睛一亮：“哎！总监您这法子好啊！这样一来，既能保证招牌菜的味道，又能有效控制普通烤串的成本！高！实在是高！”
“这事儿交给我。”赵三郎点点头，“我这几天再琢磨琢磨，调配几种新配方出来，到时候先内部试试口味。”
“其次是羊肉，”赵三郎继续道，“刘老三的羊肉品质好，这个源头不能丢。运费高，损耗大，这个问题得想办法解决。”
他看向钱掌柜：“能不能想办法和刘老三谈谈，看他愿不愿意和咱们签个长期的供货契约？”
“比如，咱们保证每个月固定要多少只羊，价格可以比市面上稍高一点，但要求他自己负责屠宰和初步处理，并且承担一部分运输成本？或者，咱们干脆自己买辆驴车，雇个可靠的伙计，专门负责去拉货？”
“签长契？”钱掌柜有些犹豫，“这……能行吗？乡下人，怕是不懂这个……”
“事在人为嘛！”赵三郎笑道，“刘老三之前被那个管事欺负得够呛，现在肯定也想找个稳定的靠山。咱们拿出诚意，晓之以理，动之以情，再许以实利，不怕他不答应！这件事，我看石头脑子活络，让他去试试。”
“好！我明天就找石头说！”钱掌柜连连点头。
“还有运输，”赵三郎补充道，“让石头顺便打听打听，除了那些大的车马行，有没有一些跑零散活儿的、价格便宜又可靠的运货渠道？比如一些进城卖菜的农户，回程车是空的，给点钱就能捎带脚把货拉回来。”
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