听陈宇凡讲述了这些之后。
何雨柱仿佛真的懂了许多。
他虽然没什么文化,也不太懂陈宇凡说的“蛋白石”、“无机盐”、“碳水化合物”之类的是什么东西。
但何雨柱毕竟当了这么多年的厨师,他的经验是足够丰富的!
在陈宇凡的理论课讲述之下。
何雨柱过去那些零散的、不成体系的经验,此时被迅速的整合在了一起。
形成了一个全新的、完整的知识体系。
何雨柱终于明白了!
原来给猪肉上浆,不仅仅是为了口感滑嫩,更是为了锁住水分!
肉里水份的多少,才是肉质能够嫩滑、多汁的原因。
原来,切牛肉要逆着纹理,是为了切断它的肌纤维!
这些他以前习以为常、却不知其所以然的操作,在今天终于找到了......最根本的理论依据!
这一下子,就让何雨柱茅塞顿开。
他以往只是靠经验行事,做出习惯性的各种行为。
可现在,他的一举一动都拥有了坚实的理论依据!
..............................
讲完了肉类之后。
陈宇凡又将话题,拉回到了最开始的那个问题上。
“何雨柱,现在我再问你。”
“为何旺火快炒,能保持蔬菜的脆嫩?”
何雨柱这一次没有再像刚才那样茫然。
他皱着眉头,开始顺着陈宇凡刚才的思路,努力地思考了起来。
肉......是因为蛋白质和肌纤维......
那蔬菜呢?
蔬菜......里面水多......
他想了半天,还是没想明白其中的关窍。
陈宇凡看着他一副冥思苦想的样子,也没有再为难他,直接揭晓了答案。
“你记住,烹饪的本质是加热。”
“而不同的加热方式,对食材内部的物质,会产生完全不同的影响。”
“我们最常见的加热方式,有四种——水煮、汽蒸、油炒、火烤。”
“水煮和汽蒸,它们的加热介质都是水。水的沸点,是一百摄氏度。所以,它们的加热温度相对比较低,也比较的温和。”
“这种温和的加热方式,会让食材从外到内缓慢、均匀的受热。对于肉类来说,能让它的蛋白质缓慢凝固,口感变得软烂。”
“但对于蔬菜来说......”
陈宇凡顿了顿,继续说道。
“蔬菜的细胞壁,在长时间的低温加热下会被彻底破坏,里面的水分会大量流失。所以,蔬菜如果煮久了,它的口感会变得软烂、塌陷。”
“而油炒和火烤就完全不一样了。”
“它们的加热介质是油和火。温度可以轻易的达到两百、甚至是三百摄氏度以上!”
“当你把一盘青菜,倒进两百度的热油锅里时,会发生什么?”
“蔬菜的表面,会在接触热油的一瞬间,急速的脱水、焦化,形成一个保护层!”
“而蔬菜内部的水分,因为加热时间极短,来不及大量蒸发,就被这个保护层给牢牢的锁在了里面!”
“整个过程,可能也就十几秒、几十秒,水份根本没有任何流失的机会,就被彻底的锁在了蔬菜的内部。”
“这样炒出来的蔬菜,才能做到外部焦香的同时,内部依然饱含水分,口感自然就能够清脆、爽嫩了!”
..................
听完陈宇凡这番话。
何雨柱整个人彻底傻了。
他感觉自己的脑瓜子嗡嗡的,像是被一个大锤给狠狠的砸了一下!
陈宇凡说的足够通俗易懂,所以即便何雨柱没什么文化,也依然能够听懂。
在此之前。
何雨柱只知道,肉可以煮、可以炒,也可以烤。
但他不知道为何要这样做。
现在他才明白,这简单的煮、炒、烤、蒸不同烹饪方法的背后,竟然还藏着这么多的......科学道理!
蛋白质......肌纤维......细胞壁......水分流失......
这些他听都没听过的词,却在今天给他开启了一扇通往新世界的大门!
何雨柱被陈宇凡的这套理论,彻底的震惊到了!
以前,他爹何大清教他做菜,告诉他怎么做,何雨柱就全部记下来,然后按步照班。
后来,他在丰泽园当学徒,也是师父告诉他要干嘛,他就去干嘛。
他就像一个复读机,只会机械的重复着前人传下来的经验。
何雨柱从来没有思考过为什么要这么做。
按照前人的经验去做菜......
这样做出来的菜,或许也能好吃。
但那是不稳定的,是无法做到精准控制的,也是无法再继续进步的。
那只是照猫画虎。
知其然,不知其所以然。
而在今天,陈宇凡却将这只老虎的骨骼、经脉,完完整整的剖析给了他看!
何雨柱这才明白!
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